为什么刀叉没有像筷子那样在中国古代社会广泛普及?

与勺子和筷子几乎同时,甚至更早出现的刀叉,在中国古代社会的接受程度又如何呢?考古发掘的汉代墓葬里,一些画像石、画像砖上描绘了烹饪和饮食的场景。从这些石刻的图像中可以看到,刀叉在当时是用作厨房用具而非进餐用具的。而在接下来的几百年里,刀叉的这种功能一直没有变化。甚至直到近代初期,作为欧洲餐具的刀叉传入中国和亚洲之前都是如此。换句话说,在中国及其邻近地区,刀叉并没有像筷子那样从烹饪工具发展为进餐工具。对这一现象的解释,我们还需要考虑饮食和文化的双重因素,考察它们所发挥的作用。

敦煌壁画中帐篷酒馆里的用餐场景

文 | [美] 王晴佳

今天,世界上超过15亿人使用筷子,也就是说每五人中就有一人用筷子进餐。与世界上其他餐具相比,筷子有其独特性:除了作为一种取食工具,还有其他多种用途。一言以蔽之,筷子的历史中蕴藏着深厚的文化内涵,值得我们去深入探究。

从大约7世纪以来,筷子在亚洲地区的广泛使用促成了一种独特饮食习惯的产生,将其使用者与世界其他地区、使用别的取食方式的人相区分。由此,一些日本学者指出,依取食方式来划分,亚洲存在着一个独特的“筷子文化圈”,而在世界其他各地,还有两大与之相异的饮食文化圈:一为中东、南亚和东南亚等地,当地人以手指取食为传统方式;二为欧洲、南北美洲、澳大利亚等地,其主要用餐方式是刀叉取食。西方学者如林恩·怀特(LynnWhite)也注意到了这个将世界文化一分为三的做法,即手指取食、刀叉取食、筷子取食所构成的三大饮食文化圈。值得一提的是,这三大文化圈,以饮食文化的不同为基础,其实也代表了世界上的三大文明圈:筷子文化圈大致与儒家文化的产生和影响范围较一致,手指取食圈的地区主要受到了伊斯兰教的影响,而刀叉取食圈则基本代表了西方基督教文明。

大约1 世纪的砖雕

展示了古人如何使用筷子

筷子是何时发明的?它又为何最初在中国逐渐普及,成为主要的进餐工具呢?现有考古材料表明,中国各地新石器时代的遗址中,出土了不少长短不一的棍,往往由动物骨头制成。有的考古学家将这些骨制短棍称为“骨箸”,它很有可能就是筷子的前身。在已经出版的关于筷子历史的专著中,如刘云主编的《中国箸文化史》(2006),也依据考古学家的发现,指出筷子的原型早在公元前5000年以前就在中国出现了,因此筷子在中国的历史长达七千年以上。

如果这些骨棍确实可以被称为筷子的话,那么当时的人们似乎不只用它们来夹取食物。换句话说,这些原始的筷子,可能具有双重功能:既可以用来烹饪,也可以用来吃饭。有趣的是,许多亚洲家庭至今仍然这样使用筷子,他们不但用筷子取食,也常常借助筷子来做饭,比如打鸡蛋或搅拌肉馅儿等。也就是说,直到今天,筷子仍是一种灵活多用的厨房用具。例如,烹煮食物的时候,可以用筷子来搅拌,也可以用两根筷子夹起锅里的食物,检查成熟程度,或者品尝味道。将食物从煮器中取出放在食器中,不但用筷子夹取,而且还用来送到嘴里品尝,这样的使用方法,让筷子完成了从烹饪工具到取食工具的转化。饮食专家们普遍认为,筷子便是这样起源于中国的。

