不要把美食纪录片,拍成“说出你的故事”

曾于里

今年4月份发布的《中国纪录片发展研究报告2019》显示,2018年中国纪录片三大主题称雄:改革开放、文化、美食。回望2018年,从央视到地方频道再到各大视频网站,就有《舌尖上的中国3》《风味人间》《人生一串》《老广的味道3》《源味中国》《上海的味道》等多档美食纪录片播出。

2019年,美食纪录片依旧大热。尤其是到了炎炎夏日,既契合饮料、酒水等的宣传推广时间,也是吃宵夜和大排档的时间点,视频网站纷纷推出重点制作的美食纪录片。7月2日,腾讯视频的《宵夜江湖》播出;7月10日,B站的《人生一串2》播出。

《宵夜江湖》海报

《人生一串2》海报

从“以大言大”到“以小见大”

2012年,央视播出的《舌尖上的中国1》一炮而红,豆瓣9.4分至今是美食纪录片难以逾越的高峰,也由此掀起美食纪录片的热潮,至今未退。不过从《舌尖上的中国》到时下的《人生一串2》,美食纪录片其实有两种不同的叙事模式。

《舌尖上的中国》,包括陈晓卿离开央视加盟腾讯后推出的《风味人间》,都属于“以大言大”的叙事模式,它关注的是中国广义的美食文化。中国饮食文化博大精深,“蒸、炸、卤、焖、烤”门门都有学问,八大菜系更是享誉中外,用料之广、技艺之巧、色香之极致令其他国家望尘莫及。

《舌尖上的中国》饮食背后指向的,是中国的文化、传统与人情,就像有一句念白写的,“山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”

《舌尖上的中国》,舌尖上的美食背后,是中国的人伦与情感

这一叙事方法的难度大,编导不仅得懂美食,懂厨房,还得有深厚的人文修养,否则就容易闹常识错误,或者大而无当。《舌尖上的中国3》的口碑滑坡就是明证。而其巨大成本投入(横跨中国)和漫长的制作周期(根据季候等待)也非一般制作公司承担得起的。像《舌尖上的中国3》制作团队近200人,足迹遍布全国20多个省市自治区、100多个地方,采访300多人,纳入400多种美食。光是第二集《香》,50分钟的片子,就花了分集导演和主创团队200多天的时间,去了20多个城市、接触136个人物、调研及拍摄了120种小吃,光拍摄素材就有40T。整个制作拍摄投入之大,真得财大气粗的央视才承担得起。

由此,很多美食纪录片采取的是另外一种叙事策略,“以小见大”。不是关注广义上的中国饮食文化,而是分区域、分菜系、分美食的种类、分时候。比如分区域,有《川味》《吃在江苏》《寻味顺德》《上海的味道》《风味原产地·潮汕》等,聚焦在某一样具体的美食,比如《人生一串》(烧烤)、《天下一锅》(火锅),或者是以饮食的时间点划分,比如《早餐中国》和《宵夜江湖》。

火锅美食文化纪录片《天下一锅》口碑一般

这种垂直化的叙事方法,既可与《舌尖上的中国》实现差异化竞争,也是节省成本的好方法。像《人生一串》两季的制作团队,都是两辆车、两个组、每组四个人,外加导演共计十余人,两季节目的整体拍摄周期都基本控制在90天左右,堪称“以小博大”的成功典范。

美食是核心,不要痴迷于讲故事

《宵夜江湖》《人生一串2》都属于“以小见大”的美食纪录片,但播出之后,二者的口碑悬殊。《宵夜江湖》目前豆瓣评分只有5.2分。而《人生一串2》也拿到9.1分的高分。口碑产生差异的原因何在?

