潮汕美食太馋人,我可以一年365天吃不腻

在中国,评选为了吃都值得去一趟的地方,潮汕绝对是所有评选榜单里的第一名。

陈晓卿说它是「中国美食的孤岛,没有去过汕头的人不可以自称为美食家」。

《圆桌派》节目里的陈晓卿

蔡澜更是身体力行,在《蔡澜逛菜栏》里带着两个美女从汕头海鲜市场开始逛遍大街小巷,让人无法不对鱼饭、糯米猪肠、各种各样的馃、一百多种配菜的白粥垂涎三尺;

《蔡澜逛菜栏》

盛名之下,潮汕真的那么好吃吗?

曾经的美食孤岛,如今的美食之都

「潮之州,大海在其南,群山拥其北」,潮汕,古称潮州,主要指潮州、汕头、揭阳三兄弟。

潮汕这块地方虽然在「省尾国角」,偏僻的很,但每几百年就有一次族群大灾难。有人说,潮汕人是「东方犹太人」。

和犹太人一样,潮汕人天生宗族意识极强,至今保留着本族的传统文化、饮食习惯,在懂吃、会吃、爱吃的广东人里都显得独树一帜。

因为战乱,中原先民一路南迁,一直跑到潮汕地区,实在没地方跑了才停下来。结果运气不佳的潮汕人到了最南部还遭受了元军和清军两回大屠杀,加上抵御海盗和日寇,可谓多灾多难。图源@一大口美食榜。

潮州、汕头、揭阳三地特产小吃基本相同,差别在于所用的配料、酱汁略微有差别。

比如肠粉,潮州人用沙茶酱+花生酱,而汕头人偏爱鱼露、酱油,揭阳人则用熬制的卤汁;比如牛肉粿条,潮州人做的汤更有味,汕头人用的肉更鲜美;还有潮州很受欢迎的糯米肠和咸水粿,其实汕头并不常见。

如果必须要选一地游玩的话,大多数人都会选择潮州。

潮州古城

潮州的魅力不仅在于保留了传统的饮食文化,就连游客必去、市中心的牌坊街,也维持着百年前的样子。

潮州文风昌盛,有「海滨邹鲁」之称,潮州名贤俊彦辈出,为彰显他们建功立业的碑坊一个接一个应运而生,史载仅潮州市区碑坊就多达103座。图源@Feekr

牌坊街里随处可见穿着背心的人力车夫,讨价还价一番,跟着他们逛一逛倒是很不错的选择。

从街头到巷尾,牌坊街其实长不过2000米,但却包揽了大部分潮州特色小吃。

胡荣泉鸭母捻,图源@Feekr

胡荣泉的鸭母捻,莹白的糯米汤圆放在甜汤上,好像母鸭在水上游荡沉浮,是这里最具代表性的小吃。

一碗里有两颗包裹了红豆沙、绿豆沙的大汤圆,还有鹌鹑蛋、银耳、莲子、百合、白果、绿豆等配料,这一碗,绝对能满足喜吃甜食的胃。

这条路上的顺兴记芝麻茶、老彬蚝烙、阿姆咸水粿、和盛糖葱薄饼、猪肠胀糯米、十八曲老二鱼饺、七丛松甘草水果……这些老店是本地人都割舍不下的潮汕情怀。

蔡伯糯米猪肠

除了牌坊街,甲第巷、西马路、下水门街也仿佛活在老电影里,一座座骑楼和明清故居诉说着远去的历史。

甲第巷,图源@携程旅游

西马路,图源@Feekr

尽管无数人推崇它为「美食之都」,可是潮汕依然遗世独立,保留着小城原有的烟火气。

可能是见惯了风风雨雨,已经学会在波峰谷底都能处变不惊了吧。

如何在潮汕假装很懂吃?

虽然号称美食之都,每隔几百米就可能有家百年老店,但寻味潮汕是要有准入门槛的。

潮汕人在吃上有天然的优越感:潮汕以北的人,根本不懂得吃。

这里最不缺的,就是翘着二郎腿、叼着烟、摇着蒲扇的老板。要不是本地老饕熟客光顾,迎来的往往是冷漠脸。

牌坊街上的阿姆咸水粿

所以单枪匹马闯潮汕很容易一踩一个坑,老板鬼精,板着脸还要把好料藏着掖着。

在没有本地人带路的情况下,想学潮汕话骗老板是不靠谱的,你要学哪个村的?每个村方言都不一样啊。

潮汕店铺,图源@Feekr

要想不虚此行,首先要做好准备,懂得潮汕人的口味。

潮汕地区是天然的菜园和浴场,菜地四时常绿,果蔬终年轮番上市;水渠交错,鱼虾甲介源源不断。丰富的物产让潮汕人对「鲜味」要求极为苛刻。

潮汕人嗜鲜有两种方式:一是对食材鲜活肥美的把握,深秋立冬时节的生蚝、刮北风时节的潮汕膏蟹,点错单立马会被看轻;二是利用发酵制造鲜味的能力。易变质的海鲜、盛产的黄豆都不容浪费,为了鲜,腥一点也无妨。