魏晋壁画墓的砖画

筷子在中国古代用作炊具

人们用餐具进食,就必须选用一双筷子吗?答案是不一定。事实上,尽管从大约7世纪直到现在,筷子文化圈在亚洲已经存在了千年之久,但用来取食的餐具,并不仅限于在这个圈内发明并使用的筷子。在这里,匕、匙、勺和刀叉也很早就出现了,与其他饮食文化圈形成的历史颇为相似。它们既被用作烹调工具,也被用作取食餐具。此外,根据考古发现和历史文献,虽然筷子发明较早,却并不是最早的餐具。甚至在其发明地古代中国,筷子在很长一段时间内也不是主要的饮食工具。匕出现得最早。更确切地说,在古代中国用作取食的主要工具,是状如匕首、介乎刀和匙之间的餐具。《新华字典》解释,“匕”为“古代的一种取食器具,长柄浅斗,形状像汤勺”,而“匙”则解释为“一种通常为金属、塑料或木质椭圆形或圆形的带柄小浅勺,供舀液体或细碎物体用”。换句话说,“匕”和“匙”在现代都称为“勺”,不过至少在古代,勺比匕和匙要大且深,手执的柄也要长一些。

要理解在中国古代,为何勺子(匕、匙)作为饮食工具比筷子出现更早也更为重要,我们需要仔细考察历史上中国人和其他亚洲人通常摄入的食物种类。饮食史专家倾向于把食物分为两类:谷物类和非谷物类。以就餐而言,前者显然更重要,因为在许多地方,吃一顿饭通常就等于吃了一种谷物,无论是大米、小麦、小米还是玉米。亚洲人也不例外。在汉语中,“饭”泛指所有煮熟的谷物。在现代语境中,“饭”通常指的是“米饭”,也有可能是其他谷物煮熟之饭。这个字在其他亚洲国家的语言中表达的意思与汉语相同,这些类似的表达,说明了谷物食品的重要性。事实上,汉语口语中非谷物类食物“菜”,有时被称作“下饭菜”,在有的方言中直接叫“下饭”。这一词语表明,“菜”的主要功能是辅助人们摄入谷物食品。

1—3 世纪的砖雕

在古代中国,勺子是主要的饮食工具,因为中国人最初用勺来取用谷物食品,而非后来的汤。相比之下,筷子最初是用来夹取非谷物类食品的。这两种配套使用的餐具,在历史文献中被称为“匕箸”或“匙箸”,若用现代汉语来表达,大致翻译为“勺子和筷子”。在“匕箸”和“匙箸”的表述中,“匕”和“匙”在前,而“箸”则在后,显示出勺子在进餐工具中的重要地位。先勺子,后筷子,反映了中国古人摄入食物时“饭”与“菜”的主次关系。今天在朝鲜半岛,我们仍然能看到这种饮食传统的延续。那里的人就餐时会将勺子和筷子配套使用。就像中国古代的饮食习俗,朝鲜或韩国人通常用勺子取食谷物食品即米饭,而用筷子夹取非谷物类的食品。

古代中国人和今天朝鲜半岛居民用勺子和筷子来进食,反映了饮食和文化的双重影响。更确切地说,如果后者体现了一种约定俗成的礼仪,那么前者则与饮食上的需求相关。从上古到唐代,中国北方(以及朝鲜半岛)的主要粮食是小米,这是一种适合该地区气候的作物,既耐寒又抗涝。不过小米烧熟之后,不像稻米那么黏,易于团成块。因此小米煮成粥最佳,古今皆然。据中国礼仪文献推荐,食粥用勺子更好。相比之下,筷子当时则主要用于从有汤的菜(羹或其他炖菜)中夹起食物。于是,在古代中国,筷子被看作一种次于勺子的进餐工具,其主要功能是夹取非谷物类食品或炖菜中的食物。

唐代壁画《郊野聚饮图》

图中筷子被用来传送食物

筷子的这个角色,不久就产生了变化。事实上,这一变化大约在汉代就开始了,此时用小麦粉制成的食品,如面条、饺子、煎饼和烧饼开始日益受到喜爱。考古发现证明,古代中国人早已学会了用臼和杵来研磨谷物做面条。世界上最早的面条,是在中国的西北地区发现的。这种由小米制成的面条,有超过四千年的历史。到了汉代,人或动物带动的石磨渐渐普及使用。除了小米,中国人也开始研磨小麦。这可能是受到了来自中亚的文化影响。而在研磨成为一种广为接受的小麦加工方法之前,中国人煮食完整的小麦,即“麦饭”。至少在中国,小麦的食用经历了一个从粒食到粉食的过程。但这一转化不是即刻完成的,因为在面粉出现之后,许多地区仍然保留了食用麦饭的传统。不过毫无疑问,是面粉把小麦变成了更受欢迎的谷物食品。到了唐代末年,即10世纪初,小麦种植已经变得非常重要,足以动摇小米在中国北方农作物中的霸主地位了。