截至7月11日早上9点,《人生一串2》豆瓣9.1分

《宵夜江湖》以宵夜+城市构建成叙事的经纬线,以宵夜为索引,行走于沈阳、广州、西安、重庆、杭州、南宁、武汉、厦门八大城市,对中国宵夜美食做一次探索。想法非常好,问题在于,叙事重点偏差了,犯下了许多低口碑美食纪录片共同的错误:美食成了配角。

无论是“以大言大”还是“以小言大”,目前的美食纪录片是难以逃脱出《舌尖上的中国》的范式:在聚焦美食的同时,也经由美食,探讨人与食物的关系,人与人的关系,人与传统/文化的关系。这本无可厚非,毕竟食物之中有文化,烹饪食物的人包含感情,饕餮美食的人有他的人生故事。

只是,只有依托于食物,所有的这些情感与感慨,才有所附着,才不会显得浮泛与空洞,才不会老调重弹(主题无外乎是家、亲情、小人物的坚守等)。通俗点说,美食纪录片的本分,是把食物拍得香,挑逗观众的味蕾,让观众看了想吃。能够让观众流口水的美食纪录片,已经成功了一大半。可一旦美食部分呈现不理想,其他的都成了喧宾夺主的“说教”。

比如《宵夜江湖》第一集讲述“生猛沈阳”,30分钟的时间里主要讲述了6个宵夜故事,平均每一个5分钟,但每一个故事里凸显美食的部分(包括烹饪时的特写拍摄,怎么做的科普),平均就只有1-2分钟。换句话说,30分钟的时间里,留给美食的大概只有四分之一。第二集“坦荡荡的武汉”,28分钟时间4个宵夜故事,节目组感兴趣的依旧是那些“坦荡荡”的人生故事,美食色香味的呈现甚至不足四分之一。

《宵夜江湖》第二集第一个故事8分钟,美食的特写不超过30秒

美食纪录片对文案要求很高,要有文采,但不能为了凸显文采乱用成语。比如“盖棺定论”不是这么用的

那么其他时间都在干嘛?都在讲小人物的人生故事和传奇。是挺动人的,是我们翻阅《读者》上面的鸡汤小故事的这一类感动,它模式化、套路化也显得空泛,更关键的是,你一个美食纪录片为什么在讲鸡汤故事?美食与人是割裂的,二者之间并无必然联系,美食的特殊性没有体现出来。

《人生一串2》好评度比《宵夜江湖》高的原因有二,一是文案是真正的接地气,活泼,有生活趣味和气息,捕捉到了老百姓日常生活中不经意的小幽默。另外一点是,它对美食的拍摄比《宵夜江湖》丰富、详尽,镜头运用讲究,有令人垂涎的视觉效果。

比如以慢镜头特写夹的烤鲶鱼从筷子间滑落

特写对准被火烤得颤动的鲶鱼肉,辅以微微焦边的滋滋声

以快速剪辑呈现羊肉串在师傅手上上下翻飞,时而镜头切换,时而移动摄影,咚咚响的急促配乐加上各色调料粉末倾洒其上的沙沙声,整个片段“色香味俱全”(原谅截图截不出味道来)

但坦白地说,就笔者个人而言,跟《人生一串》相比,《人生一串2》得掉一颗星,目前两集给8分。《人生一串》的特点是生活化、市井化、接地气,无论是烧烤店主还是食客,也有各式各样的属于平凡人的小心酸、小感动、小乐趣,能让观众会心一笑,或心有戚戚,或潸然泪下。但是,所有的这些都是拍摄美食之余,自然而然透露出来的,是真正从美食到人。

但《人生一串2》给人的感觉是:每一期的时长变得更长了(《人生一串》每集平均30分钟,《人生一串2》前两集平均45分钟),但美食的刻画不仅没有增多,也没有更精彩,相反,美食的部分相对变少了,与此同时,摊主和食客们的人生故事拉长了,种种插科打诨的生活化叙事变多了。有人曾这样评价《人生一串1》:“没有多余的煽情故事,没有繁琐的考据噱头,这片子的制作风格就像一位粗粝坦荡的好厨子。”但到了《人生一串2》,豆瓣上一则短评写道,“这季……有快进的了”。

夜幕时分,我们走进烧烤摊。昏暗的灯光,拥挤的小桌,烟雾缭绕,声音嘈杂……我们忍受环境的略微不适,忍受烧烤的不那么卫生,图的就是一个好厨子为我们奉献美味——而不是听一个厨子讲他的人生传奇。毕竟这是美食纪录片,不是“说出你的故事”。

无论如何,多谢款待

本期编辑 邢潭