日本怀石料理的极致美感

本文转载自:漫步东灜 / 作者:李商隐

东京不仅是日本的经济文化中心,还是真正的美食中心,无论是发源于东京的寿司主流江户前,还是发源于关西的怀石料理和京料理,最登峰造极的名店多数都在东京。在时尚潮流圣地表参道和日本房价最高的北青山,就隐藏着一家日本料理的代表名店,和店主人相识已久,于秋色满城之时,专程造访。

望月英雄先生出生于关东的神奈川县,父亲在当地经营一家名为太月的日本料理名店,他高中毕业后来到东京,在新宿名店云龙庵,滨田家和麻布十番百年老店割烹喜作修业。2013年八月,望月英雄在北青山用父亲店名命名的日本料理太月开幕,开店后迅速摘下米其林指南东京版一颗星星并保持至今,在日本权威美食品鉴机构那里也是连年获得大奖,成为远近闻名的超人气日本料理代表名店。

造访之前,我和望月先生进行了沟通,也对他的料理哲学有了一定的研究。正逢秋色满城之时,日本最顶级的松茸绝对值得期待。

日本料理太月坐落在在表参道和北青山闹中取静的古董街中一座雅致的小楼,表参道是举世闻名的时尚潮流圣地,北青山则是日本房价最高的地方,环境娴静幽雅

玄关布置得非常雅致,一种清新的高级感扑面而来

东京突降大雨,为避免迟到和淋雨。临时取消了表参道一家时尚门店的参观计划,比预约时间提前十五分钟到达。望月先生正在料理台前全神贯注地做着准备工作,互相致意之后,他安排我在八个板前座位的正中坐下。

店内有一种特别的温馨感和传统艺术感,料理台用昂贵的白木设计和打造,非常雅致,充满季节美感

一切细节都符合东京顶级料理店和米其林星级料理店的标准,每一个细节都非常精美

酒单非常丰富,有很多珍贵的限定酒,我先点一杯店家特制的梅子酒,水晶杯中的梅酒色如琥珀,清爽开胃,梅香浓郁,非常好喝

作为正统派怀石料理的名店,首先登场的先付也就是开胃菜特点是味觉上口感轻盈,视觉上具有清新的美感。今天是非常经典的鲑鱼子茶碗蒸。用北海道顶级鲑鱼子经过酱油渍这一关键步骤自家制成美味的鱼子酱,是顶级料理店和顶级寿司店常见的珍味。鲑鱼子在口腔中爆裂开来,海洋的气息充满口腔。鲑鱼子特有的咸鲜口感和蛋羹的清香软滑完美搭配,形成绝妙的口感,喝上一口酸甜甘冽的梅子酒,味蕾瞬间被打开。

食器是非常珍贵的古伊万里烧,独具匠心地用一片漂亮的银杏叶作为鲑鱼子茶碗蒸的碗盖,季节美感令人赞叹

鲑鱼子如同红宝石般晶莹剔透,散发出耀眼的光芒

蛋香浓郁,柔嫩软滑,色彩搭配上也有一种赏心悦目的美感

食材箱由珍贵的楠木制成,里面摆放着非常昂贵的时令食材比如松茸

如今很多现代派怀石料理省去了八寸部分,而在我眼中,八寸作为季节性主题的美食拼盘,是最能够代表传统怀石料理精髓和美感的。我认为评判一家怀石料理店水平的高低,八寸的味觉和美感是非常重要的指标,当望月先生把今天的八寸放在我面前的时候,那种满目秋色的季节美感令人惊叹。

秋之八寸:京都海老芋,自家制熏鸭胸 银杏 车海老团子 秋刀鱼寿司 菊菜 炸鲇 秋实稻穗米粒摆放整齐,如同一幅美丽的画卷

京都海老芋软糯香甜,和红色的枫叶形成极致的季节美感

经典的传统关西风鲭鱼箱寿司寿司酸度浓郁,美味而开胃,调味水平很高

金色的团子有车海老的香气,秋天的稻穗不仅极具美感,而且香脆可口,带有田野的气息,米香很浓,别有风味

掩映在红叶丛中的糯米团子金黄耀眼,软糯香甜

自家制熏鸭胸有一种非常迷人的果木香,鸭胸柔嫩鲜美,非常好吃

银杏是秋天的高级时令食材,用天妇罗的做法最能突出银杏极致的清香和美感,入口清雅柔美,青花食器实在太美了

非常漂亮的磁盘中是野菜沙拉,酱汁甘甜,清爽开胃

精彩绝伦的八寸意犹未尽,随后就是主角登场。从我入座的时候开始,望月先生就在准备日本食材的最高峰--长野县产松茸。望月先生最著名的招牌料理之一就是非常经典的松茸土瓶蒸了,此时一位和服美人微笑登场,就是望月先生的夫人了。眼前非常漂亮非常巨大的茶,不用打开我也知道,松茸的分量一定非常感人,今天大有口福。

