在夏天,狠角色都吃什么?

每个勤劳的妈妈,都有晚上不想做饭的时刻,也都有自己的偷懒妙招。

比如南京的妈妈,每当下班回来不想做饭,就会镇定自若,若无其事地跟你和你爸说“今天天热,大家吃点清淡的吧,我煮了绿豆稀饭。

然后指派你爸下楼去熟食店买点凉拌菜,美其名曰“这么热就不要炒菜吃那么油腻的东西了!

吃点清淡的绿豆稀饭吧

*微博

你跟你爸当然不傻。这明摆着的“今日罢工”凭什么让我们的肚皮受折磨。凉拌菜可以没有,肉不能没有!

盐水鸭烤鸭是常规标配,有时候肚皮委屈大了,极度渴求脂肪临幸时,你爸也会心领神会地舍弃清淡的盐水鸭,投奔楼下六合猪头肉的怀抱。

香喷喷的猪头肉不能没有

*微博

六合猪头肉是罪恶的。它很肥,但不是五花肉肥膘的纯油腻,它更像羊尾油:看起是肥肉,实质上是油爆爆的胶原蛋白。

卤到酥烂的瘦肉丝丝分明,配上粘糯的肥膘和韧劲的猪皮。咀嚼之间,感受着胶质在此出没,但又因为卤的时间足够,吃起来毫不费力,几乎一抿就化。

*搜狐

所以妈妈也气不起来,她罢工在先不说,就光六合猪头肉本身,她也无法不爱啊!于是自觉拿出蒸锅,烧水,把猪头肉码起在盘子里,撒上蒜末上锅蒸。

这是锦上添花的一步,只需15分钟,脂肪便会在高温中融化。原本白色的猪头肉褪去肥腻,展现出另一种晶莹酥烂的光芒,还飘着阵阵蒜香老卤香。

蒸得酥烂的猪头肉

*深夜谈吃

一家三口,就着绿豆稀饭,凉拌干丝和凉拌黄瓜,拣起一块还飘着热气的猪头肉,蘸着镇江老陈醋,在新闻联播的背景音乐中,呼啦呼啦地享受着夏季一顿简单晚餐。

*南京有个号

六合,一个出了南京就是个陌生词汇的区县,却为南京城贡献了著名的旺鸡蛋、活珠子、猪头肉和老鹅“妈妈偷懒常备菜肴”

六合猪头肉本质就是个猪头肉,只不过六合人擅长用自家五香八角桂皮香叶花椒盐的“白色”老卤,而且会把猪头煮到胶质析出,因而在本地拥有异常名气。

妈妈偷懒常备菜肴

*图片来自微博

南京每个老小区附近都能找到一家六合猪头肉专卖小店铺,老板基本上都是六合人,老卤也是自家多年的老卤。

玻璃窗口背后,依次码着卤猪脚、卤猪耳朵、卤猪尾巴、卤猪舌头和卤猪头肉,你要是不留心,甚至看不出来这家路边小店是干嘛的 — 因为搪瓷盘上永远罩着一层防止苍蝇攻击的白纱布。

*新浪网

这种低调不仅是外表,来这儿你也买不到除了卤猪头猪尾猪脚的任何拌菜。偶尔惊现个老板昨天下午刚做的油炸花生米,就能让老爸当晚异常快活。

猪头肉店老板们每天下午3点半左右开门,卖到7-8点基本上就卖光了。在“日日鲜”成为商业噱头的今天,六合猪头肉老板们不紧不慢地坚持着自己几十年来日产日销的习惯。

能买到卤猪头肉回家也是很幸福了

*微博

倒不是生意多好排队多少,只是这么多年来,他们早已熟知一天能卖多少罢了。来光顾的都是周围几十年的老街坊邻居,把他们照顾好,小日子过的既简单又快乐。

卖完也回家吃点猪头肉下酒

*搜狐

第一次知道原来猪头肉对爸妈的意义完全和自己的不同,是过年的家庭聚会上。小姨大伯爸爸开聊童年趣事,全家都在损天性爱美的小姨。小姨气愤抗议,

“我不过就是把猪头里剔出来的肥油留着当润唇膏而已,你们都嘲笑我一辈子了。

你张大嘴巴,不敢相信猪头油当润唇膏是什么个神奇玩法。大人们这时候才想起来,跟你回忆小时候过年时期的大猪头。

难道是在说我?

