较真 | 人造牛肉汉堡已经来了，你敢不敢吃？

1、在2019年拉斯维加斯消费电子展（CES）上，美国一家公司发布了一款“人造牛肉”汉堡包。与传统印象不同，这款“人造牛肉”汉堡在颜色、风味、营养组成上几乎可以跟真肉比肩，其生产所需的自然资源也比真肉少得多。

2、“人造食物”不能等同于“造假”“黑心”。为了地球的可持续发展、满足人类对更多更好食物的需求，人造肉不可避免。

在2019年拉斯维加斯消费电子展（CES）上，美国一家名为“Impossible Foods”的公司发布了一款“人造牛肉”汉堡包，并在会场外免费派送1.2万个这种汉堡。这款汉堡是纯植物原料，因而不含胆固醇、动物激素和抗生素，不过其铁、蛋白质等营养含量与牛肉大致相当。

实际上，这是该公司的第二代产品，其第一代产品2016年就已上市。对于中国消费者来说，“人造食物”差不多等同于“造假”“黑心”。而这个“人造牛肉”，到底是怎么回事呢？

“Impossible Foods”是美国斯坦福大学生物化学教授帕特里克布朗创立的，直译是“不可能的食物”，通常被翻译成“不可思议的食物”。

肉是人类获取营养的重要来源，但是生产肉类耗费的自然资源要远远多于其他食物。为了地球的可持续发展、满足人类对更多更好食物的需求，改变肉的生产方式，也就成为了最热门、最有挑战性的课题之一。

从营养的角度来说，肉最核心的成分是蛋白质。而植物中也含有很多蛋白质，如果能够把它们变成“肉”，那么生产效率就要高得多。布朗教授的项目，就是致力于从植物原料“合成”肉制品，从而解决肉类生产带来的各种问题。

布朗教授的理念并不新鲜。中国人很早就会用豆腐、面筋或者烤麸来制作“素肉”。在布朗教授之前，美国也有许多公司把素肉的思路用现代食品加工技术来实现，称之为“肉替代品”或者“模仿肉”。比如一家叫做Beyond Meat的公司，制作的素汉堡已经在许多地方上市。

这些产品一般是用大豆蛋白、面筋蛋白或者豌豆蛋白等，加入一些助剂和肉味香精，在高性能挤压机中进行加热加压处理，最后得到的产品具有跟肉类似的营养组成，口感上和风味也有一定的相似程度。这类产品获得了不少素食者的认同，不过跟真正的肉相比，差别还是比较明显。最重要的是两点：在风味上依靠肉味香精，普通人也能吃出明显的差别来；通过色素产生的颜色不够自然，而且“色素”本身就让许多消费者抵触。

“不可思议食品”的卖点在于对风味和颜色的革命性突破。布朗发现：肉的颜色和风味主要来源于其中的血红素，在加热的时候它会进一步促进形成其他风味物质。血红素是一种有机分子，跟蛋白结合形成血红蛋白。猪牛羊肉等肌肉的颜色，就是因为其中含有丰富的血红素。

布朗教授的团队发现，大豆根瘤中也存在着丰富的血红素。根瘤蛋白中携带的大豆血红素被称为“豆血红蛋白”。只要在素肉中加入1%，就会使得素肉的“仿真度”大大增加。

布郎教授的团队分离出了合成豆血红蛋白的基因，重组到酵母中，通过酵母发酵来大量生产豆血红蛋白。这远远比从大豆根瘤中分离血红蛋白要经济实惠，而且节省自然资源。

通过这些办法，布郎教授实现了完全用植物原料来合成肉。他们的人造肉，仿真度比起之前的素肉有了革命性的提高。同时，生产所需的自然资源也少得多——根据布朗团队的计算，跟养牛相比，生产同样量“不可思议肉”，只需要5%的土地、26%的水，并且温室气体排放减少了87%。

在风味口感的提高和环保价值上，“不可思议食品”确实具有很大的吸引力。

2016年，布朗教授推出的第一代产品的主要配料是：水、组织化小麦蛋白、椰子油和土豆蛋白。此外还有天然香料、豆血红蛋白、酵母提取物、盐、大豆蛋白、增稠剂、锌以及各种B族维生素。其中的蛋白质含量和营养成分组成都能够模拟真的牛肉，不过小麦蛋白的氨基酸组成跟人体需求相差很大，蛋白质品质比较低。也就是说，虽然第一代人造牛肉汉堡在风味口感上有很大提高，但营养方面不如真肉，也不如市场上的其他素肉。

这次推出的第二代产品用大豆蛋白代替了小麦蛋白。大豆蛋白的氨基酸组成跟人体需求很接近，其蛋白质品质可以跟牛肉媲美，这使得第二代人造牛肉汉堡在营养上也能跟真肉比肩了。