食物文明史 | 日本到底有多爱拉面?连二次元文化都在带动拉面

日本拉面其实来自中国

日本是个包容性很强的国家,他们从别人那引入的东西,经过自己的发展成了自己特色的东西。包括我们今天要说的日本拉面,同样也是这么来的。

拉面用日语片假名写作ラーメン,跟中文“拉面”的发音很像,所以日语的汉字写法写做“拉麺”。

▲拉面的写法

除了“拉麺”的汉字写法,同时因为粤语的发音,还有“老麺”、“柳麺”的写法,懂倒是懂这么念,但“老麺”、“柳麺”的读法又跟讲粤语的广东人有什么关系呢?

事实上,日本拉面跟广东人渊源颇深。

但在开始讲日本拉面发展史之前,院办先介绍一个跟发展史没什么推动作用但值得一提的人——日本第一个吃到拉面的人:水户黄门。

当时有南明大学者流亡到日本,也把中国的拉面(汤面)带过去了,他用拉面款待大名鼎鼎的江户时代大名——水户黄门,他成了日本第一个吃拉面的人。

水户黄门头衔非常多,但很遗憾,介绍他的百科页面上都没有记录着“日本第一个吃拉面的人”这样伟大的称号。

水户黄门只是成了日本第一个吃到拉面的人,并没有太大的推动日本拉面的发展。

拉面开始展露头角是在日本明治维新时期,当时因为日本开始和外面交流通商,很多上海人、广东人来到日本,他们带来的拉面开始在中华街慢慢出现。院办估摸是“拉面”两字的粤语口音比较深刻,“老麺”和“柳麺”这样的汉字写法也流传下来。

▲当时拉面风靡横滨中华街

第二次世界大战后中国的拉面在日得到了普及:一个是日本本土居民从中华街学到了拉面的做法;另一个是战后回去的人将中国拉面的做法和吃法带回了日本。

美国的廉价面粉和当时战后缺少物资的条件让“拉面”这种性价比极高的食物在日本流行起来。

但他们那会儿还不管拉面叫拉面,叫“中华そば”。そば就是荞麦面的那个荞麦的发音。也就是说他们那会儿管拉面叫中华荞麦。

也许是中华荞麦给他们带来了灵感 —— 1958年,安藤百福发明了世界上第一个方便面,成立了日清食品。

虽然在咱的观念里,方便面跟拉面不是同一概念的东西,但他们把方便面也归类为拉面概念里的一种,从那时候“拉麺”这个词的才开始被大众频繁使用,并逐渐替换了“中华荞麦”。

拉面热从上个世纪五十年代起扩散开来,拉面再也不只是填饱饥饿的食物了,于是各地各派开始从地方特色专心研究,只为做出一碗好吃好看并极具特色的拉面。

“1980年代开始,日本拉面成了日本饮食文化的代表之一。”

▲日本拉面

但八十年代开始到今天的日本拉面,已经没太多中华拉面的影子了。各个地区自成一派,虽然都统称为日本拉面,但最主要的三个口味与四个地区,是日本拉面的脊骨。

日本拉面也有派系之争

像喜欢清淡的院办会选择鸡骨清汤,热爱浓厚的狗友会选择猪骨浓汤一样,在日本拉面面前,每个人都可以选择自己喜欢的拉面汤底。

除了中国一些不地道小日料店——永远只有叉烧拉面和肥牛拉面,并且都是油腻的商业拉面汤。

汤底是日本拉面的魂,他们愿意花十几个小时熬一锅汤,有时候还会向你热心透露出“我们汤真的很贵你们要喝完”的信息,甚至还有某些拉面店因为你第一口不是喝汤而是吃面而不爽的传说。

日本有个叫日本最强拉面传说的节目,有一期有料理人擅自在清鸡汤面加入了海鱼。虽然被指责“汤太鲜美了,你的面输给了你的汤”,但依然获得了让人甘拜下风的拉面的最高荣誉。

传统日本拉面的三种汤底其一是最让大众熟知并也经常能吃到的猪骨汤底: 放猪骨长时间熬制得到白色的浓汤,是菜单上的豚骨拉面的汤底。

其二是用鸡骨架熬成的鸡骨汤底;其三则是用鸡骨/猪骨加鱼汤搭配出来的,加入昆布和鱼干之类的小海鲜一起熬制。

▲清汤拉面

但三种汤底虽然是精髓,但有时候并不是自己就能承担主角的聚光灯的。

三个汤底一般搭配拉面的传统三个口味:味噌、酱油和盐。所以搭配出来常见的就有豚骨酱油味、鸡汤加味噌酱等多种口味。

口味的来源基于地区和人群。吃各种不同口味拉面的地域,将日本拉面分成了主要的四个地区:

