黄油用完了?用随手可得的油能代替做面包吗?

如果有做过吐司,或者其他类型的甜面包,很多人会选择使用黄油给面包带来香软的口感和风味。除此以外,黄油还具备这些功能你知道吗?

增强面团的可塑性和延展性,烤出来的面团软润松软;

油脂还可以延缓面包的老化速度,保存期限加长。

加上黄油的面包确实色香味俱全,但不代表面包一定要加上黄油。国外的面包(欧包)大部分不配黄油,只要面粉,水,酵母就能做出各色美味面包。毕竟国外的面包都是作为主食,长期摄入大量黄油对身体也会造成一定负荷。

但适合亚洲人口味的日式甜面包却无法失去油……是的,是不能失去油,而不一定是黄油。加上黄油现在价格每年都在飙涨,难道我们就不能用其他油来代替黄油吗?

针对这个问题,我们今天选了3款常见的油类,对比下3款油制作的面包会有何不同?

以下选用了黄油、橄榄油、猪油,我们先认识下这些油类的属性:

各单位注意!

各单位注意!

前方真香警告!

实诚实操

实操检验报告

[搅拌/发酵/整形/切面对比/味道对比/放置2天后柔软度对比]

测评中使用的配方为不藏私盐面包的配方,(点击蓝字进入配方)油量添加量调整如下:

黄油 5%、橄榄油5%、猪油5%

搅拌

(以下均使用商用搅拌机进行搅拌)

三种不同的油脂,加入的时间均相同,也同样需要搅拌到面团稍有筋性再加入。

加油前的筋度图

加入黄油:

黄油添加后搅拌时间为最短,面团由慢速至快速的时间为慢速1.5分钟,快速1分钟面团已经完全搅拌好。

黄油制作的搅拌完成图

黄油完全扩展图

加入橄榄油:

橄榄油添加时需慢速少量加入,不能全部加入,会增加搅拌难度,面团由慢速2.5分钟至快速2分钟,面团完全搅拌好。

橄榄油搅拌完成图

橄榄油完全扩展图

添加后搅拌时间和黄油接近,面团由慢速1.5分钟,快速1分钟完全搅拌好。

猪油搅拌完成图

猪油完全扩展图

基础发酵

三种油脂发酵效果一致。

黄油基本发酵

橄榄油基本发酵

猪油基本发酵

整形

分切完毕,进行松弛、擀卷整形。

根据测试,橄榄油面团整形时筋度较强,需多松驰几分钟才能继续整形。

最后发酵速度

三种油脂发酵时间、速度一样,没有影响。

如何判断二发完成?戳蓝字点击文章了解:发酵状态如何判断?看完这篇,从此发酵不再是难题

成品

橄榄油面包成品较为小一些,黄油与猪油盐面包成品颜色一致,大小也一致。

橄榄油成品

切面

三种切面对比,黄油组织均匀,表皮颜色略黄,猪油切面油白且细腻,橄榄油组织较为紧密,颜色略黄。

黄油制作的盐面包横切面

橄榄油制作的盐面包横切面

猪油制作的盐面包横切面

依次为:黄油橄榄油猪油

味道

黄油面包有淡淡的黄油味道,橄榄油并无特殊的味道,猪油面包闻不出猪油的味道,只有淡淡的面包香气。也有几个同事试吃后认为猪油的最软最香。

回弹速度

放置2天后

回弹速度越快,组织越松软,反之更紧实

黄油及猪油柔软度最佳,橄榄油盐面包差一些。

黄油:回弹速度与

橄榄油:回弹速度相对于黄油、猪油是较慢些

猪油:回弹速度与黄油制作的一致

最后总结

毋容置疑,这三款油脂都能进行面包,最大分别在于搅面时间长短及成品、味道、香气、柔软度。而其中黄油、猪油做面包的效果都比较出色,猪油比较贴近黄油的成品

如果蠢蠢欲动想用猪油尝试做面包的话,建议添加量控制在5%以内,超过可能就会有猪油的味道,影响面包整体香气。建议只做咸口的。

黄油独特的香味是猪油和橄榄油所不能媲美的,贵也有它的道理~

看完今天的测评,大家有什么想法呢?欢迎来撩!

猪妹

“为何面包坊会有我如此美貌的小仙女?”