古色古香的茶杯中松茸特有的极致清香扑鼻而来,无需酸橘调味已是无上美味

松茸汤透明清澈,色彩柔美,那种极致的鲜美无法用语言来形容,世间珍味,以此为最

极致的清香令人沉醉,松茸的分量让我感动,这可是最顶级的长野松茸,价格毫无疑问是非常惊人的,松茸的刀法秀丽纤细,很见功力

我静静地品味每一片松茸。作为日本料理最顶级的食材,特别是长野县和岩手县所产的松茸绝对是日本料理所有食材中最珍贵和昂贵的,望月先生今天准备的是最上品的长野产信州松茸,那种如诗如画的清香非常迷人,大满足,大有口福!

松茸甘鲷土瓶蒸的甘鲷来自梦幻产地福井县若狭湾,甘鲷肉质甘甜柔美,和松茸的清香在味觉上达到极致

随后登场的是向付,也就是季节性的生鱼片,传统的怀石料理讲究不时不食,每一份食材都非常符合季节性。在顶级怀石料理店中,向付都是最时令最高级食材,今天盘中就是非常昂贵产自青森县大间的天然蓝鳍金枪鱼,公认为鱼中极品,还有就是只出现在顶级怀石料理店中的天然明石鲷,因为产自关西明石海峡而得名,极其珍贵难得。

大间本鲔和明石鲷组成的向付无论从食材,刀工,食器,摆盘和调味来看都是顶级水准

大间本鲔如红宝石般耀眼,虽然是赤身部分,也有隐约的雪花,点缀这金色的花瓣,美如艺术品

非常珍贵的明石鲷晶莹剔透,散发出柔美的光芒

山葵是来自静冈县的精品,现场手打而成,清香自然,口感柔美

精美食器中的酱油和酢都是名店特别酿造,整个作品在味觉上和视觉上都是极高的享受

入口鲜美无比,本鲔特有的海洋气息非常突出。酱油的香醇和山葵的清香把本鲔极致的鲜美完全释放出来

明石鲷入口柔美轻盈,有一种兰花般的香气久久不散

杯中梅酒一饮而尽,请太月先生推荐一款限定版的日本酒,来自他的家乡-- 神奈川县川西屋酒造店,酒器非常精美,充满艺术气息

随后登场的烧物是怀石料理的鱼类烧烤,通常选用季节性的高级鱼。既然是最顶级的日本料理店,今天当然会有特别的惊喜。研究日本料理的朋友都知道,产自富山湾的氷见寒鰤被公认为鱼中之王,即使在顶级料理店也难得一见。今天的寒鰤虽然不是来自氷见港,也是日本海中的极品寒鰤,来自新泻县的佐渡岛。望月先生选用寒鰤最肥美的部位,用日本料理中非常经典的照烧技法呈现出一道非常出色的作品。

盘子和酒杯都非常精美,食材呈现的色彩也非常漂亮

寒鰤分量极大,从色泽上来看功力很深,烤得恰到好处

一个金色的圆球增添了几分艺术气息

照烧寒鰤肉质紧实弹压,柔嫩鲜美,调味酱汁的甜度也非常适中,不愧是鱼中之王

金色的圆球是用非常高级的安纳芋芋蓉制成,清甜爽口,很好地平衡力了照烧寒鰤的甘甜和酱香

盖物顾名思义就是碗中的汤,但是在追求极致美感的太月,哪怕是一碗汤也要美到令人感动。当望月先生把一个古朴精美的盖碗放在我面前时,眼前一亮,我一看便知是非常珍贵的九州古伊万里烧精品,大概能够推断出是江户后期的古董,价值不菲。鲣出汁也就是汤是怀石料理的精髓所在,非常考验料理人的功力,作为正统派茶怀石代表名店,入口就能感觉到出汁的绝妙和功力的深厚。

