共品宋茶真味:清香的末茶是如何烹点而成的?

  宋代是中国历代中最为风雅的朝代

  己亥年

  四月廿六

  编辑: 云上文化

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  宋人吴自牧所著《梦梁录》中将焚香、点茶、挂画、插花,列为“四般闲事”。宋代是中国历代中最为风雅的朝代,点茶法乃两宋主流饮茶方式,是中国古代茶文化的一个巅峰。后又东渡远播至日本和韩国等地,对日本国家文化的代表之一抹茶道和韩国的高丽茶礼有深刻影响。

  宋徽宗曾豪言道:“近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极。”信此言不虚。王安石又曰:“夫茶之为民用,等于米盐,不可一日以无。”足以想见宋代茶事流行规模之盛。宋式末茶最后的大家,明初宁王朱权在他的《茶谱》中说道:“卢仝吃七碗、老苏不禁三碗,予以一瓯,足可通仙灵矣。”令人不禁神往。

  这一碗足通仙灵的末茶,是如何烹点而成的呢?先备茶末——用茶臼将精制的团茶饼搥碎,后用茶碾及茶磨研碾成极细的茶末,再用茶罗将茶末筛细。宋诗中之“屑之云雪轻”、“碾为玉色尘”、“磨转春雷飞白雪”等等都是描述这些团茶、散茶经研碾磨制后,如雪末、云尘般随风飘扬的状态。

  量好待用的茶末后,熟练流畅地击拂搅拌,使茶末和汤混成乳状。茶筅搅动使得茶汤与空气充分融合,逐渐细密的饽沫聚满盏面,与皎月般灿然而生。涌现出的汤花,宋诗称其为“雪花”、“乳花”。《茶录》中写道:“茶色贵白”,一盏好的宋代末茶其色白“堪称雪见羞”。

  汤花浮面紧贴盏沿,久聚不散,能挂在盏壁上而不滑落,称为“咬盏”。宋代斗茶以盏面乳花均匀,花色鲜白,着水无痕者为绝佳。

  宋徽宗形容末茶之味为“香甘重滑”,将末茶清香甘甜、厚实浓郁、口感顺滑的特点概括得非常到位。当一口香浓的末茶入口后,无数细微的泡沫在舌尖上绽放,而后回甘持久不散,感觉妙不可言,是完全不同于瀹茶的体验。

  而品饮末茶,乃是真正的“吃茶”,比之喝茶能更充分地汲取营养。因为茶叶里真正溶于水的部分仅35%,大量不溶于水的有效成分都被浪费了。极致的宋式风雅与养生并重,也因此日本入宋进修的高僧荣西禅师,将末茶带回日本后,写下了名著《吃茶养生记》。