早餐中国丨一碗北京豆汁儿,尝遍酸辣甜咸人间四味

午餐时分,打开视频网站,打算边吃饭边看剧,偶然发现纪录片《早餐中国》正在网上热播,扫了一眼目录,发现每集时间都不长,基本在五分钟左右,但每个标题都起得相当引人食欲,然而节目已经过半,却还没有出现任何代表北京的早餐。

作为操着一口正宗京片子在南城长大的我,虽然也差不多跑遍了祖国大大小小不少地方,但提到“早餐中国”这四个字,首先想到的却还是家乡的早餐。

提到北京早餐,除了让人诟病的炒肝、卤煮外,最“臭名远扬”的应该就是豆汁儿了,提到豆汁儿,就不得不说它的来源:“据说最早来自乾隆曾经发过的一道谕帖:“近日京师新兴豆汁一物,已派伊立布(乾隆朝之大臣)检察,是否清洁可饮。”史学家分析,这说明豆汁是从乾隆时期问世的,至于什么人发明的,则无从查考。而且豆汁儿是北京独有的食品,历史上仅有北京城才有豆汁儿喝:不仅城里随处可见豆汁儿摊,而且还有走街串巷的商贩提供“送货上门”服务。出城之后,护城河边也能看到一些豆汁儿铺,但再往外走,到了无法望见城墙的地方就再也没有豆汁儿售卖了。

图:阿托品

而豆汁儿在当时的受欢迎程度也可见一斑,《燕都小食品杂咏》中也曾有诗云:“糟粕居然可做粥,老浆风味论稀稠,无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯”。事实上也是如此,豆汁儿的主顾更是不分贵贱,老话儿有说:凡穿戴体面者在庙会上吃“灌肠”或者“羊霜肠”,往往会被人耻笑,唯独喝豆汁儿不会。

大名鼎鼎的艺术家梅兰芳也极爱豆汁儿,甚至每天下午,都会让家人出去买一锅豆汁儿,全家大小,一人一碗;而著名学者梁实秋更是说过:“自从离开北平,想念豆汁儿不能自已。”谁能想到一碗普普通通的豆汁儿,就这么成为了京城唯一一种广受各个阶层人民欢迎的食物。

我还记得我第一次体验这种食物是在初中的时候,每天早上我都要骑车经过磁器口,而每次都能看到路南的那家豆汁儿店永远车水马龙、人满为患。

有一天,我终于抑制不住好奇心,决定进去尝尝招牌上面那豆汁儿到底是什么味道。要知道,虽然我在南城大杂院儿长大,但是因为爸妈并不是土生土长的北京人,所以他们对很多北京小吃并不热衷,而我也就没有机会一探究竟。

掀起门帘儿走进去,发现屋内早已是一片嘈杂热闹的景象,食客们站在窗口前熟练又快速的说出想吃的食物,伙计则麻利儿的把一碗碗冒着热气的豆汁儿倒进带着蓝边的大白瓷碗中,没有老北京多余的寒暄和客气,有的是那种自成体系的默契和秩序。

豆汁儿标配:焦圈+咸菜丝儿 图:悟空问答

我跟着队伍缓缓移动,轮到我的时候,我踮起脚尖儿学着其他叔叔阿姨的样子,“老练”的点了豆汁儿“套餐”,不出20秒,我的托盘中就有了一碗豆汁儿、两个焦圈儿和一碟免费辣咸菜丝儿。随便找了个角落坐下,看对面的叔叔一口一口喝的正酣,想必味道应该极佳。我先好奇的闻了闻,感觉有些奇怪,又学着大人的样子用小勺上下搅匀了一番,然后低下头喝了一口,顿时那股又酸又馊的味道弥漫在口腔之中,瞬间把我击败,我企图找个地方吐出来,却遍寻不得,最后只好痛苦的别过头去,捏着鼻子生咽了下去,最后还不忘猛吃几口焦圈和咸菜丝儿来掩盖那酸腐的味道。