潮汕人最喜欢的几样调料,体现了他们对咸、腥、鲜的追求:肠粉之魂萝卜干、咸腥之王鱼露、潮汕版味增普宁豆酱。

这三样不仅是潮汕人家里日常的调味品,更是成就众多潮汕美食的幕后英雄。

明白了潮汕美食的主旋律,接下来至少要吃过这些,才能让老板觉得你是「胶己人」。

NO.1 一碗白粥配杂咸,从早上吃到夜宵

白粥配杂咸,图源@Feekr

白粥配杂咸是潮汕人最日常的主食。潮汕人把粥叫做糜;把配菜叫做杂咸。

杂咸通常是腌制品,有萝卜干、橄榄菜等菜类;也有蟛蜞、红肉、小虾、螺、蚌、蚬等河鲜;甚至还有牛奶。

杂咸种类繁多,至少有一百多种,有人甚至将杂咸比喻成后宫佳丽三千。

对潮汕人来说,白粥才是主食。这种热爱一直延续到中午、晚上甚至到宵夜时间的「打冷」。

「打冷」最初流行于香港,是指到潮汕大排档吃冷盘熟食。

「打」的意思和「打尖」差不多,香港人为了潮汕大排档专门发明一个词,可见潮汕的深夜食堂在香港人心里的地位。

大排档主要有四类菜式:一是提前烹饪好的海鲜,如薄壳米和鱼饭(一篮子煮熟晾凉的鱼)等;二是卤水类,如卤鹅、卤肉、卤猪脚和猪大肠等;三是腌制品,如腌皮皮虾、腌蟹、血蛤等;四是熟食类,排成一排的小砂锅装着煮好的茄子煲、豆腐煲等,只要在炉子上加热一下就能上桌。

大排档上的最经典美味:鱼饭,其实不是米饭。

新鲜的海鱼捞上来放一点盐加水煮熟,晾干吃起来就像吃饭一样,故称为鱼饭。

什么烤串、炸鸡、啤酒靠边站,一碗落胃的白粥配鱼饭,才能安抚潮汕人深夜寂寞的心。

白粥配鱼饭,是潮汕人最钟爱的夜宵之一。图源@潮州玩家

NO.2 潮汕人民的围炉夜话

在潮汕,中午吃牛肉锅就是个笑话。

汕头的牛肉吃法是不经过冷冻排酸,下午宰杀后马上运到店里切割、上桌,最严格的要求是牛肉送到桌子上还要会抽动。

只有等到新鲜牛肉运到,才会陆续有食客进店,围坐在火锅边谈笑风生,潮汕人的夜晚堪称完美。

潮汕牛肉火锅,图源@潮州玩家

别以为潮汕人吃牛肉只要求新鲜,要能称得上是潮汕本地老饕,必须要对牛肉各部位谙熟于心。

潮汕人对牛的了解,犹如手术刀般精准:「肌肉组织和脂肪所需的受热程度不一样,匙柄要薄切成大片,一条脂肪卡在在中间;三花趾要带筋横切,切面成树叶纹理状才合格;嫩肉反而要厚切,否则一涮就老了;龙虾须是特别稀有的部位,餐厅里很难点到……」

