今儿咱们听老先生聊聊春节几样待客的菜点

  去年春节前,有朋友让我把吃春酒的菜单开一份儿出来看看。春节款客留宾,自然要准备几样像样的菜点,也就是所谓“年菜”,不过南北门味不同,东西习俗各异,要开出一份攸往成宜,众口同调的年菜菜单,倒也煞费周章呢!舍下虽然世居北平,可是自从先曾祖宦游南北,家常饮馔,早已食兼南北,味具东西了。

  依照北方习俗,除夕守岁,一交子正,就要放一挂长鞭,上供接神,迎恭迓福了,据说这时候诸神下界,考察人间善恶,所以接神上供所用的饺子都是净素馅儿,表示不随便屠杀生灵,是一心向善人家,若干年来元旦那天,舍间都是遵循旧例茹素永日。我想春节期间,家家都足酒食馈岁,蒸鸡捭豚,膏腴盈前的,虽非素食邀福,能让五脏庙清静清静也是好的。可是往来贺新春拜新年的亲戚朋友,照北方规矩,五天之内亲朋拜年都留人家吃饺子,虽然不必大鱼大肉,可是总要准备一些点心跟下酒菜,以免留饭时措手不及。

  就舍下情形来说,先谈谈点心。“枣糕”是舍下最出色的一道甜点,是把红枣拓成枣泥,和入鸡蛋、糯米粉、猪油核桃蒸出来的,柔红散馥,其味香糯。先慈在世时最喜爱吃家人自制的这种枣糕,所以岁末奉祀,总有枣糕供奉。贾煜老(景德)生前说,这种枣糕,是晋省高级点心,是否别省所无,就不得而知了。

  “萝卜糕”,舍间所做萝卜糕,虽然仅和入香肠、腊肉、虾米、香菜,可是选料精纯,软硬适度,就连真正广州大乡里,也觉得是纯正羊城风味。尝遍台北各大酒楼粤式饮茶的萝卜糕,确实不及舍间所制精美。

  “干菠菜包子”,每年春季菠菜大市时候,用滚水把菠菜烫过晒干,等吃的时候,用肉汤发开剁碎和入肉末,加入盐、姜、葱、酒做馅儿,蒸包子吃,芳而不濡,腴而不腻,的确是点心中隽品。

  “茶叶蛋”,虽然是一种极普通吃食,可是要煮得入味,也有其门道的,虽然连壳煮熟,蛋壳要敲得裂而且匀,放入红茶、食盐、八角同煮,茶叶要用未泡过酌新茶,煮时水要漫过鸡蛋,也不必加什么猪骨头、花椒等等调味,不过吃一次要煮一次,则蛋白蛋黄可以永远保持鲜嫩。

  有了这四样甜咸点心,我想足可以留宾款客了,接下来再谈谈几样吃饺子下酒的年菜吧!

  北平人过年一定少不了的一样菜叫“炒成什”,南方人叫“十香菜”。菜名十香,当然要有十种不同的干鲜蔬菜了,其实有些人家炒的十香菜还不止十样呢!先把胡萝卜切丝炒半熟,再炒黄豆芽,然后把豆腐干、千张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌芥菜一律切成细丝下锅炒熟,放入胡萝卜丝、黄豆芽,加酱油、盐、糖、酒等调味料同炒起锅。南方炒法也有加榨菜、芹菜的,那就超过十样了。炒十香菜的诀窍是各种于鲜蔬菜,丝要切得细,长短力求一致,不但美观而且容易炒得透。酱油要酱色淡的,油要用得适当,不可过多,如嫌水分不足,可以把泡冬菇汤加入,既能柔润,又可提鲜。

  “酥鱼”是道地北方酒菜,吃饺子也很相宜。鲫鱼要活的,以一斤四五条最标准,把鲫鱼内脏取出收拾干净后,放在大海碗里,用黄酒、酱油、米醋、白糖拌匀,泡四十分钟,调味汁水以能漫过鱼身高度为宜,可免上下翻动,将鱼弄烂,有损美观。等油烧滚,将鱼下锅煎透,将鱼起锅,放在另外锅里,一层大葱,一层鲫鱼,葱不厌多,每层再酌放姜丝去腥,然后把泡鱼的调味料全部倒入鲫鱼锅里,以能盖过全部鱼高度为佳。盖上锅盖,放在文火上煨焖一小时半,淋下香油起锅卜桌(不可用猪油),此时葱溶鱼酥,尽管放心大嚼,不必担心鱼刺卡喉。酥鱼凉吃更好,做好放在冰箱里随时取用,可免临时割烹的麻烦。

  “松花炒肉丁”,这是舍间常吃的一个菜,在别家似乎还没吃过。皮蛋跟肉都切丁,先用调味料炒肉丁,然后把皮蛋敦入同炒,趁热夹马蹄烧饼吃,别有一番风味,吃饭下酒,也很相宜?

  “烧素鸡”,据说最早是徽州人新年必备的一道清爽适口的素菜,材料以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主,配以冬菇、冬笋、白果、红枣为辅,因为过年,加入少许发菜,加调味料同烧,不但众香清妙,而且色泽宜人。发菜与发财谐音,新春连日牛唇彘首、鱼肉满前,吃到讨好口彩的珍美浥浥的山蔌,似乎特别开胃爽口吧!

  “山鸡炒酱瓜”,热河有一句谚语:“捧打獐子,罩捞鱼,野鸡飞在饭锅里。”意思说热河有太多的野生动物,成群结队的山鸡,会自动飞到炉台上受烹。在东北吃这一类山珍似乎很普遍,所以每年春节之前,总有东北朋友送我们山鸡,点缀年意,因为每年都有山鸡吃,山鸡炒酱瓜也就变成舍下每年必备的一道菜了。后来伪满成立,山海关交通受阻,有人发现北平西郊八宝山雉鸡隽腻腴嫩不输关外所产,过年又有八宝山的山鸡吃,一直到卢沟桥事变,舍下春节总有这种野味供馔呢!

  虾米酱”是喜欢口味重的一道下酒菜。虾米一定要选泛黄而发红的,虾皮要褪得干干净净,把虾米先用温水洗一下,瘦肉冬笋切丁,瘦肉丁用姜、葱、料酒爆香,再用上黄酱加入虾米同炒。这道小菜最忌掺入豆腐干、花生米同炒,也不可以掺上甜面酱,如果再放辣椒,那就是南方的八宝辣酱,而非虾米酱啦。

  北平习俗从正月初一到灯节,家家都是大鱼大肉,如果留客人便饭,十之八九是包饺子吃,有四样点心、五样小菜,大概也就移也。如果有南方朋友,不习惯吃面食,再准备一只暖锅,虽然不是金齑玉脍,但是相对饮啖,也可以宾主尽欢!