你这么多年的牛肉都白吃了:牛肉吃法千千万,哪种最下饭?

在网络流传的《吃货眼中的中国地图》上,牛肉赫然被印在内蒙古的版域。内蒙古的羊肉好吃应该没惹起非议(虽然有宁夏和新疆battle谁更好吃),但说起牛肉,内蒙古牌的真的能排得上前列么?

很多人或许和我一样吃过内蒙古出产的牛肉干,你会发现牙口不好真的咬不动。怎么说呢,与其说是休闲零嘴,内蒙古牛肉干不如说是专供给人类使用的磨牙棒,适合野蛮撕咬以锻炼牙力,在后现代社会重温原始人类生活,达到忆苦思甜的效果。

晾晒中的肉干

当然了,这也可以理解为口味差异。内蒙、新疆牛肉多是草饲牛,一般人们认为,对比起中原地区的谷饲牛来说,逐水草而居的牛更有“草原的味道”,牛味更足。可因为饲养比较朴素,草饲牛一般比较精瘦,牛肉纤维完整、纹理清晰,肉质却比较“柴”,油脂不足。对比起来,精心喂养的谷饲牛牛肉更加滑嫩,喂养成本也更高。

肉质到底有什么不同,一对比便可知道其中的差别。雪花牛肉的脂肪细密均匀地分布在肉质中间,口感也会随纹路改变。

脂肪细密均匀分布的雪花牛肉 图/foodmodel

国内许多食肆所采用的牛肉,大多都是进口的澳大利亚牛、新西兰牛、巴西牛等,而常吃的国内牛种则是黄牛。在食材大同小异的状况之下,其实各地对待牛肉的态度,也分分钟能将一头牛脱胎换骨。

问题来了:中国哪里的牛肉最好吃?

潮汕:牛肉火锅

没有一头牛可以活着走出汕头

潮汕人吃牛,可以用“Respect”来形容。

第一个重点,是时间,潮汕人吃牛就是在和时间赛跑。肉类一般屠宰后会经历几个阶段:新鲜期,僵直期,后熟期,自溶期,腐坏,而牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期,此时牛肉吃起来发酸。

潮汕牛肉火锅

别的地方通常会冷藏排酸,至待肉质恢复松软再食用,但潮汕人就不一样了,他们在两个半小时以内就会将牛就地解决,力求让牛在最好的状态面对生命的终结。同样是火锅牛肉店,在潮汕当地能看到颜色更偏深的牛肉,如果拿这牛肉去铁板烤的话,还能见到牛肉在铁板上跳舞。

在铁板上跳舞的牛肉

第二个重点,是部位。潮汕当地牛肉多从贵州、四川等地进货,而且各个牛的部位被精细分割至毫厘:脖仁、吊龙伴、匙仁、匙柄、嫩肉、五花趾、三花趾、胸口朥等等,每一部分口感都有所区别,比如脖仁大理石花纹明显,接近通常意义上的雪花牛肉;而吊龙则是西餐牛排里的肋眼到西冷一段;胸口朥则是牛肉,涮起来爽脆又香口。一头牛大概30-40%可作火锅涮食,而其他较为瘦硬的部分,则会变成爽脆弹牙的牛肉丸。

潮汕吃牛,吃的是牛肉的原味,锅底最朴素的牛骨清汤便可。

牛肉部位图

香港:清汤腩

萝卜和牛腩的完美结合

清汤腩肯定是香港最迷人的美食之一。

文火慢炖熬製牛骨汤底,牛骨的精华溶于汤中,而萝卜清甜鲜美,将牛腩的原味提升不少。大冬天喝是最幸福的,一碗热气腾腾的清汤腩,是许多港人“收工”的一点温暖期盼。

热气腾腾的清汤腩

牛腩也是很讲究部位的,要挑选肥瘦相间的牛腩,且小火慢炖,牛腩才能不渣不柴。牛腩是牛腹和靠近牛肋处,有肌肉、筋膜和油花的部分,其实就相等于潮汕火锅中的“肥胼”。

但吃清汤腩又可再细分为坑腩、爽腩、崩沙腩。崩沙腩可以说是最精华的部位,多筋爽滑,味浓烟韧,口感最佳。爽腩有块薄软胶质,半筋半肉,爽软不硬。而比较大众的坑腩口感更有劲道,口感稍粗,适合焖煮煲汤。

