烤着吃、煮着吃,从南数到北,羊肉的吃法已是“乱花渐欲迷人眼”

丨一篇“膻膻”来迟的推送

听说降温了?快去吃羊啊!

-风物君语 -

今日大雪

宜吃羊

不废话

往下翻

吃羊!

羊肉你喜欢哪种?烤的爱吃吗?图/网络

天气一冷,肥羊们就整整齐齐地上了中国人的餐桌。羊大为美,作为中国人菜单上最受欢迎的肉类之一。关于羊肉的争论从没停过。

有人恨那股膻味入骨,看见羊肉上桌,眉头就扭成个疙瘩。爱羊肉的又总爱把肉分个三六九等,比如内蒙古人觉得自己家乡的羊肉最好,宁夏人却死活瞧不上内蒙古的羊。

涮的呢?图/网络

中国人吃羊的历史太久了。古代帝王祭祀社稷时所用的“太牢”,便是猪、牛、羊三种牲畜。西汉时人卜式还曾自愿捐出一半家产,资助抗击匈奴的大军,而他发家所凭借的正是牧羊。现代社会想靠养羊支付国家打仗的军费几乎不可能,但在古代,羊就是这么值钱。

读书也和羊肉有点关系。北宋,著名老饕苏轼的文章经常被当作科举考题,人们便说:“苏文熟,吃羊肉;苏文生,嚼菜羹。”不好好学习,是吃不上羊肉的。

手抓羊肉,羊膏肥润,羊肉紧实,入口鲜嫩无比,喜欢吗?图/《舌尖上的中国》

羊肉金贵,所以在全国各地都是独挑大梁的重要角色。从南数到北,羊肉这一种食材的吃法已是“乱花渐欲迷人眼”。在动笔写这篇推送的时候,我就感到十分庆幸,还好我是中国人,而不是中国羊。

羊肉的正确吃法:大快朵颐

羊肉最经典的吃法是什么?烤永远是参考答案之一。自人类学会用火,烤就是最常用的烹饪方式,羊又是最早被人类驯化的动物,两者相遇,烤羊肉怕是我们掌握的最早的烹饪出品了。

西安夜市上的烧烤。图/视觉中国

撸串儿的串总默认是羊肉串,经炭火洗礼,惹了一身浓郁的焦香。最佳拍档孜然,也是个个性十足的家伙,巧妙地消解令不少人皱眉的膻味,在余味中微微回甜,是很难抵挡的诱惑。这种吃法在全国各地都足以征服为肉痴狂的人。

馕坑烤全羊。图/《人生一串》

如果执着于撕扯大块肉带来的满足感,烤全羊当是完美的选择了。历史上新疆人(特别是维吾尔族)定居为主,因此得以用巨大的馕坑“善待”羊肉。面粉、鸡蛋调成的面糊搭上各种调料,赤条条的绵羊经过高温烘烤,全羊通体展现出一种赤褐油亮的姿态。同样是全羊,在世代游牧的蒙古族手中得到的则是明火架烤的待遇,而且不像新疆人精心调味,更推崇羊肉的本味,在火舌的撩拨下,羊肉的表皮也显得更加紧实焦脆。

内蒙古烤全羊。图/视觉中国

羊肉的无数种吃法中,最纯粹的一定是清水煮。蒙古族把这种羊肉做法叫手把肉。选膘肥肉嫩的羔羊,斩大块,水煮至断生出锅。更有整羊下锅水煮,叫羊贝子,出锅后用小刀划过,仍隐隐有血水渗出,鲜极。手把肉在西北各省区以及内蒙古都是再常见不过的地道风味。

蒙古族吃手把肉习惯用小刀剔着吃,吃到最后整条羊骨上不带一丝肉。图/图虫·创意

蒙古族人用韭花酱甚至只用盐来配羊肉,新疆人则离不开皮牙子(洋葱),也会煮些面条垫底。吃手把肉最佳的季节还是秋冬,天气渐冷,羊肉最能补充能量,抵御严寒。肉一入口,油脂香气迅速漫延在口腔中,满足口腹之欲,也是最纯天然的润唇膏。手把肉在宁夏、甘肃叫手抓肉,宁夏吴忠、甘肃临夏都以手抓出名,同样是简单到极致,一切全凭羊肉本身的肉质取胜。