精美绝伦的古伊万里烧精品,有一种极致的古典美和东方传统美

精美的瓷碗中那个团子内有乾坤:用对马穴子和飞龙头肉末制成,也就是一种非常珍贵的虾,清香扑鼻,美观而美味

用汤叶也就是豆腐皮将对马学长和飞龙头包成团子,技法极高,对马穴子的肥嫩,飞龙头的清香和汤叶的浓郁豆香组成极致鲜美的口感,堪称一绝

香茸素面选用天然香茸,配上雪白的素面,散发出诱人的清香,水晶杯中的清酒酒香清冽,是香茸素面的完美搭配

香气比松茸更加浓烈,口感清香柔美,味蕾又一次被打开

店家手打乌冬面口感弹牙,有一种幽幽的麦香,清爽开胃

甲鱼在日本也是著名的珍味,时常出现在顶级怀石料理店中。比较传统的做法有甲鱼茶碗蒸,甲鱼唐扬,甲鱼锅等,至于甲鱼刺身和甲鱼内脏,在日本的甲鱼专门料理店肯定会有但是一般不会出现在顶级怀石料理店中。此时,东京都市中心的传统怀石料理盛宴已经接近尾声,望月先生用天然甲鱼做了一道唐扬作为今天的强肴也就是主菜。

从始至终,店内有一种非常温暖非常幽静的感觉,如同都市中心的一间温馨小屋,舒心而惬意。此时板前的八个座位和两个包间几乎全部坐满,依然有一种非常娴静优雅的感觉。

甲鱼唐扬装在古朴的磁盘中,香气四溢

经典的唐扬技法炸得香酥焦嫩,非常诱人,最美味的甲鱼裙边熬成浓汤,柔嫩鲜香,远非养殖甲鱼可比

连骨盘都是古窑精品,真是大饱眼福

甲鱼肉质紧实,外酥里嫩,很见功力,有一种极致的鲜美,调味和料理的技法水平非常高

望月先生把一个漂亮的土锅展示在我面前,公认这座土锅煮出来的釜饭最香,得到他的许可,我拍下了这非常难忘的瞬间

今天的御饭也就是主食是甘栗土锅釜饭,香物也就是下饭小菜是店家自制的季节咸菜

香物有店家自制的海带,大根,菊菜和胡萝卜,咸鲜可口,非常下饭

精美的古伊万里烧茶杯中,九州红茶茶香扑鼻

味增汤装在一个古朴的红色盖碗中,酱香浓郁,非常好喝

虽然日本很多地方都出产顶级大米,但是还是公认新泻县南鱼沼大米为最佳,太月选用的是极其昂贵的顶级鱼沼产雪椿新米,是真正的最高美味,雪椿新米雪白无瑕,清甜黏牙,融入了栗子的清香,好吃的停不下来

各国佳酿应有尽有,很多还是限量版美酒

甜品是非常精美华丽的组合:蜂蜜雪糕,黑蜜饼和芒果布丁

黑蜜饼是日本传统甜品,黑糖汁甘甜,蜜饼软糯,口感醇香

雪白的蜂蜜雪糕装在漂亮的饼筒之中,用知名牧场鲜奶和蜂蜜制成,非常美味,记忆深刻

芒果布丁水准很高,香甜软化,是米其林水准的甜品

餐后点了一杯乌龙茶,茶杯是精美的青花瓷,茶香浓郁,一遍品茶,一边和望月先生聊天

临别时,互相据共同致谢之后,我在北青山的转角处挥手告别,匆匆离去,消失在都市心脏地带繁华喧闹的夜色之中。

华灯初上,夜凉如水。青山通上万家灯火,表参道游人如潮,而北青山住宅区闹中取静的古董街依然散发着静谧的魅力。回首望去,恍然如梦!

秋意渐浓,在都市中心这间娴静优雅的小屋内品味了正统派怀石料理的精髓,见证了望月先生的料理哲学,体验了传统茶怀石的迷人风韵,尤其是长野松茸和绮丽华美的八寸久久难忘。从精彩绝伦的古伊万里食器到琳琅满目的藏酒,从温馨典雅的传统艺术氛围到无懈可击的服务,再到代表日本料理最高水平的料理作品。连续多年的米其林星星还是日本权威机构的大奖,确实实至名归!

这个世界上能够代表美的事物有很多,追求极致美的人也很多,只要能够给别人带来美感,就是值得敬佩和学习的!