不仅在亚洲,还包括其他地区,除了烧饼、煎饼和馒头,面条和饺子是两种广受欢迎的面食。吃这些食物时,筷子比勺子更合适。也就是说,由于面食的魅力,大约从1世纪起,筷子在中国开始挑战勺子,最终荣登餐具首位。有趣的是,西方的食品专家注意到,面条的普及也导致了欧洲人开始使用叉子(当然时间上要比中国和亚洲其他国家晚得多),以致从14世纪起渐渐与其他餐具配合使用。如上所述,刀、叉在西方的古典时代便已经出现,但至少在罗马时代,叉子只是在厨房里使用,不上桌面。而据意大利传说,11世纪早期,一位嫁给威尼斯贵族的土耳其公主首次把叉子带到了欧洲。但叉子作为餐具的广泛使用,还要等到欧洲人习惯吃意大利面之后。事实上,某些研究显示,中世纪晚期的土耳其人不仅用叉子,也曾在一段时间里用筷子吃面条。不管怎样,叉子是欧洲等地人食用面条的工具,而筷子则是亚洲人(包括筷子文化圈之外的一些亚洲人)用来取食面条的选择。如在泰国这样的东南亚国家,人们吃面条时会倾向于用筷子,而吃其他食物时,则会习惯用手指或其他餐具。

敦煌壁画礼席图中所见筷子和勺子

中唐莫高窟474 西窟北壁

以面粉形式为主的小麦食品的流行,可能仅限于中国北方。而在南方地区,稻米从远古时代起就已经是主粮。长期以来,这里的居民可能已经使用筷子来取食米饭和其他配食。在宋代,由于选用了来自越南的早熟新品种,水稻产量在中国南方和北方都得到很大提高。到了明代,水稻种植持续增长。同样,朝鲜半岛的稻米种植也在此时有了明显的增长。这些时期,由于人们对稻米的消费增加,筷子文化圈得到进一步巩固和强化。文学和历史文献表明,从14世纪起,对许多人而言,筷子已经成为可用的唯一取食工具。这种变化在中国尤其明显,因为之前中国人的饮食习俗是勺子和筷子一起使用。后来只选用筷子,原因可能多种多样,其中一个原因是大约从明代开始,甚至更早,人们渐渐采用了合食制,即大家一同坐在方桌旁进食。筷子可以用来夹取所有的食物,无论是谷物还是非谷物,这就促成了筷子成为主要的进餐工具。这一变化的另一个结果是,勺子渐渐丧失了原来取用谷物类食品的功用,而主要用来舀汤,从以前用来吃饭的饭匙变成了汤匙。在今天的中国、越南和日本等地,勺子的功能仍然如此。

在亚洲(或者中国)独特的文化传统中,促进筷子使用的,除了吃米饭,还有喝茶。很多老茶客不仅喜欢品尝茶饮,也习惯在喝茶时享用一点小吃和开胃菜,它们也叫“小食”(小食品)或“点心”(在英语中常拼写为“dim sum”,意思就是开胃菜)。“小食”和“点心”这两个词最早出现于唐代,显然得益于当时人们对饮茶表示出来的越来越浓的兴趣。接下来的几个世纪里,一边饮茶一边品尝各种小碟食品的习俗,得到强化和普及,并持续至今。这些小碟装的吃食(在当今世界各地的粤菜餐馆中通常是烧卖、肉圆、虾饺、鱼丸等),大部分适宜用筷子来取食。在亚洲各地的小酒馆、茶馆中,筷子的确是最简便、常见的餐具。

《文会图》,赵佶绘,台北故宫博物院藏

与勺子和筷子几乎同时,甚至更早出现的刀叉,在中国古代社会的接受程度又如何呢?考古发掘的汉代墓葬里,一些画像石、画像砖上描绘了烹饪和饮食的场景。从这些石刻的图像中可以看到,刀叉在当时是用作厨房用具而非进餐用具的。而在接下来的几百年里,刀叉的这种功能一直没有变化。甚至直到近代初期,作为欧洲餐具的刀叉传入中国和亚洲之前都是如此。换句话说,在中国及其邻近地区,刀叉并没有像筷子那样从烹饪工具发展为进餐工具。对这一现象的解释,我们还需要考虑饮食和文化的双重因素,考察它们所发挥的作用。

