今天故事的讲述者名叫娄斌，今年 29 岁，现在是美院的研究生。
在他的家庭里面，爸爸是湖北黄石人，妈妈是青岛人，两个人在饮食上都很固执，一个这辈子不吃馒头，一个这辈子不吃米饭。
而娄斌呢，从小在济南的冶金局大院里长大，院子里的邻居们来自天南海北，所以他小时候尝遍了全国各地的美食。以至于到了高中，周围的同学们有的喜欢看小说，有的喜欢打游戏，而他，喜欢看菜谱。
故事FM第 172 期
/讲述者/娄斌/主播/@寇爱哲/制作人/@寇爱哲
—下面是本期故事的文字版—
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1.「落胃」
唐鲁孙写的《中国吃》我非常爱看。他早年因为政治原因去了台湾，在那边连豆汁儿都没得喝，这对于一个老北京来说无异于坐牢，想念故乡的他写了六七本关于中国南北饮食的书。
其中他提到一个白水羊头肉。一到冬天，北京二环的胡同里就有推着车卖白水羊头肉的，而且一定是带冰碴的那种。
唐鲁孙家里有很多人和唱戏的角儿都认识，他写下午听戏，听梅兰芳的，马连良的，或者是麒麟童的，听完之后这些人有个习惯，去吃个「落胃」的东西，「落胃」这个词我非常喜欢。白水羊头肉配一份茴香馅饺子，有的人愿意吃鸡鸭血馅的饺子，清肺，然后喝喝茵陈酒。
《燕京小食品杂咏》云，「十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如飞雪，薄薄切成与纸同。」 图源 | 大众点评@鸿鹄17
梁实秋写的《雅舍谈吃》我也非常喜爱，印象最深是他写炙子烤肉。梁实秋因为北平战乱到了青岛，实在想吃炙子烤肉，于是专门派人从北平的铁匠那儿定制了一具炙子，逢年过节便拿出来烤，出国了也不落下。
梁实秋说，在正阳楼的烤肉支子，「烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气。」
我高中过得很艰苦，都是靠看这些书挨着日子过每一天，靠这些能想象到的好味道活下来的。
2.厨房的秘密
三年后我来北京学画画，开始租房，终于有机会自己做饭了。有一回同学搬工作室，油画系的、版画系的很多同学都在，我给他们炖了一锅鸡肉，大家都称赞不已，我第一次感觉做菜成功了。
美院嘛，男人们都倾尽全力想给自己的女朋友制造一点浪漫气息，所以他们都来找我问菜谱，但是没有人猜到那种特殊的味道是怎么做出来的。其实秘密就是炖鸡的时候往里面加油桃，吸掉多余油份，不仅增加了酸甜的味道，还让鸡肉变弹软。另外，炖鸡肉永远不要加水，我全都都用花雕酒来代替。
一道菜，在喜欢它的人眼里是回忆，在营养师眼里是成分，在农民眼里是价格，而有文化整合能力的厨师，能把所有这些角色都整合在一起，像艺术家一样思考问题，我举三个例子。
第一个是一位米其林三星餐厅的主厨，他在筹备餐厅的时候累出过咽喉癌，尝不出味道了，那他的团队为什么还能拿到这三颗星呢？我通过后来的了解才明白，他把所有的心血和想法都投入到了团队建设里，把他所有卓有成效的学习方法都教给团队，制造出餐厅这一部机器，我觉得是一种非常科学的方法。
上海有一家邓氏川菜，这个邓师傅也是这样厨师。他做过一道「肝糕」，用到的是猪的黄沙肝，肝汆熟之后，剔除筋膜，拿纱布滤成膏状，加调味料和蛋清使它凝固，然后用温水滑熟，变成一块巨大的药片的形状。邓师傅像一个鲁菜师傅一样，用蹄膀和火筒吊汤，神奇的是肝糕重量不轻却依然能漂在汤上，说明这个汤吊得非常合格。
杭州的醉庐，老板自己酿酒，做时令菜，吃完就很「落胃」。
