老北京的豌豆黄,慈禧太后也好这口儿

豌 豆 黄3月26日

百年小吃

传承美味

春天里要说什么最鲜,豌豆绝对可以算得上数, 无数人为那一口小鲜豆儿倾倒。平日里炒菜炒饭或者煮粥的时候,会扔进去一些豌豆,增加口感,也让食物显得更丰富一些;它还经常会被加工成小零食售卖,也很受欢迎。

以鲜嫩著称的老北京小吃豌豆黄也是用豌豆制作的,不过是用的干豌豆。豌豆黄是老北京春夏之交的吃食,从清末开始豌豆黄的名声壮大起来,这主要得益于慈禧太后对于豌豆黄的喜爱。

原本民间的豌豆黄是一道街头小吃,是用一口比较厚的锅具,将豌豆和红枣煮在一起,豆皮也不捞出,甜味全靠红枣的滋味。味道不错,但是卖相却不敢恭维,黄色的豌豆中夹杂着红枣的颗粒,味道也不如后来的豌豆黄足。

是清宫御膳房的厨师将做法进行改进,去掉其中的红枣,换成了白糖或者蜂蜜,味道提升了不少,颜色也变得更加透明和纯净,由此才有了现代版的豌豆黄。

制作豌豆黄,一定要用干豌豆泡发了之后来做,这样制作出来的豌豆黄更加绵软、味道浓郁。而新鲜的豌豆水分含量很高,更适合烹炒。

豌豆黄

用料

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干豌豆100g · 白糖10g

油30ml · 清水200ml

步骤

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1/将干豌豆泡入清水当中,浸泡大约6小时左右。水要没过豌豆一些,但不能太多。

2/待豌豆泡发之后,用手先将豆皮搓掉、捞出,之后上火,开锅后转中小火,盖盖煮到豆子一压即可成蓉。当豌豆煮软烂之后,沥水,煮豌豆的水不要丢弃,备用。

3/豌豆上密筛子搓成泥,搓出的渣子去掉。这个最好能用最细密的筛子来搓,这样才能搓出细嫩的豌豆蓉来。

4/之后再次将豆蓉和煮豆的汤混合,上火小火慢煮,加入适量的白糖,边煮边搅拌,直到豆蓉变得很稠为止。

5/锅中放入底油,中小火加热,油热后将豆蓉放入,注意一定要小心,别被崩出的豆蓉烫到,这时要不断搅拌,豆蓉很容易就变得更加浓稠。

6/将炒好的豆蓉倒入一个器皿当中,待变凉后封上保鲜膜放入冰箱。第二天取出切块即可。

Tips:

豌豆黄做出来可不是一个急活儿,泡豆、搓皮、蒸制、过箩,一个个步骤紧密有序,哪一个也容不得马虎。想做出好的豌豆黄一定要多试几次,这样水豆比例、成熟的程度和最后的脱模成型才能变得心中有数。当然对于业余的美食玩家来说,用西餐的方式,比如加入琼脂和使用烘焙工具也是可行的,口感和味道可能会稍差一些,但成功率会提高。

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