手抓羊肉。图/视觉中国

南方人也钟爱白水煮羊。江浙一带羊肉中名头最响的是藏书羊肉。用特制大木桶烹煮羊肉,出品汤色乳白,酥而不烂。没有暖气的南方,全靠这一口羊肉顶住冬天的攻击。清水羊肉是广西马山人最引以为傲的人间至味。清水煮羊,除盐、糖、萝卜、羊血以外不加任何配料,汤醇肉香,一口下去从喉头暖到腹中,这种滋味只有在“中国黑山羊之乡”才最地道。

南北羊肉到底哪个更好吃?这是一场无休止的口舌之争。图/网络

这几地产的羊肉各具特色。内蒙古不少人傲娇到“出了内蒙古,绝不吃羊”乌珠穆沁羊骨骼清奇,有十四对肋骨(其他羊都是十三对),所以看起来更壮硕,却不失香嫩本色。宁夏滩羊全国知名,吃起来肉质细腻,膏腴肥润,确实是名不虚传。殊不知这滩羊也是蒙古羊进入宁夏后长期改良培育的产物。

马山黑山羊,虽生在广西的群山中,却也享受着“吃中草药,喝矿泉水”的优渥环境。太湖平原所产的优质湖羊本也是蒙古羊的后代,但现如今很多售卖藏书羊肉的店家都以北方羊为首选了。

江浙常见的白切羊肉。图/图虫·创意

想充分展现羊肉本色,涮羊肉无疑更加亲民。铜锅炭火,白菜豆腐。上脑、磨裆、黄瓜条、大小三岔,任君挑选。现如今都爱吃手切,要好羊肉,切片码好,盘子竖直,肉不掉落,便知是好肉。水开,先下一盘羊尾油,叫“肥肥锅”。此时夹一片肉,涮一涮,大开吃戒。

涮羊肉的小料,麻酱为底,余者不一而足。如果肉够好,便要再请出盐汤了。我本人则更偏爱用腌制的沙葱配涮羊肉来吃,去膻解腻,植物纤维、动物纤维的不同爽脆口感,让吃过无数次的涮羊肉也有了新鲜感。同时,腌制造成的馥郁味道,使羊肉香味的层次更加丰富。

老北京涮羊肉都是清汤锅底,吃的就是羊肉本身的鲜甜。图/图虫·创意

大块吃羊肉,除了原汁原味,厚重调味也是极好的选择。青海人对黄焖羊肉爱得深沉。煸香葱姜蒜、豆瓣酱、辣椒、花椒后,下大块羊肉一同翻炒,再加入生抽、面酱、料酒、水慢炖至肉软烂入味即可。高原稀薄的空气,掺杂上这香浓的肉味,也变得格外宜人了。

羊肉拿来黄焖在西北各省区都是很常见的做法。图/汇图网

红烧羊肉,在江浙一带也是颇为流行。寒冷的冬天,三五好友围坐一桌,一锅羊肉,热气腾腾,熏得人已自醉,就着小酒,双眼朦胧,通体舒泰。再往南走,海南四大名菜之一的东山羊,也是红焖的好材料。

生在山岩之间,黑黑的东山羊每天都在进行攀岩运动,因此身体强健,脂肪分布均匀,肉香十足。东山羊带皮红焖,软烂不失嚼劲,羊皮丰富的胶质,口感弹牙,滑得调皮。北方绵羊为主,人们是很少吃带皮羊肉的,因为一直以来,羊皮都会被拿去做皮袄。

湖州红烧羊肉。图/《风味人间》

羊肉也能做很多炒菜。孜然羊肉、葱爆羊肉再家常不过,可是很多人都没有吃过甜味的羊肉吧?北京菜它似蜜就是这么个性十足。羊肉片大火快炒,水淀粉、酱油、醋、糖、盐勾芡,甜咸口的滑嫩羊肉,可以下一碗白饭。它似蜜本是清真菜,因回族吃饭前需口诵“太斯米”而得名,后来改为它似蜜,不仅音似,还一语道破其中滋味。