▲日本地图

一个是大名鼎鼎的北海道拉面,北海道拉面以札幌、函馆的猪骨加鸡骨汤底和酱油口味为代表。

札幌更是有一条拉面街——札幌拉面横街(ラーメン横丁) :是一条有17家拉面店的小巷。因为小巷只有十多米,每个拉面店的空间非常小,所以也没有其他的店铺,但是在狭小的空间里,能看到专心做料理的拉面店老板,吃到嘴里的那一碗面,应该也和别处有不一样的风味。

说到这种狭小空间一定得提一下“屋台”这个名词,屋台是日本传统的街边小吃店,同样也有拉面。

屋台是第二次世界大战后开始的摊档文化,那时由于战后房屋没有那么快重建完,这种流动式的小吃店非常流行。

但现在由于卫生问题等原因,这种屋台数量急剧下降。屋台中人们和料理人、和朋友面对面交流,这种氛围使拉面味道倍增。

日本南方的拉面和北海道拉面不同,是另一派吃法——盐系代表

虽然不知道为什么说到盐系这词会想到坂口健太郎,但南方的盐味拉面确实闻名全日本。猪骨白汤盐味南方拉面以博多和熊本为代表。

熊本和博多都被归类为南方盐味拉面,但两者还是有区别的:熊本拉面会在汤里面放麻油和大蒜。院办没吃过,据网友的评价是:香浓白浊的猪骨汤汁味道温和醇厚。

除了南北之外,关东和关西两派的拉面也占据日本拉面的半壁江山。

关东派拉面以喜多方、横滨的猪骨酱油汤底为代表,听起来跟北海道的似乎差别不大。早在明治时代前期,横滨可以说是日本拉面的传播使者,拉面在横滨中华街很常见。

1994年横滨还开了个新横滨拉面博物馆。而喜多方拉面更是被称为日本三大拉面之一。

以和歌山、京都为代表的猪骨加小鱼干汤底及浓厚酱油的关西派拉面,也吸引了不少热爱日本拉面的人前往品尝。

拉面在日本饮食文化中一直是个很重要的地位,原因之一是它早期到现在发展都是一个较为平民大众化的食物,而且价格可比寿司亲民多了。

即使各门各派的拉面都很有人气,但也不影响近年来其他国家的人气酱料加入拉面中成了新兴拉面,比如辛辣子和咖喱:

▲加了辛辣子和咖喱的新兴拉面

有些商家为了吸引食客的注意还会在用料数量上特别让人耳目一新,比如堆成小山高的豆芽和香菜:

虽说拉面来源于中国,但日本文化成就了日本拉面,而这种成就,并不仅仅是各方各派研究出独一无二的味觉体验,还有这些从其他文化层面推动日本拉面的人。

日本人有多爱拉面?

从疯狂沉迷杰尼斯的狗友力推的经典日剧《悠长假期》里,院办就看出来了,日本人在构建自己的影视媒介产品,都会热衷加入自己的本土文化,在这里院办指的是拉面。

拉面和拉面店在《悠长假期》里起了非常重要的剧情推进作用:比如女主角因醉酒失言把女二号巨好看的松隆子气走,木村拓哉都被气晕了还能坐下来吸溜自己刚点的那碗叉烧拉面。

真的很拼,气都气了,拉面不能不吃。

▲《悠长假期》截图

推进日本拉面文化的人物并不仅仅是“真人”,基于日本强大的二次元文化,二次元人物反而让年轻人对拉面文化提起了兴趣,更利于拉面文化的传播。

比如人气动漫《火影忍者》:

主人公鸣人最爱吃的就是一乐拉面。

还在忍者学校时,老师海野伊鲁卡最喜欢吃这家拉面馆的拉面,还经常请鸣人吃。受这个老师的影响,这个拉面馆的拉面也成了鸣人最喜欢吃的食物。

▲动漫里的日式拉面

有时候在人物设定和剧情设定上已经满足不了日本人对拉面文化的痴情了,他们干脆为拉面做了个番剧——《爱吃拉面的小泉同学》。

这是个非常彻底的“泡面番”。以养眼的美少女主角和养胃的拉面美食做主角,大家各取所需吧。

如果你对日本文化稍有了解,就能知道通常日本人吃拉面,边吃会边发出吸面的声音。

这种吃法和我们的观念有所区别:大多数人会认为没礼貌。

但日本人认为在吸面的过程中,能感受到汤汁和面条的融合的风味,是表达拉面的美味和料理人的敬意。

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撰 文 / 跳 海 大 院

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主 编/易 小 婉