不吃炒菜,不食海鲜,宋朝人最喜欢吃什么?

  川菜里有道名吃叫“东坡肘子”,相传是北宋文化名人苏东坡发明的。苏东坡被贬到黄州(今湖北黄冈)后,曾大发感慨说:“黄州的猪肉真好啊!”并讥笑黄州人“富者不解吃,贫者不解煮”。这10个字几近切中要害了,宋朝人确实不怎么会吃,也不怎么会烹饪,无论贫富。

  看宋朝人都吃哪些东西。据《东京梦华录》《都城纪胜》《梦粱录》《武林旧事》等两宋典籍里记载,他们一般喜欢快餐食品,而且清淡简单,鲜见出现炒菜和生猛海鲜,甚至连鱼类食品也十分少见。

  中国古代有羹汤情结,而且很是流行,宋朝人也不例外。“三日入厨下,洗手作羹汤”,没听说是洗手炒肉丝。苏东坡爱吃猪头,把猪头煮得稀烂,然后浇一勺杏酪调味,有些盖浇饭的意思,这种杏酪就相当于酸甜酸甜的羹汤。

  翻遍两宋典籍,愣是没有发现宋朝人有吃炒菜和海参、鱼翅、燕窝等滋补类菜肴的记载,这不能不说是一个历史悬疑。原因有四:

  首先,烹饪技术尚未普及开来。中国古代在六朝以前基本的烹饪方法和现在的欧洲差不多,到了宋朝才开始出现炒菜,比如炒螃蟹等。由于炒菜技术过于繁琐,要用薄生铁锅,旺火热油,炝炒、生炒、小炒、熟炒等等,要多麻烦有多麻烦。初兴时期,也只在宋都汴京(今开封)的酒肆、饭馆里才有,属于首屈一指的绝活,且品种单一,价格不菲,只有官僚贵族才能消费得起。至于各种滋补性的高蛋白的生猛海鲜,恐怕当时的人听都没听说过,更不知道如何整治上桌了。

  其次,宋朝人吃喝非常讲究情调,吃东西是为了下酒,还有欣赏的意味。《东京梦华录》里有一篇《宰执亲王宗室百官入内上寿》,就详细介绍了这种饮食之风。

  吃东西不分几碗,而是以“盏”计算,刚开始喝的两盏酒,只能欣赏一下面前的菜品,谓之“看盘”,这是不允许吃的。第三盏酒开始,方能吃东西,每盏酒该吃哪些菜品,都有明确的规定。民间饮食的风气更加趋于简单,随便搞些面饼子或干鲜果品,就可以喝酒,条件好些的,预备些肉脯和干肉,再做个羹汤,就成丰盛的宴席了。

  第三,宋朝人的饮食习惯很独特,采取的是“分而食之”的办法,而且“主食”好像是酒,米饭、面饼之类倒成了“从食”。这种奇怪的饮食习惯,决定了它的快餐化、简单化。看名画《韩熙载夜宴图》,画的是人各一份,不像现在大家合坐一桌,大盘大碗,筷子勺子一起来。另外,现在人的主食一般都是米面食品,需要煮熟了才能上桌,所以,现在人有很多时间可以在菜肴上多琢磨。宋朝人以酒为主食,酒是现成的,倒上就喝,所以,一切用来下酒的菜品必须事先准备好,才能跟得上。

  第四,现今见于典籍记载的吃海参、鱼翅、燕窝的例子,大多发端于明朝永乐之后。有明一代,民风奢靡,人欲横流,也导致口腹之欲的空前高涨,使得烹饪技术上升到了艺术的高度,生猛海鲜,无所不有,黄仁宇在《万历十五年》一书里多有叙述,这与明朝的纵欲民风有很大关联。宋朝民风则随意平和,纵欲者似乎不多,所以滋补类食品并不多见。