Get一个厉害的熬猪油技能,厨房从此有了灵魂

小时候,家里有个古旧的陶瓮,由奶奶一手掌管,其他人轻易不让碰。

每次家里煮馄饨、下面条,或是炒盘简简单单的青菜,奶奶就会神秘地从陶瓮里,挖出这样浓白细腻的猪油:

一勺,只要一勺,所有平凡无奇的食物,都能被点化得香气四溢。猪油特有的醇厚滋味,构成了我对“家的味道”的绵长记忆。

陶瓮里的猪油从没断过。用到见底,奶奶就会买来肥肉,架起大铁锅熬猪油。熬剩下的油渣,撒一点糖或盐给我吃,咬破松脆的外衣,会滋出一小注喷香滚滚的油水。

离家之后,我再也没有吃过那样好吃的猪油和油渣。

今年,有了自己的小厨房,又从大厨那儿偷师了几个小技巧,也试着自己架起铁锅,熬了一罐莹润的猪油。这才发现,只要掌握三个关键技巧,熬猪油真的没那么难呀。

一碗会发光的猪油拌饭,你也能拥有!

离春节只有一个月了,熬一罐猪油备着,做菜做甜点都用得上,想想也很美!

1 | 用什么部位的肥肉?

板油和背膘,是常见的两种用来提炼猪油的肥肉。

许多菜谱会教你用便宜一点的猪板油——就是猪的大肚腩。

但用形状不规则的猪板油来熬,油渣易碎,还可能因为受热不匀,导致小块油渣熬得过焦,像这样

熬出来的猪油也会比较浑浊粘腻

猪背部的肥膘肉就平整结实得多,方便切成均匀的小方块,熬出来的猪油澄澈醇香,油渣也更酥脆

2 | 用什么方法熬油?

熬猪油的办法,主要有干出油、油出油、和水出油三种。

干出油,就是用肥肉单独熬油,但初期温度不好把控,很少人用。

为了让肥膘受热更均匀,有些人会用液体的动植物油和肥膘一起入锅,有些人则会往锅里加水,这就是所谓的“油出油”“水出油”

油出油受热更快,出油也更快,但肥膘在高温下会发生美拉德反应,虽能勾引出浓郁的香气,但时间太长,也更容易发黄、酸败。

水出油呢,在水熬干之前,温度都能控制在100°C,猪油产生美拉德反应的时间比较短,成品雪白细腻,不易发黄酸败,但香气也会略欠一些。

如果是新手,当然是选水出油更稳妥,熬出来的猪油也便于久存。

3 | 开多大的火?

熬猪油的难点,在于火候。火太大,容易熬焦;如果一直开最小火,熬的时间太长,也会影响猪油品质。

我们查阅了不少文献,又实验了几遍,结论是:控制在120-130摄氏度之间,最合适。

参考资料:湿炼及油浸提对猪油品质的影响[J].肉类研究,2012.(12):22-25.

如果家里没有温度计,还有一个粗略的判断方法。把手放在油面上方5厘米处能感觉到微微发热;火苗呢,大概是这么大(以卡式炉为例):

来,让我们挽起袖子熬猪油!

厘清了这三个问题,就可以去市场的猪肉摊上,挑两斤齐齐整整的背膘。

可以提前跟肉铺老板预定背膘

如果肥膘带皮,建议把猪皮和瘦肉切除。再把肥膘切成1厘米见方的小块:

大一点也没有关系,

重点是大小一样,受热才均匀

滚水氽烫之后,捞出冲洗一下:

这一步的作用,可以简单理解为洗肥膘

把容易加速猪油酸败的杂质洗掉

简单洗一下锅,肥膘块重新入锅。加一小碗清水,开大火煮沸,锅里的水会变成乳白色:

这是脂肪和水发生了乳化作用

等到水分慢慢蒸发变少,锅里的液体开始变成微微透明的香槟色,就可以把火关小。

不时用铲子翻动一下,让每一个肥膘块能均匀地接触到热源。这时候,肥膘吱吱冒泡,厨房里的香气开始浓郁起来:

