大雪 腌肉正当时

“大雪”节气过后,天寒少雨的严冬就到了,家家户户忙着腌咸肉、灌香肠。腊肉你还没有做?那就赶紧在腊月前动手囤腊肉吧!寒冬已经到来,是时候啃着腊肉喝着米酒,暖胃过冬啦~!

在懒洋洋的冬日里,来一块肥瘦相间晶莹剔透的腊肉,绝对是一种享受。中国网图片库 王海滨摄影

腊肉虽说是简单的美食,但腊味的品质与季节的选择有密切的关联,如果选择不对那就影响其口味,最好的腊肉是每年利用寒露节至小寒节之间的秋冬季进行生产,那时候的腊肉味道最正。中国网图片库 谢顺摄影

进入农历腊月,市场的腊肉开始进入销售旺季,尤其是农家烟薰腊肉较为紧俏,看着一条条晒在阳光下的腌肉,春节似乎就在不远处招手。中国网图片库 罗星汉摄影

一定要腊月天的风吹,腊月天的太阳晒,才有腊味来,客家人把腌好的腊肉挂在自家院里风干,以便在即将到来的新春佳节里大快朵颖。中国网图片库 邓飞摄影

冬日里,安昌古镇居民就在河边制作起腊鱼。中国网图片库 胡学军摄影

安昌古镇临街悬挂着的腊鱼,在暖阳的照耀下莹莹发光。中国网图片库 胡学军摄影

“腊”肉由来

腊肉是中国民间喜爱的传统食品之一,也是人们相互馈赠的佳品,在中国有悠久的历史。

腊肉这东西,说起它的历史就很是源远流长了,早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。当时朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。

在民间学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼,这种干肉称为“束修”。孔子当年教弟子便是每人收3块腊肉过日子的,这小小腊味,可以充满着人文关怀和浸透了中国历史文化的馨香。

古镇小街上的蒸腊肠,透着原汁原味的香。中国网图片库 胡学军摄影

腊肉的营养

腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。腊肉经过腌制后水溶性B族维生素丢失较多,特别是腊猪肝;而且,由于腊肉均用盐腌制。故腊肉钠盐含量会比鲜肉高出十多倍。

腊肉清香,味道鲜美,而且营养价值极高。腊肉品种很多,每个品种的营养功效都不一样,腊鸭能够下火去燥,有健脾的功效,味道和滋补兼顾。腊肉因为去除了肉内水分与浮流油脂,蛋白质含量与矿物质比肉中含量大,更有营养,而维生素会有些损失。

腊肉一定要吃比较肥的,简单的撒上葱花上锅蒸透,入口即化,肥而不腻。中国网图片库 杨楠摄影

腊肉的选择

购买时要选外表干爽,没有异味或酸味,肉色鲜明的;如果瘦肉部分呈现黑色,肥肉呈现深黄色,表示已经超过保质期,不宜购买。

若腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,就是优质腊肉。反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其它异味,则是变质的或次品。

土家人的年肉。每块切成三寸来长、二两至半斤来重。切年肉有一定的讲究,必须两块肉连在一起,这样,“连”跟“年”谐音,就成了年肉,意味年年有余。拌上食盐、花椒等各种作料,与糯米一起装入蒸笼或置于加了水的大铁锅上,用大火蒸得烂熟油而不腻。中国网图片库 谢顺摄影

腊肉的种类

腊肉是中国腌肉的一种,常见的有腊肉,腊肠(香肠),腊排,腊鱼,其实,腊肉的广泛含义远远不止这些。很多东西都可以用来做腊肉。广而言之,那就是“四条腿的除了板凳,有翅膀的除了飞机,水里游的除了轮船”通通可以用来做腊肉. 而现在腊肉的品味又更广。

目前主流的腊肉主要流行于湖南、四川和广东一带,但在南方其他地区也有制作,几乎每个地方都有适合本地口味的腊肉,如河南的蝴蝶腊猪头,湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭,广西的腊猪肝,陕西的腊羊肉、腊驴肉,山西长治的腊驴肉,甘肃的腊牛肉等。其中湖南、四川、广式是腊味这个大家族的主流。

湖南腊肉,亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。

湘西属高寒地区,农村烤火时间较长,腊肉熏的时间也长。熏好的腊肉可久藏不坏,一直可以吃到来年立冬。古城里,几乎家家户户厨房里灶台前都挂满了这样的年货,不但有猪肉,还有板鸭子和干仔鸡,在灶台的烟火里慢慢熏烤。中国网图片库 尹忠摄影

四川腊肉,与其他地区腊肉最大的区别是四川腊肉更重香料。作为花椒原产地的,花椒与其他香料已经长期用于腊肉制作,在吸收湖南湘西等地的烟熏法之后四川腊肉技艺走向成熟而名扬天下。现在更是在腊肉腌制中加入了麻辣味。成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。

每到熏肉季,整个城都弥漫出混合着松柏枝与油脂的浓浓香味。高手在民间,腌肉这门手艺也是如此。高手做出来的香肠味道浓郁、肉质紧密,瘦肉不老、肥肉不腻,嚼起来筋道可口。家住重庆的老陈每到这个季节就支起炉灶,帮人熏肉。摄影:病友

广式腊肉以腊腩条最闻名,是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成,具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。腊肉的制作都会通过腌制和利用干燥天气让其自然风干两个步骤,由于在调味上使用了酒和糖,并加用酱油,所以广式腊肉比起其它地区如四川、湖南等地区的腊肉更偏向于甜味,而且带有酒香味。另外,因为广式腊肉是直接晾干而非烤干或熏干,故不会带有湖南腊肉那种独特的烟熏味。腊味煲仔饭是最传统正宗的广式美食。摄影 :coffily

冬日需进补,好好吃肉吧!