它似蜜。图/汇图网

羊肉:其实我跟主食也很配

甘肃平凉羊肉泡馍,吃法与陕西羊肉泡馍不同,反而与水盆羊肉更类似。甘肃因其狭长的版图,成为了西北地区羊肉美食的集大成者。摄影/朱锐

羊肉不仅能独挑大梁,也是打辅助的好手,比如和各色主食搭配来吃。最知名的是羊肉泡馍。到西安乃至西北各省,绝不能错过这最地道的美味。一张馍掰成黄豆大小,水围城、口汤、单走、干拔等等吃法,乍一看内容简单,其实能吃出无限风味。泡馍吃时并不搅动,而是绕着碗边蚕食。急性子不如去吃水盆羊肉,一张半发面的月牙馍,可泡汤可夹菜,最痛快的还是用筷子捞出碗里的大片羊肉,绝对值得一试。

馍若不是亲手掰,吃羊肉泡馍便少了许多乐趣。图/图虫·创意

相比羊肉泡馍的豪放,南方的羊肉跟主食搭在一起,则显得更加“秀气”。江浙一带流行羊肉面,既有白切羊肉白汤面的清新,也有酥羊大面这种硬货。酥羊大面以红烧羊肉为浇头,一大勺焖得红亮酥烂的羊肉,浇在素净的面条之上,碳水化合物和动物脂肪的相遇,还有比这更能产生满足感的东西吗?

酥羊大面。图/《风味人间》

西南地区,粉是主力选手。贵州为代表,就有遵义羊肉粉、金沙羊肉粉、水城羊肉粉、黔西羊肉粉、兴义羊肉粉等等分支。比如遵义羊肉粉,最重要的是原汁原味,山羊文火慢炖,汤头柔和,但不失浓郁本色,羊肉出在这汤锅中,就连米粉也要是在这锅汤里“冒出来”的。米粉分扁圆,一样的弹牙,更有特色的则是发酵过的酸粉,微酸中透出细腻柔软,再加上浓烈的海椒,安逸。

遵义羊肉粉。摄影/朱锐

羊肉也适合做馅。北京人做褡裢火烧,羊肉西葫芦的最好。长条型,煎到两面金黄。上桌就吃,边咬边咧嘴,心急吃不了热褡裢火烧。内蒙古有羊肉烧麦(市面上大多写作稍美、稍卖、稍麦)。羊肉大葱馅,薄薄的面皮,随手一捏,像个包袱,上屉蒸熟。烧麦论两卖,劲大,寻常人一两就管饱,加一碗羊杂碎,沏一壶砖茶解腻,刚刚好。

呼市人贪婪,用焙子(一种烧饼)夹着烧麦吃,一滴油水也不放过,焙子香脆,内里是烧麦丰盈的汁水,羊肉和大葱的香气交替窜入口腔与鼻腔,实在过瘾。(友情提示:呼市稍美的“两”是按皮子的重量算,而不是整体的重量,千万别贪多)

呼和浩特的羊肉烧麦。摄影/图虫·创意

热爱新疆美食的人,必不会错过烤包子。肥瘦均匀的羊腿肉与在新疆昵称为皮牙子的洋葱剁碎成馅,加入孜然粉去膻提味,包在薄薄的面皮里,整整齐齐地贴在馕坑内壁。用手轻轻掰开,香气热腾腾地窜出来,烘得人顾不上烫,只想一口咬下去。

来一组新疆羊肉和主食的搭配~从左至右:烤包子;薄皮包子和素抓饭:羊肉抓饭;馕包肉。图/左起1-3:视觉中国;4:汇图网

羊肉汤:冬天的正确打开方式

寒冬降临,没有什么比一碗羊汤更适合用来暖身的了。我根本数不清中国到底有多少种羊汤。想把它们全部写出来也几乎是不可能完成的任务。可是讲吃羊,绝对绕不开各色羊汤。

羊肉汤一开,温暖自然来。图/网络

叫上朋友一起喝汤,是寒冷中最热络的社交活动。羊杂汤是冬季基本款,作为一个内脏爱好者,我完全无法拒绝它的诱惑。羊肚脆韧,羊肝绵密,羊血鲜嫩,羊肺软弹,大锅熬出羊肉的鲜香,又汇聚了口感各异的下水,配上个麻酱烧饼,一步到位,吃相贪婪,盆干碗净,从舌尖暖到脚尖,降温有什么了不起的?

