菜刀科普——关于厨刀你不知道的那些事

  菜刀是一种厨房用具,主要用途是切食材或者食材雕花等。可分为不锈钢刀与铁刀,也可分为中式菜刀、日式菜刀和洋式菜刀。一把好菜刀会让你爱上做饭。做饭,从选一把好菜刀开始。作为中国人,本文着重讲中式菜刀。

  一、菜刀的制式

  菜刀可笼统的分为三类:西式菜刀、日式菜刀、中式菜刀

  西式菜刀:一般是一把牛刀或主厨刀,另外还配有多种刀具完成一些特殊功能的刀具例如:面包刀、去皮刀、三文鱼刀、牛排刀、多汁刀等等。

  日式菜刀:日本人特别强调工具和工作的配合,专刀专用的水平比西式刀有过之而无不及。最常用的有五种:薄刃、出刃、柳刃、牛刀、三德刀,日本人喜食寿司和生鱼片,因此薄刃刀最多,可以切出非常薄的片。

  中式菜刀:可分为三类 切片刀、斩骨刀、文武刀。这三种刀都是大板子刀的样子,不同的是开刃的角度和刀的厚度重量。

  切片刀:开刃角度小,刀刃薄,重量轻,切起来更轻快,不适合拍黄瓜、拍大蒜、切冻肉、剁骨头等操作。

  斩骨刀:中国人吃禽类和鱼类的时候一般都是自己剔骨,更喜欢制作加工一些排骨类的菜肴,因此就有了斩骨刀,开刃角度大,刀刃厚,重量重,剁骨省时省力,斩、剁、拍,样样精通。

  文武刀:前半部分可以用来切片,后半部分可以用来斩骨,集切片刀和斩骨刀功能于一身,但都不精,使用不当会毁刀。

  二、菜刀的材料

  一把刀的好坏主要有两点决定,一是做刀的工艺,二是做刀的材质。

  现在大品牌做刀的工艺差别都不是很大,高温锻打、低温淬火等工艺都普遍流行了,而且你买刀的时候就是成品了,其制作工艺已无从考证。因此买刀选对材质就成了重中之重。

  一把好刀最基本的标准是锋利、持久锋利、耐用不生锈。因此现在不锈钢刀基本替代了碳钢刀成为了主流。

  对于不锈钢刀的材质来说,碳含量越低材质越软,但韧性好,容易卷刃但不容易崩刃,碳含量越高材质越硬,刚性越好,因此容易崩刃但不容易卷刃。另外硬度越高,越耐用,硬度每增加1,锋利持久度能增加20%,这就是陶瓷刀可以终生免磨的道理(但陶瓷刀极易崩刃)。

  现在稍微好点的品牌刀都是马氏体不锈钢(400系列),各国牌号比较混乱但可大体比较。

  20Cr13:低端刀常用材质,碳含量低(前面的数字20代表碳含量的万分比,决定钢材强度,后面的13是Cr铬含量的百分比,影响腐蚀性和锋利持久性,旧标号碳是标千分比,例如2Cr12,3Cr13)刀体较软,易卷刃,但易复磨。

  30Cr13:国内最主流的做刀材质,中庸属性,锋利持久度较低,刚买来的时候很锋利,用不了多久就不好用了,需要勤磨。

  40Cr13:国产中端刀的材质,碳含量有所提升,但总体性能提升效果不明显。

  50Cr15Mov:国产次高端刀的材质,碳含量达到了50,铬含量也有所提高,还加入了钼和钒,因此无论从硬度还是韧性方面都有了很大提升,一些世界级品牌如德国双立人、WMF等中低端入门刀基本都用这材质。锋利持久性强,耐腐蚀性大大提升。

  含碳50以上基本就是夹钢了,因此50Cr15Mov就成了一体刀和夹钢刀的分水岭。碳含量大于50,由于硬度过高,刀身易折断,为了解决此问题一般都会用夹钢来做刀,顾名思义,中间钢芯部分用高强度(高碳高铬)材料作为母材,两侧采用韧性好的低碳材料,通过高温复合制作。

  70Cr17、80Cr17:三合钢钢芯材质,国产刀的高端材料,磨一次到可以用很长时间。

  90Cr18、90Cr18Mov、VG10:国产刀的顶级材料了,也是夹钢系列,能媲美双立人、藤次郎、旬刀的中高端刀了。重庆9铬邓家刀(9是碳含量,名字起的有些问题)、阳江十八子作的V金刀、王麻子V金刀,基本上就这材质(可能做些微调,但大差不差)但价格只有德国日本品牌刀的十分之一。什么迎风断草、削纸如风、脱手平推西红柿说的就是他们。95式自动步枪上的刺刀也是这类材质。

  当然还有更高级材料的刀,但属于奢侈品范畴了。

  三、菜刀的打磨

  除了陶瓷刀终身免磨(貌似磨它的工具也不好搞),金属刀都是需要打磨的,只是打磨的周期不同,有的可能需要一周磨一次,有的几个月磨一次,有的可能几年才磨一次,磨刀周期跟刀的材质、制作工艺、使用习惯都有关系。

  磨刀首推磨刀棒,很多家庭刀钝了之后喜欢到水缸沿或大理石上荡荡刀,其实买根磨刀棒就可以了,隔段时间蹭几下,省时省力。

  其次是磨刀器,现在的磨刀器设计的都很人性化,多槽磨刀器比较普遍,一槽开刃、二槽粗磨、三槽精磨,操作简单方便,安全可靠,妇女老人的磨刀利器。

  最后是磨刀石,磨刀石的讲究很多,天然石材到人造玉再到氧化铝等等,从100目到上万目的都有,200目开刃、400目粗磨、800目精磨、2000目精研、3000目可以磨出伪镜面,但且磨刀对角度、力度等都有要求,如果不是经常磨有一定技巧很难磨出好刀。

  一把好刀可以让你爱上厨房。对于中国厨房一把文武刀,或者一把切片刀加一把剁骨刀就足够了。相同使用条件下,碳含量越高越耐用,对于不会磨刀或不喜欢磨刀的人来说,选一把夹钢刀是再好不过的事情了。当然硬度越高越难磨,但是磨刀损耗小、磨后耐用性好。正因如此,现在很多大品牌的高端刀都是终身免费磨刀的。

  由此可见,了解一些材料学的知识是非常必要的,可以让你事半功倍,或许你苦思冥想未能解决的技术难题在换种材料之后就迎刃而解了。(材料学是指研究材料组成、结构、工艺、性质和使用性能之间相互关系的学科,为材料设计、制造、工艺优化和合理使用提供科学依据)

  问:文章才能经常收到这样的文章?

  答:长按下图二维码关注 三金智能 即可。