从烹饪的角度看,羹或炖菜在早期中国的流行特别值得我们关注。炖菜一般是将固体食物原料置于汤中炖煮,吃的时候再加上肉汁或酱汁。历史文献和考古发现表明,至少在汉代,炖菜中的固体成分,在烹煮前已经切成了一口大小。这样,用来切肉的刀就可以留在厨房,没有必要上餐桌了。由于炖菜中的食块较小,从汤中取出来时,用筷子要比用叉子更有效。

当然,肉切成一口大小的原因,也可以归因于人们喜欢使用筷子。20世纪60年代,法国语言学家、文学评论家罗兰·巴特(RolandBarthes,1915—1980)曾造访日本,对当地做过一些有趣的、富有哲理的观察。他强调食物与餐具的相辅相成:

小块的食物和可食的食物,具有一种一致性:食物呈小块状以便入口,而小块食物也就体现了这一食物可吃的特质。东方食物与筷子之间的合作关系不仅仅是功能性或工具性的:将食物切小是为了能用筷子夹住,而使用筷子也是因为食物已经被切成了小块,二者相辅相成。这样的关系便克服了食物与餐具之间的隔阂,使二者融洽无间。

罗兰·巴特仔细观察了筷子如何夹取食物,对筷子与刀叉(他自己更习惯使用的餐具)做了比较,也对筷子的文化意义进行了一番思考:

筷子通过分、拨、戳来分解食物,而无须像我们的餐具那样对食物进行切、扎。筷子从不有违食物的本性:要么慢慢地将之拨开(比如蔬菜),要么将之戳开(比如鱼),由此重新发现这种食物的天然缝隙(在这一点上,筷子比刀更接近于手指的作用);最后,再用筷子运送食物(这也许是筷子最可爱的功能),或像双手那样,无须夹住而是直接托起饭团将它送入口中,或像勺子那样,将雪白的米饭从碗里拨到唇边(真正东方人的传统吃饭姿势)。筷子的这些功能和表现,不同于我们生猛的刀及其替代品叉,不必切、扎、剁、绞(这都是很有限的动作,只能归为烹饪前对食物的准备:活剥鳗鱼皮的卖鱼人,通过初步的献祭,为我们一劳永逸地驱除屠宰之罪)。使用筷子,食物不再是受蹂躏的猎物(需与之搏斗的肉食),而是被平和传送的物质。筷子将事先分割好的食物一点一点送进口中,将米饭接连不断地送进嘴里。筷子像慈母一般不知疲倦地一口一口运送着食物,让配备刀叉的我们去行掠食之事吧。

这段思考可以很好地启发进一步讨论:文化因素是如何以及为什么使筷子变成了早期中国的餐具。对罗兰·巴特来说,筷子不是“掠夺性的”,使用者不会像用刀叉那样“暴力地”对待食物。罗兰·巴特不是唯一提出这个观点的人。16世纪,一些到亚洲旅游的西方人,看到当地的人用筷子进食,都有类似的看法,认为亚洲人使用筷子是一种(更)文明的用餐习俗。

《韩熙载夜宴图》(局部) 顾闳中等绘,故宫博物院藏

而对中国人而言,用餐具进食早就成为一种自豪的文化信仰。长期执教于牛津大学的汉学家雷蒙德·道森(Raymond Dawson),曾对中国文化对于周边地区的影响,包括饮食生活等方面,做过精辟的论述:

中国文化之于朝鲜半岛、越南和日本,除了语言、文学和思想之外,还在其他诸多方面有着不可磨灭的影响,比如在建筑和艺术等方面,影响便十分深远。这些地区的绘画,就部分地与中国的书写文字相关,因为书法和绘画都用毛笔在一个平面上进行技术操作。而在日常习俗的方面,“汉化”最重要的标志就是用筷子进食。远东地区(东亚)的平民百姓普遍认为,用筷子吃饭还是用手指或之后的刀叉吃饭,是区分文明与野蛮最明确无误的标志。

