餐饮行业2021年如何重新出发？这个峰会上有答案

魔幻的2020年即将过去，疫后重生的餐饮业，呈现出了不少发展新特点、消费新特征、市场新风向，在这样的新时代下，餐饮企业如何打造品牌，找到品牌持续增长的新商机？

12月1-5日，由世界中餐业联合会、红餐网联合主办，红餐品牌研究院承办的“首届中国餐饮品牌节暨2020中国餐饮品牌力峰会”在广州正式开启。

据悉，这是疫情发生以来，国内餐饮界最大规模的一次峰会，上千国内餐饮人齐聚广州，会上不仅有西贝创始人贾国龙等餐饮品牌，故宫博物院前院长单霁翔、分众传媒创始人江南春等各界大咖也参与其中，共同论道，为餐饮人建言献策。

行业洗牌加剧，品牌餐企迎来机遇

11月27日，商务部市场运行和消费促进司负责人王斌在国务院政策例行吹风会上表示，下一步，商务部将抓好五方面工作，推动餐饮行业加快复苏，健康发展。此前的11月16日，国家统计局发布数据显示，10月全国餐饮收入4372亿元，同比增长0.8%，这也是今年以来全国餐饮收入首次实现正增长。餐饮业回暖的势头正在保持延续。

世界中餐业联合会常务副会长邢颖强表示，即将过去的2020年是特殊的一年。这一年，有的餐饮品牌承受不住疫情的高压，黯然离场；也有的餐饮品牌逆势而上，转危为机，抢占了消费者的心智。这些现象宣告着餐饮行业的洗牌效应正在加速进行。品牌势能强大的餐企正迎来机遇。

分众传媒创始人兼董事长江南春则谈到，中国市场进入深度存量争夺时代，人口红利，流量红利消失。社交化和场景化的组合，成为餐饮行业最佳的媒体组合。一方面可以在抖音、小红书、点评、微博微信等社交媒体上进行话题创造和内容种草；另一方面在消费日常生活场景中进行品牌引爆。

做餐饮没有标准答案，快餐正餐多家争鸣

在峰会首场圆桌论坛上，直营店已突破1000家的乡村基创始人李红经验分享中谈到，中式快餐最开始的时候，是没有积累的，最初都是夫妻店。到了麦肯（麦当劳肯德基）时代，中式快餐就是去模仿西式快餐的标准化。

在李红看来，中式快餐如今已经进入了一个行业升级的时代。在这个时代中，中式快餐应该要回归，回归到中国人的饮食习惯及其对于好吃、现做的追求中去。所以从开业的第一天起，乡村基就把中餐的锅气作为“家当”，即使最困难的时候也没有放弃对锅气的追求。到今天为止，乡村基旗下的两个品牌都是以好吃现做作为核心。

相比快餐的求快、求变，陶陶居董事长尹江波则逆向思维，他表示，目前在餐饮品类的品牌创新方面，陶陶居是有意放缓步伐，不做太多的创新。

“我的基因是做正餐的，跟做快餐、火锅类都不太一样。”快餐是首先满足基本的需求，而做正餐一定要把出品做好，让顾客坐下来慢慢品位产品。因此，他表示，必须要坚守正餐的本质，做粤菜就要确保鸡有鸡味，鱼有鱼味，所以不会做中央厨房、中央配送。在他看来，餐饮行业没有太多的商业模式，只需要老老实实地把饭菜做好就行了。

尊宝比萨创始人罗高峡也在论坛中直言，快餐求快求便捷，势必会牺牲一部分的口感，这也是尊宝比萨在发展子品牌尊宝宝中遇到的困境，“我们正在研究如何去破解”。

对此，广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城提出了不同看法：正餐和快餐确实有很大的不同。为什么资本会追捧快餐、火锅？那是因为这两个业态能够标准化、简单、可复制。关于餐企对供应链的打造，他则明确表达，“不太赞同做正餐就不要做中央厨房的观点。”

不过正如山东餐饮龙头企业山东凯瑞商业集团董事长赵孝国所言，做餐饮没有标准答案和模式，无论是中式快餐、西式快餐、火锅、单品、连锁、正餐，适合的就是最好的，能让自己的企业走出来的路就是最好的路。

【记者】李劼

（图片来源红餐网）

【作者】 李劼

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端