大概10分钟后,会感觉到出油速度明显减缓。这时候,就要注意油渣和猪油的颜色了。

这三个阶段的猪油都还没有熬过头

划重点:要想在猪油颜色和风味上取个平衡,在第二阶段就要关火滤油了。

记得在滤网上铺一层吸油纸,能过滤掉一些小碎渣,不让这些杂质加速猪油酸败。

但猪油熬到这种程度时,油渣还是没有炸透。如果想要更干爽酥脆的猪油渣,可以滤掉猪油之后,把油渣送进烤箱烤一烤,或者再回锅煎一煎,用铲子压榨出最后的油水:

但也别炸得太狠,发黑变苦就不妙了

怎么知道猪油熬得好不好?最简单直观的判断方式,是看颜色。刚熬好的液态猪油,呈现澄澈的浅金色:

放凉的过程中,猪油会逐渐凝固,如同一团缓缓扩散的云雾。

完全凝固的猪油会呈现柔腻的白色,泛出美好的沙哑光泽:

要是熬过头的话,猪油会有点发黄,闻起来更香,也有人会喜欢。但这样的猪油不适合长时间保存,容易酸败,产生难闻的油哈气。

如果平常猪油用得不勤,可以分装在几个小瓶子里,撒一小撮盐延缓氧化。熬得好的猪油,足足可以放上半年呢。

有了猪油,手残党也能伪装大厨!

猪油有一种点石成金的魔力,能把各种平凡食物打扮得熠熠生辉。最简单的,就是在煮饭时加一勺:

哪怕是陈米,加了猪油煮出来的饭,也像是打了一剂玻尿酸,油润圆滑,粒粒分明!

还可以用煮好的热米饭,拌上一勺猪油两勺海鲜酱油,撒上点睛的葱花——啊,灵魂暴击!

平平淡淡一碗汤面,卧一方雪白猪油,待它慢慢融化,香气就出来了:

或者来碗拌面,让柔韧面条根根挂上喷香猪油,吸溜吸溜就吃掉一大碗:

中餐有个用油之道:荤菜素油,素菜荤油。最普通的炒青菜,用猪油稍加点化,就会添一层丰富香气和油润质感。

再加一把猪油渣,好吃得能模拟饭店出品~

煮小馄饨,包汤圆,做芋泥、蛋黄酥,还有许多炒菜,都能用猪油来提香增鲜,让你一秒变大厨!

让人幸福到眩晕的猪油渣

快乐肥宅们,不要错过金光闪闪的它!

出锅的油渣稍稍放一会,蘸点盐就能拿来下酒。要是扔进白糖里打个滚,松酥甜润,卡路里什么的,不存在的!

碾碎了洒在白粥上头,有种旧日的朴实香气。

包馄饨包饺子时,往馅里加些碎猪油渣。就这么简单的一步,能让肉馅的鲜美跃升一个数量级!

许多菜式也能用油渣来点睛。比如宁波名菜油渣芋艿羹,热烫香糯,想一想都馋哭了。

如今,我也跟奶奶一样,习惯在厨房里备上一罐猪油。

偶尔在某个疲倦的夜晚,煮一锅小馄饨,或是下一碗阳春面。热汤化开碗底猪油的那一刹那,就仿佛回到了家。

Tips

1.猪油需要密封保存,冬天放在常温的干燥阴凉处即可;夏天冷藏,能存放更长时间。

平时用得少的话,可以用小罐分装,挖取时使用干燥的干净勺子

尽量不要使用金属器皿装盛,会使猪油更易氧化。

2.过滤装瓶时,可以放少许黄豆或者花椒,增加香气。

3.有的菜谱要求边熬边取油,而不是最后一次性滤出。如果是用水出油的方式,我们不建议这么做因为水分蒸发得不完全的话,油脂很容易发生水解作用,影响成品品质。

特别感谢厨师高超对本文的指导

文 | 柴副司机

图 | 亮金金、YUTING

编辑 | 穗穗

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