风味图书馆丨吃甜的江南,无奇不有

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文 | 魏水华

放了桂花糖的红烧肉

01

第二个调味瓶

/ 孜然、辣椒、胡椒、七味 /

大部分家庭的厨房里,都有两个装调味粉的瓶子。

第一个调味瓶是盐,这是不论人种、不论地域、不论阶级,人人都缺不来的东西。

第二个调味瓶则有意思了,根据地域、物产、口味,乃至历史沿革的不同,呈现出完全不一样的风情:

西北人用的是孜然,不管是蘸烧烤的牛羊肉,还是配饼子吃,都浓郁甘香。

陕西人虽能吃辣,但和川湘人不同,辣椒不常见,唯以辣椒、熟芝麻、花椒、八角、桂皮一起磨出来的辣椒面承担厨房必备的职责,它煎炒烹炸都能用,浇一勺热油还是著名的油泼辣子。

山东师傅从前用海肠晒干磨成的粉末,名扬天下的鲁菜据说曾依靠这一味调料征服了大清天子的胃,可惜后来味精兴起,也就没了海肠粉的地位。

广东人用的大地鱼粉和海肠粉有异曲同工之妙,他们把比目鱼称为“大地鱼”,晒干后磨粉,是加在粥、汤,甚至炒菜里的重要配料。家里没菜的时候,一勺大地鱼粉,冲碗水加点葱末,就是开胃的浓汤。

福建闽南和广东潮汕地区最通行的是白胡椒,煲老火汤、煎蚝烙、生滚粥,白胡椒粉都是必选项。

台湾人家里常备的是一瓶红葱酥。所谓红葱,是个子小、味道浓的小洋葱,用猪油炸成酥脆的碎末,这是卤肉饭、肉燥面,乃至台湾人包粽子、煎鸡蛋、拌凉菜的心头好。

再比如日本人用的七味粉、印度人用的咖喱粉、法国人用的黑胡椒……这些东西传到异地后,也会有厨子偶尔一试。但在本地,它们都以第二个调味瓶的形象出现,是烙印于每个人味蕾深处的灵魂印记。

02

江浙为什么喜欢吃甜

/地理决定论和闷骚个性论 /

到了江南,大部分家庭的第二个调味瓶,是糖。

你没看错,在狭义的江南地区,也就是苏锡常、杭嘉湖、上海为核心的区域,不管普通家庭还是高档餐馆,白砂糖绝对是除了盐之外,使用频率最高的调味品。

有北方网友吐槽:“去上海点了一份“爆辣牛肉面”,一口下去,一股碱面混着急支糖浆的味道袭来,甜到令人发指。”

这大概就是江浙甜的生动写照。从地理决定论出发,在北方西伯利亚的阴影下,中国气候相比同纬度地区整体偏冷,所以糖一直是来自最南方的稀有物资。在很长的历史中,只有皇室和富商才能大量采购。

而在中国最富庶的平原地带,富商官贾们为“烧钱”展示身份,日积月累以越来越多的蔗糖,培养出了“甜口”的江南人。

连炒个青菜都要加糖的地方,出其不意的甜味出没于哪些地方?

03

浓油赤酱的江南

/ 酱油不配糖,等于把妹不亲嘴 /

浓油赤酱是上海菜的标签,蔡澜评价它“又咸又油”,其实他漏说了两个字“又咸又油又甜”。

江南做菜的酱油只是酱油,并不像粤菜里分为“生抽”和“老抽”。要做出红烧肉、红烧排骨、红烧肥肠、红烧鲳鱼那些红亮的色泽和晶莹剔透的挂汁,糖是唯一的途径。

拥有34家米其林餐厅的上海,在吃的方面,自带名媛气质。而与此同时,扎根在这个城市的浓油赤酱却一点儿都不违和,离开了糖和酱油,上海人仿佛都失去了幸福的动力。

其实不止是上海,整个江南地区的主妇们,都会左手拿着酱油瓶,右手拿着糖罐子。往锅里倒了酱油后,不再放点糖,就好像是谈女朋友拉手了却不亲嘴儿一样——不够意思。

湖州的红烧羊肉大概是全国绝无仅有的吃法。八百年前赵宋南渡,带来的除了开封的饮食习俗之外,还有口外的蒙古绵阳。八百年来,吃江南水草繁衍出了“湖羊”,兼有南方羊肉的浓郁和北方羊肉的细腻,最宜红烧。大量加糖和酱油,以柴灶慢火焖之,湖州人尤嫌其不够甜,再往里面加甘蔗梢。

这种甜腻的红烧羊肉,拆了骨配清水面条吃,是冬天来江南最不能错过的美味。

昆山的红烧蹄膀也有着甜美的风致,据说沈万三曾用这东西招待朱元璋,御前不能动刀,他就抽出一根蹄膀骨,把酥烂的肉块分割后献上。故事当然是杜撰的,但“万三蹄”至今还保存着用酱油、糖炖到脱骨香酥的做法。本质上来说,杭州的东坡肉、无锡的酱排骨,也都是这么做出来的。