爽腩、崩沙腩就是清汤腩里的灵魂。香港有家游客众多的清汤腩店,用的多是坑腩,其实并不够pro。一碗高分的清汤腩,牛腩不腻不柴,入口即化,但更重要的是汇聚牛骨、牛腩、萝卜精华的甜美汤头。

牛腩部位图

四川乐山:跷脚牛肉

好吃得莫得礼仪

作为中华美食版图的另一重地,四川的牛肉菜肴也很优秀。早已传遍大江南北融入各地菜系的水煮牛肉就不谈了,最有趣的种子选手得数乐山的跷脚牛肉。一堆人坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食,就是“跷脚牛肉”名字的来由,这一碗可以说是四川平民美食的代表。

跷脚牛肉不仅可以一碗一碗吃,也能打火锅。用牛骨和牛尾熬汤,加入多种中草药和香料,烫熟新鲜的牛肉片,再根据各人喜好,加入牛舌、牛肝、牛耳、牛肚、牛百叶、牛筋、牛腩等等。

如果说潮汕牛肉火锅吃的是原味,跷脚牛肉火锅吃的则是层次。后者的汤汁和调味是美味的来由。乐山不少餐馆都会自制特色干碟:不同产地、品种的辣椒,不同的配比,各有各的style。吃时需注意涮肉片不需过长,趁肉嫩,蘸辣椒干碟入口,既能尝到牛味,亦有浓汤醇厚滋味。

干碟 图/视觉中国

安徽:淮南牛肉汤

给徽派料理打call

老艺术家倡议,淮南的牛肉汤也应该提到榜上。

安徽人陈晓卿也给老家的特产打过call:“牛肉汤有很强的地域性,在北京吃过几家,不是香料药材放多了多位,就是牛肉煮得过柴”。据他所说,一碗正宗的淮南牛肉汤,得用牛骨架、牛油和黄牛肉加香料慢熬,直至牛肉绵烂,捞出晾起,吃的时候牛肉切成像纸一样的薄片,和粉丝、千张、绿豆饼放在笊篱里,蒙着厚厚牛油的汤锅温度极高,笊篱入锅,一焯即熟。不过想要汤底浓厚,得后半夜就开始熬汤。

而和前面的选手跷脚牛肉不同,正宗的淮南牛肉汤还需有红油,而千张和小豆饼都是安徽特产的才算正宗,再采用柔软带韧劲的淮南粉丝——红薯粉可绝不能代替这种口感。淮南牛肉汤可作消遣小食,亦可饱腹,这也是它的魅力所在。

兰州 VS 台北:牛肉面

全国牛肉面101选秀

当我们谈论哪里的牛肉最好吃时,突然扯到牛肉面,似乎有点不敬。因为在许多地方特色的牛肉面里,牛肉并不是重点,只不过是配角,重要的是面和汤。

比如兰州的牛肉面(千万不要称它为“兰州拉面”,会被鄙视的),每逢谈起它,都会讲起五个秘诀“一清”(汤淸)“二白”(汤白)“三红”(红油)“四绿”(蒜苗绿)“五黄”(面条黄亮),牛肉似乎完全被忽视。但其实牛肉也有相当的讲究:凉水浸泡,过水,慢煮,打浮沫,再调味。但在此地的牛肉面里,牛肉或切成颗粒,或切薄片,份量并不多。

兰州牛肉面

台湾的牛肉面则更加侧重于肉,且不同的面家挑选的牛肉部位、烹制方法也不一样,倒腾出各样的特色。有一些是大块的炖煮入味的红烧牛腩,半筋半肉,满满地覆在面上。有一些则挑选筋肉相间的部分,切成半厘米的肉片,既有肉味又有嚼劲。

纪录片《台湾食堂》

除了这两位明星选手,中国的牛肉面真的可以办一场选秀大会:襄阳牛肉面、内江牛肉面、青海牛肉面……但真的,只有尊重牛肉的牛肉面,才能理直气壮地称自己为牛肉面。

到底中国哪里的牛肉最好吃啊?其实中国大地还隐藏着许多种子选手。本牛肉火锅粉丝实名支持潮汕站上前三,但面对着乐山和香港的battle,站上C位还真的有点难度。

今日作者

鹤本

编辑 | lili

排版 | Dongnan