不用说,这一见解不仅中国人乐于接受,筷子文化圈中的其他亚洲人也完全认同,因为他们都选择把刀留在厨房,而不是带到餐桌上。要想追踪这一行为的文化起源,一个简单的办法就是读一读《孟子》。孟子是孔子之后儒家文化的主要代表人物之一,他这样来论述“君子”的素养:

无伤也,是乃仁术也,见牛未见羊也。君子之于禽兽也,见其生,不忍见其死;闻其声,不忍食其肉。是以君子远庖厨也。(《孟子·梁惠王上》)

我们无法知晓,是否是因为孟子的这一评论,才使得肉类的食用在传统的亚洲烹饪中,与其他文化圈相比显得微不足道。但至少有一点是明确的,那就是孟子关于“君子远庖厨”的教导,不但家喻户晓,而且流传至今。再广一点看,不仅在中国,在亚洲或者至少在儒家思想影响的地区,同样的观念照样流传甚广,成为筷子文化圈的理论支柱。遵照孟子的训诫,刀只能由厨房里的厨师用来将上桌前的肉切成小片。这也正是孟子尊奉的孔子在享用肉食时,向厨子们提出的要求:“食不厌精,脍不厌细”(《论语·乡党》)。在儒家文化之后,大约于公元前1世纪之后渐渐传入中国的佛教,对亚洲筷子文化圈的饮食文化,也产生了深远的影响。由于佛教戒杀生,亚洲食品中的肉食成分,便显得愈益减少。按照普林斯顿大学中国历史教授牟复礼(FrederickW. Mote,1922—2005)的说法,在中国传统的烹饪中,如果一道菜要用到肉,它的主要功能常常是“给蔬菜调味,给调味汁打底,而非一道菜的主料”。这一形容虽略有夸张,但也反映了亚洲烹饪传统的特色,其结果是在千百年来有效地将刀限制在厨房之内。既然不用刀,叉子也就没有必要了,因为其功能之一是在切肉时固定住;另一个功能是将切小的肉块和其他食物送入口中,而这一动作完全可以由筷子轻松取代。

白沙宋墓壁画

描绘赵氏夫妇对坐宴饮

作为一项具有悠久历史的发明,筷子已随时间演变成一种适应性很强的工具。无论在饮食还是非饮食的场合,筷子不仅方便,还可以被创造性地使用。筷子的适应性,也是它的独特性。其他用餐工具,不可与之匹敌。诺贝尔物理学奖获得者李政道曾将筷子和手指做过有趣的对比:

中国人早在战国时期就发明了筷子。如此简单的两根小细棍,却高妙绝伦地应用了物理学上的杠杆原理。筷子是人类手指的延伸。手指能做的事,筷子也能做,且不怕高温,不怕寒冻,真是高明极了。

最近几个世纪,筷子的使用及其文化经历了相当瞩目的变化。比如,随着现代科技的发展,经济耐用的塑料筷子变得十分常见,脱颖而出。但木筷和竹筷依旧很受欢迎,金属筷也同样如此。事实上,耐久性并非现今人们选择筷子的唯一品质标准。现代消费主义鼓励消费,而非节约和保存,再加上日益提高的卫生意识,导致一次性筷子(大多用廉价的木材,有时也会用竹子制成)的使用,在世界各地形成新的、蓬勃上涨的趋势。毫无疑问,塑料筷子和一次性筷子的普及,有助于筷子的使用风靡全球,也增强了亚洲食品特别是中国食品的跨文化吸引力。因此,筷子文化圈非但没有缩小,而且还在不断扩展,跟随亚洲餐馆逐渐扩大到亚洲以外的地方,走向了全世界各个角落。当然,塑料和木质材料的过度使用,会产生一系列的环境问题。尽管如此,作为世界上最古老的餐具之一,筷子在未来的岁月里,无疑还会保持持久和独特的魅力。

文章节选自《筷子:饮食和文化》( [美] 王晴佳 著 生活·读书·新知三联书店2019-2)“导言”。文章版权所有。

筷子:饮食和文化

[美] 王晴佳 著 汪精玲 译

生活·读书·新知三联书店2019-2