3.香喷喷的毕业设计
我研究分子料理的时候，给西班牙的著名分子料理餐厅斗牛犬餐厅写过信，结果那边非常热情地解答我的疑问，还发来不少文件材料。
分子料理其实就是通过物理或者化学的变化，把食材的味道、口感、质地、样貌完全打散，再重新「组合」成一道新菜。
我还给上海外滩十八号餐厅写过一道菜，那是一家米其林餐厅，主厨是有名气的法国厨师卢布松。
我第一次去这家餐厅吃饭的时候，吃到过一份和牛与鸭肝，这道菜外表看起来只是一块带有一半肥肉的牛肉，但其实肥肉那块是用鸭肝做的，厨师玩了个偷换概念。这就让我觉得不在乎想法老土不老土，技术够好就真的行。
我做的是一道武昌鱼。武昌鱼的鱼皮部分打花刀下油锅炸，鱼肉和湖北的藕打成泥，做成一个类似甜品的东西，但鱼皮是香辣味的，我就把这道介于甜品和鱼肉和藕汤之间的菜发过去了。
米其林餐厅的评级原则相对严格，菜单一个季度没有变化的话，是很危险的，所以很多餐厅每周都会研发一个新菜，我这道菜就稀里糊涂的被用上了。
这种感觉很幸福，没有人知道菜是谁做的，但在品尝这道菜的 8 分钟内，他跟我的体会是一样的，真的很美妙。
我一直想自己开一家很好玩的餐厅，一周七天都研发新菜，就像一个实验室。
我本科的毕业设计也跟饮食有关。我将专门拿来印版的版画纸拿去替换食材做成菜，比如做红烧肉，就把肉换成纸，方法照旧。我把小时候喜欢的每一道菜都做了一遍，然后把纸切成一个一个的小方块拼贴起来。第一天展出的时候，屋子里特别香，和别的展厅都不一样。
我们系主任就说我这个是闲的，「所有艺术都是闲出来的。」
4.该死的糖尿病
去年 5 月份的一天，我感觉有点发烧，没有吃东西但一直呕吐，跟我合租的同学就把我送到了望京医院。
一开始我判断可能是食物中毒，还想让医生给我输点葡萄糖。那个大夫可能比较有经验，让我挂点滴之前先查查，结果一查血糖，29 。一般空腹血糖超过 11.1 毫摩尔/升就可以诊断是糖尿病了，我这个已经接近最高限的三倍。
输了 4 小时的胰岛素，我终于从于从死亡线上被救回。因为身体器官开始衰竭，我感觉非常平静，也听不清医生跟我同学说了什么，其实那时候我已经被下病危通知书了。
之后，我回济南住了半个月院调理。我把我能做的、会做的、能接触到的菜谱都想了个遍，大部分的菜都不能再做了，大部分我爱吃的餐馆都不能再去吃了，以前爱吃的东西居然变成了毒药在我的血液里。
我对我从事的艺术职业开始产生怀疑，因为导师总说，「艺术是可以治愈人的」，但突然让我用几天时间把半生的兴趣爱好都去掉的时候，艺术显得是多么乏力啊。
5.动物脂肪的味道，我尝得太早了
生病之后，我改用了比较健康的饮食方法，大概可以比以前的饮食结构少掉 2/3 的胰岛素需求量。
生气的是，我们家楼下后来开了一家我爱吃的玉华台餐厅。有一天早上我去买早饭，店员把一个肉馅包子错放进了我的塑料袋里。回去之后咬了一口，唉哟，真的很香，我特别伤感。
以前我都自己炸猪油，从来没断过，动物类脂肪的美味是没有什么可以替代的。
那天早上的包子吃了一口，然后就丢掉了。
我吃过很多很好吃的包子，北京的西四包子铺、开封天下第一楼的灌汤包、无锡的汤包、湖北的四季美、台湾的鼎泰丰……这么多包子，就那天早上的那一口是最香的。
5月份开始，我几乎不再谈和吃有关的话题，今天是谈得最多的一次了。
* 本期头图源自网络
/声音设计/@杨帆_LiYangFan
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文字 | 幸倍 运营 | 刘军