外地人到扬州吃狮子头,大多是清炖的。但扬州本地人吃的很多是红烧狮子头。所谓红烧,绝不是简单泡在酱油里煮,从开始剁肉就与清炖的工序不同:狮子头里要掺荸荠或者嫩藕,增加嚼感;肉丸成型后要先油炸到表皮紧绷;最后拿大量糖和酱油煨;上桌后再把稀溜溜的红色汤汁浇在狮子头上,甜、又入味。

04

鲜掉眉毛的江南

/ 蒸鱼、煮菜、做小笼包 /

汪曾祺这样描述南方的酱菜:“南味的以扬州酱菜为代表,商标为‘三和’‘四美’。北方酱菜偏咸,南则偏甜。”

其实,甜只是表面,酱菜加糖,更多的是代表江浙人对于“鲜”的追求。

这种味觉体验与粤菜追求的“鲜甜”其实如出一辙,但区别在于,闽广地区大多以老火吊汤、急火快炒、或者干制发酵,从工艺上激发食物本身的鲜味。

但江浙人却常常在做菜时直接加入恰到好处的糖,让海鲜、蔬果的鲜味更加清新雅致。

鲥鱼是在长江河鲜中排名第二,仅次于而今已经禁捕的长江刀鱼。最原汁原味的吃法当然是清蒸。苏南最流行的蒸法是鱼肚子里塞葱结姜片、鱼身上垫几片火腿上方、再加糖和酒酿来蒸,几乎没有咸味,清清淡淡的为好。上桌时拨开酒酿,夹肉来吃,最美的就是鱼鳞下胶状的脂肪,吸收了糖和酒酿的甜味,甘香可口,比甜品好吃得多。

杭州的西湖醋鱼脱胎自河南的鲤鱼焙面,但也秉承了江浙鲜甜的特质。鱼不是炸的,只是用沸水汆熟,最大限度保证了鲜活滋味;糖醋汁的糖和醋分量也锐减,要吃不出甜味,但能凸显鱼的鲜味为好。梁实秋对此有很到位的描述:“汁不要多,更不要浓,要清清淡淡,微微透明。”

肉馅的大馄饨、小笼包和月饼里也要放糖,这是出了江浙地界,别处不多见的景象。不管是无锡王兴记、上海南翔、嘉兴五芳斋还是杭州知味观,一脉相承的都是甜。吃不惯的,总觉得是黑暗料理,而从小熟习此中滋味的人,却觉得不是这一份甜味,就缺了鲜美。

05

多层次的甜味糕团

/ 双酿团、芝麻汤圆、定胜糕、猪油年糕 /

相比之下,江浙糕团的甜,就更容易被人接受。

名闻北方的稻香村,其实脱胎自苏州。虽然接受了天子脚下口味的改良,但本质上与江浙甜一脉相承。像苏州评弹曲儿那样,带着油、糯的,多层次的甜,是江南糕团的最大特色。

大到婚礼乔迁、小到早饭甜点,糕团在江南人生活里一直扮演着不可或缺的角色,与当今或多或少被川味、广味改良的炒菜、面食不同,糕团一直保留着儿时、最初的江南味道。

黄天源糕团店是苏州人的“信仰”,每年重阳节,上午九点就开始排起长队,各色的双酿团、桂花年糕、重阳糕装满了袋子。见过当天盛况的人,说搬空黄天源也不过分。双酿团是最具本地特色的,所谓双酿,就是把豆沙与黑芝麻两种馅儿“酿”入糕团皮中。豆沙和芝麻是不能混合的,要分层,这才能体现糕团师傅的手艺,也考教食客们的嘴巴是否能体会复合却又层次分明的口感。

宁波汤圆是最被外人熟知的,加了猪油和糖的碎芝麻,用糯米粉包起来,别的什么也不要。开水煮过后,外皮滑溜,内陷油润香甜。作为老字号的缸鸭狗当然好,但随便走进宁波的路边小店里,能吃到更纯正的风味。

杭州定胜糕则是将米粉加红曲米上色后,在花式摸具里蒸成的糕团。和汤圆一样,外皮是淡的,内里是红豆或者枣泥的馅儿,香甜可口。所谓“定胜”,附会的是岳飞韩世忠旗开得胜的典故,与憎恶秦桧所诞生的“油炸桧”互为反义词。在湖州、苏州等地也有类似的以红曲染色的糕团,不过名字变成了“鼎盛糕”或“定升糕”,总之都包含了吉祥美好的寓意。

定胜糕还有一种微缩版本:在红曲染色的面团中加入糖渍橘皮后,切成小粒蒸熟,叫做桔红糕。当然也是甜的,但橘皮的酸味又会让甜味不腻。撒上桂花干后揣在口袋里做零食,这是很多江浙孩子的童年记忆。

还有过去江浙孩子们过年才能吃的猪油糖年糕,不是猪油炸的,也不是猪油淋的。是在制糕过程中就加入了猪油和糖。做完了蒸软再吃,淀粉、游离糖和油脂的复合口味,除了提供江南湿冷冬天足够的热量之外,还是几乎所有江南人欲罢不能的童年滋味。

张爱玲曾经这样描述过樟脑的香味:“甜而稳妥,像记得分明的快乐,甜而怅惘,像忘却了的忧愁。”

只一个甜字,背后却能读出深邃的情绪和复杂的滋味,恐怕只有这位出生在上海洋房里的小丫头,才能体会其中微妙的分寸。