羊杂汤。图/网络

洛阳人大概是中国最爱喝汤的一群人,没有一天能离开汤。羊汤自然逃不过他们的雷达搜索。洛阳羊肉汤虽是早餐,可破开的羊腿骨深夜就已进入大锅,接受文火的熬煮,各色香料融会贯通。羊肉在滚烫的汤水里若隐若现,需配上饼丝或硬馍来吃,才能给饥饿的肠胃一个充分的交代。

单县羊肉汤。图/汇图网

与洛阳人对汤的博爱态度不同,山东单县人对羊肉汤偏爱到宠溺,一年四季都离不开这一口儿。单县是中国青山羊之乡,羊肉的肉质自然是绝佳,但是单县人对香料的使用也有自己的独到见解。葱、姜、草果、肉桂、白芷、陈皮等等药材香料,都被投入汤中,与肉香化为一体,这汤喝的是味道,更是那份来自万物的滋养。

太原头脑,一旁小碟里是腌韭菜,头脑的黄金搭档。图/网络

说到滋养,太原人也是极有发言权的。羊杂汤全国到处都是(太原叫羊杂割),可这头脑是太原独享的美味。头脑与脑子无关,而是黄芪、煨面、莲藕、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油八种材料煮成的汤,又名“八珍汤”

头脑乍一看像是一碗面糊,但是其中混合了肉香与药材香气,还透着酒的糟香,吃时还要配上羊肉烧麦或一种叫帽盒的圆形中空面饼。太原人认为头脑有滋补功效,对易受寒的人更是大有好处,因此常常起个大早去喝头脑,叫“赶头脑”。

正在喝简阳羊肉汤的一众食客。每年冬至,成都小关庙的“羊肉汤一条街”就会被前来喝汤的人挤满。图/视觉中国

千万不要以为南方人就不喝羊汤。四川简阳羊肉汤是川渝一带的羊汤头牌。当地的大耳羊是中国最优质的肉羊之一,肥瘦相间,膻味很轻,用来做汤再好不过。羊肉要与猪骨、鲫鱼同煮,呈奶白色,入口味道厚重,却没有让人不喜的异味。生在四川,辣椒当然不能缺席,简阳人吃羊肉要蘸干海椒碟,这样才对得起冬天。

海峡另一边,也有人煮得一手好羊汤。台南当归羊肉汤,也是选择药材与羊肉同煮。同为香气浓郁的食材,羊肉和当归不仅没有冲突,反而相得益彰,携手组成了这碗甘甜的羊肉汤。羊肉更是入口即化,丝毫不膻,“小确幸”莫过于此。

台南羊杂(前)与当归羊肉汤(后)。图/视觉中国

羊肉汤当然不是冬天的专属。苏北、安徽一带,讲究伏天吃伏羊。骄阳似火,反而更要来一碗热气逼人的羊肉汤,汤色乳白,辣油鲜红,如果天气太热没有食欲,一定是少了这一碗羊肉汤。无独有偶,辽宁本溪小市羊汤四季皆宜,但本地人觉得夏天喝羊汤才养人。滚开的羊汤烫出的羊肉,以及嫩嫩、弹弹的羊血,称得上是一场口腹的盛宴。

辽宁本溪小市羊汤。图/视觉中国

说了这么多,其实没人有资格界定哪种是中国最好吃的羊肉。就像羊汤有人夏天喝,有人冬天喝,最合适的就是最好的。还是那句话:食无定味,适口者珍。

你最爱的,就是中国最好吃的羊肉。

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那么问题来了

羊肉,你最爱哪一种?

文丨伊森

设计丨Q年

封图摄影丨朱锐

参考资料

《滩羊来源考》许百善

《羊的驯化之路》姜雨、王文

《中国国家地理·内蒙古专辑》