潮汕牛肉一定要手切,好像东来顺师傅对手切羊肉的坚持。现切牛肉,才能让潮汕人知道牛肉绝对新鲜。图源@Feekr

在他们眼里,最新鲜的牛肉,必须用清汤寡水来煮。想要汤底?最多送你几块萝卜、玉米。

不同部位的牛肉烫煮的时间不同,一般在6秒到12秒左右就必须开吃。

蘸一蘸店里独家调制的沙茶酱,牛肉变得浓郁甘甜不腻口,牛肉的「嫩」完美搭配了沙茶酱的「甜」。

配上沙茶酱的牛肉,图源@潮州玩家

NO.3 七十二变的馃

老潮汕人颇具闯荡精神,常年过着漂泊的生活,馃便于携带,又能陪伴着人熬日子,久而久之,就酝酿了「粿」的美食文化。图源水印

馃是潮汕最复杂的食物,大至婚丧嫁娶,小到生活日常,都少不了它。

大多数馃用面粉、米粉、番薯粉加入些野草制成馃皮,用在地农作物为馃馅,上笼蒸制、煎皆可。

外皮的制作和内馅的搭配体现了潮汕人的想象力,不同的搭配组合纷繁复杂,味道都还独一无二。

水馃,图源@地道风物

红壳馃,有一首潮汕民谣歌谣唱道「潮州人,尚食粿,油粿甜粿石榴粿,面粿酵粿油炸粿,鲎粿软粿牛肉粿,菜头圆卡壳桃粿」。图源@新快报

曾经每逢祭祀、节庆才吃的馃,其实寄托着潮汕人的思念先祖之情。

早先潮汕先民从中原迁至潮汕地区,先民们要用面食来做贡品,然而南方不产小麦,故以米食做贡品,这才有了「粿」。

NO.4 最好吃的卤味在潮汕

潮汕卤鹅

如果你去潮汕人家里做客,他不说「剁盘鹅肉请吕(切盘鹅肉请你)」,那友情可能也走到头了。

潮汕卤鹅用的澄海狮头鹅是「世界鹅王」,它称第二,没有鹅敢称第一。

蒜蓉醋,潮汕卤鹅的标配。图源@食客准备

肉质肥厚、分量还足的狮头鹅,需要一锅上等卤水。卤水要用到十三种以上的药材,包括了常见的南姜、八角、香叶等,最能让钟情食补的广东人买单。

在一锅好卤水里静静地卤够两小时,提出的卤鹅好像美人出浴。卤水汁完全封锁在鹅肉里,外表色泽光亮,四个字:秀色可餐。

卤水没有正宗之分,好吃才是王道:汕头市区的卤水咸香,潮州地区的卤水偏甜,而澄海的卤水甜咸适中。图源@食客准备

如果还学不会怎么假装会吃,跟着前面的老客,喊一句:「来一份一样的!」保证老板在翻着白眼的同时不会坑你。

每个潮汕人都有一份私藏的美食地图

不少人被《舌尖上的中国》种草,看了网上千篇一律的推荐,吃了一家家网红店,然后失望而归。

潮汕人窃喜,最好吃的应该是我家门口默默开了几十年的小店!

潮汕破旧的甘草水果小吃摊,每个潮汕人心里,都有一份私藏的美食地图。这份地图,可能是随着爷爷、爸爸的带领而一脉相承。

比如汕头的民权肠粉店,早晨一定是最闹哄哄的时候。不少老汕头人的早晨,就从一份正宗的潮式肠粉开始。

民权肠粉店,图源@九行七酱

不同于口味单一的广式布拉肠,潮式肠粉的内涵更加丰富:牛肉末、猪肉末、菜脯碎、香菇丁、生菜、虾仁、腊肠、笋丝都可以入馅,把这些包裹在蒸好的米浆皮上裹成猪肠状,撒上萝卜干、淋上酱汁,美味即告完成。

真正的汕头老饕,会亲自站在肠粉机前监督。什么放在最上层的蒸屉不会干啦,放什么配料、放多少这些问题,都只有经验丰富的本地人才能想得到。

蒸肠粉

而另一样来汕头必吃的,是广场老牌豆花。

沿着汕头海滨长廊走,到公园路看到一家人头攒动的店铺,那就是开了半个世纪的「广场老牌豆花甜汤」了。

广场老牌豆花甜汤,潮汕话中豆花是豆腐的意思,豆干指的才是平常吃的一块块的豆腐。可这豆腐也和外地人印象里的大不一样。

外地人吃惯了平时水嫩的豆腐花,往往会接受不了汕头豆花的糯、粘、甜。

但汕头人钟情于这种味道,配上糖粉、芝麻,原来的豆腥味便被甜味稍稍掩盖。

趁热趁糖还没化的时候,豆香浓郁,甜度适中,潮汕人觉得这就是中国版的布丁啊!

广场豆花

不像要专门去店里吃的豆花,如果你问一个潮汕人哪里牛肉火锅最好吃,他还有些许尊严的话,正确回答都应该是「自己家」。

潮汕牛肉锅没有秘诀,随随便便一个电磁炉、平底锅子都能拿来当容器。

电磁炉火锅,图源@潮州玩家

最重要的是新鲜的牛肉、新鲜的牛肉、新鲜的牛肉。

去菜市场蹲守,挑一块自己最喜欢的部位,叫老板按喜欢的方式切,回家开水一烫,味道一定不逊于外面的火锅店。

潮汕菜市场,图源@小众创意旅行

如果实在要本地人推荐,有一家福合埕老胡牛肉火锅。

借了福合埕的名头,但老板刀工、选料实在不错。雪花牛肉薄如纸,吊龙肥瘦均匀,五花趾肥厚得显粉红色……但有一点,规规矩矩学一学本地人怎么点单,到了那才不会遭人烦影响心情。

福合埕老胡牛肉火锅,图源@大众点评

如果实在没有认识的人,又怕老板欺生的话,那就去福合埕牛肉火锅好了。

光在汕头,福合埕就有19家。最起码能得到本地人的认可,开得下去,就说明福合埕属于那种不会踩坑的连锁店。

很多人认识潮汕,大概是因为美食,很多人到潮汕也都是为了吃。

对潮汕人来说,美食,是他们引以为荣的事情,更是不足为外人道的日常。

如果有一张机票,你愿不愿意和我一起去潮汕?