但本着不浪费的原则,我从书包里掏出矿泉水瓶子,把剩下的豆汁儿灌了进去,准备晚上带给我爸。傍晚,我爸看到我给他带回的“礼物”,先是眉头紧皱,然后以责备的口气说道:“你也不给我带点好东西?”但为了不让我失望,他还是一口气喝完了。

在经历过这次意外“事故”后,我彻底和豆汁儿说了再见。

时隔多年后,一个外地朋友来北京旅行,本着尽“地主之谊”的想法,我带她爬长城,逛故宫,上北海,去天坛,最后不可免俗的要品尝北京本地小吃。等我们找到这家位于天坛北门的老字号小吃店的时候,才发现原来晚上也有豆汁儿售卖。

豆汁儿这种神秘的廉价食物,朋友以“万一和臭豆腐一样其实闻着臭喝着香呢”的理由,让她不顾我的劝阻执意下单,且还不忘也体贴地给我买上一碗。

看着这碗带给过我“心理阴影”的饮品,时隔多年后重又出现在了我的面前,出于对朋友的感激,我决定鼓起勇气再品尝一次。

坐在对面拼桌的刘大哥好像看出了我的迟疑,他主动和我们攀谈起来。原来,豆汁儿、焦圈儿这类食物,在北京的很多传统小店并不是严格意义上的早餐,它更多被解读为小吃,也就意味着可以在任何时间段买到。

图:悟空问答

早在30多年前更是如此,刘大哥回忆道:“那会儿生活节奏比现在慢很多,大部分人也都在国营单位工作,很多人会在下午3、4点的时候从单位偷偷溜出去,到附近的小吃店喝上一碗豆汁儿再配一根儿油条,称之为“茶点”。现在这种景象早已经消失不复存在。而还在坚持喝豆汁儿的,也基本上是那些50岁以上的老北京。”说到这时,刘大哥的脸上明显带着惋惜的表情。

朋友的好奇心也被勾了起来,还没等我开口,她就主动问道:“豆汁儿到底是怎么做的呢?和豆浆有关系吗?”刘大哥一看就是喝豆汁儿的行家,他告诉我们:“豆汁儿和豆浆一点关系都没有,甚至连选用的食材都不一样,豆浆是用黄豆做的,而豆汁儿选用的则是绿豆,用的也是制作绿豆粉丝之后的下脚料,同时也是发酵类食品。”

“以前很多店为了省事儿都是从外面采购生豆汁儿,然后再进行熬制。现在为了口感更好,也开始自己制作生豆汁儿——先把绿豆在水中泡软,去掉外皮,随后加水磨成细浆,等待发酵;发酵完毕后,就是煮豆汁儿了,在这个阶段主要是对耐心的考验,要先把生豆汁儿放在锅里用小火慢慢煮制,将开不开的时候,倒入调好的水淀粉,熬好得豆汁儿就会有一种挂了芡的浓稠感,也才能算得上一碗合格的豆汁儿。”

焦香酥脆,滋味十足。图:马蜂窝

不用说,豆汁儿的经典标配自然是焦圈了,因为是高温油炸而成,还被老北京戏称为“小油鬼儿”,色泽深黄,油亮光滑,形如手镯,看似再简单不过的食物,没想到竟然也是来自皇家传承,且被评为“京城十三绝小吃”之一。

我跟着刘大哥的示意,沿着碗边吸溜着喝了一口,神奇的是没有记忆中那么强烈的馊腐味,而且还觉得十分可口,也许经过多年世界各地各种奇怪食物的“历练”,我的味蕾和口味发生了改变也不一定。

这时,我想到了最后一个问题:为什么豆汁儿一定要搭配焦圈和辣咸菜丝儿一起食用才完美呢?刘大哥告诉我,据行家说,因为豆汁、焦圈、辣咸菜丝儿这三样食物,占据了五味中的酸、辣、甜、咸四味,独独没有苦味,是为人生的期盼。