*soogif

50年前,猪头是过年家里最美好的存在。9毛9只能买1斤五花,但4块钱可以买一整只猪头,至少10斤以上。在一家6~7口人的年代,猪头无疑比五花实惠太多。

奶奶会把猪头买回来,一点点剔干净脸上所有的毛,分割开猪舌、猪耳朵、猪鼻子和猪脑子,剩下的洗干净切开了用盐码上晒干。南方人家不擅长做腊肉,但咸猪头肉也算是对猪肉的一种保存方法,过完年可以一直吃到正月十五。

简简单单的咸猪头肉

*微博

分割出来的猪舌猪耳猪鼻子被用香料和盐水卤起来,过年的时候充当凉菜中的大菜。猪脑则会被拿来红烧或清蒸,充当一道荤菜。

南方的冬天没有东北泠冽,却也干燥。小姨那个被吐槽了一辈子的梗,正是因为那个寒风如刀割的冬天,她灵机一动,去厨房把奶奶切下来的一块猪头肥油偷了,拿来给干燥的脸蛋填充点油润。那时候的小姨没少了一顿打,今天却成了全家记忆里最开怀的故事。

过年时候的猪头肉花样就更多了

*微博

同样是保存猪头,湘西人的做法可比南方家庭来的好吃太多。

湘西的咸猪头又叫腊猪头,因为每年农历腊月开始做,为过年提前做准备。其实第一步都一样,把猪头处理干净,剔掉所有的毛,然后撒盐。不过湘西人在这一步还会加上糖和自家酿的粮食酒去腥增香,于是猪头的风味一下子就提升了。

跟简单的咸猪头相比,湘西的腊猪头拥有了鲜咸甜香的味道基底。

咸香的腊猪头

*微博|@市场博物

风干之后,湘西人还会把猪肉挂在室内熏。这跟他们当年的生活方式有很大的关系,本身厨房就会烧柴火,自然产生的烟就会沾染到猪头上。

今天的我们知道,湘西腊猪头那种独特的熏烤香气是米拉德效应在施展自己的魔法。当时那并无意识的,把猪头挂在屋内的举动,却给湘西的冬天带来了无数好滋味。

*微博

熏好的腊猪耳切成细丝炒芹菜,熏好的腊猪头肉放在米饭上一起蒸到融化,让肥油渗透到米饭里。熏好的腊猪舌简单切片,用香菜醋辣椒凉拌

即便其他物产不算丰富,过年时湘西的餐桌也因为腊猪头的存在,而让其他地方的小伙伴羡慕得流口水。

凉拌腊猪耳

*微博

可千万别因此就觉得猪头只是物质不丰富的年代,老百姓代替精肉的食材。扬州人第一个不服气。

在扬州,猪头自古以来就是文人墨客最追捧的食材之一。在精通饮食的大家眼中,猪头是猪身上肌肉组织最为复杂的一个部位。

肌肉组织复杂的猪头肉

*深夜谈吃

仅就可食用的部位来看,猪耳、猪舌、猪拱嘴和猪脸蛋的肉质就截然不同,而且猪头里的肉还富含胶质,其烹饪潜力可非其他部位能比。

能否完美的烹饪一个猪头,是扬州人对厨师技艺水平的测试。而扬州的厨师们呢,也因此创造了一道名叫整烧扒猪头的菜。

第一次吃整烧扒猪头的人,要提前做一定的心理建设。即便你食遍世界,也未必经历过一张完整并向你“微笑”的猪脸端上餐桌的体验。

向你“微笑”的整烧扒猪脸

*搜狐

整烧扒猪头里没有骨头,却必须保持整张猪脸的完整性。这首要考验厨师的,就是其粗中有细的本事:

既能一手提动生猪骨,又能另手持小刀,顺着猪脸的曲线,在不“破相”的基础上,拆下生骨头。然后还要去掉所有猪脸上的毛发,包括睫毛,耳朵里的绒毛等等。这里可不能像普通人家里一样一把火燎一下,燎完那可就前功尽弃了。必须耐心的,一点点剔拔。

最后才是焖炖的功力,这一步跟之前相比反倒简单了不少,比较时间火候到位,成品差不到什么地方。

炖得酥烂的猪头

*微博

一道完美的整烧扒猪头,筷子就只是摆设。这时候的猪头,已经软烂到跟果冻豆腐一般,用勺子轻轻一划,顺势一捞,裹满了汁的胶质连着化了的皮下脂肪就这么起来了。

呼噜进嘴,轻轻一抿,便在口中浓墨重彩地融化开来。倘若再来一碗大米饭……啧啧啧,神仙来了也不换。

简直太香了!

*搜狐

整烧扒猪头毕竟不是生活常态。生活在北京,平日最多的还是老北京卤猪头肉

在北京吃猪头肉最好的方法,可以参考老北京周作人:几个钱买猪头肉,白切薄片,放在干荷叶上,微微洒点盐,空口吃也好,夹在烧饼里最是相宜。

最爱的麻酱烧饼

*微博

尤其是新鲜出炉的麻酱烧饼,酥到轻轻一捏就可以掉渣。从中间切开,夹上卤好切薄片的猪头肉,一定要带筋带肉略有嚼劲的那块儿,合起来。

麻酱孜然的咸香酥脆与被热气融化的猪头肉在口中翻滚融合,最后被一口滚烫的羊肉汤冲下肚。那种舒坦,谁吃谁知道。

舒坦!

*《水浒传》

作者:梅姗姗

头图来自:搜狐

图片部分来源网络

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@多膜:四如春的冷面啊!花了一个多小时特地从浦东地铁过去,出来以后再打车,前前后后一个半小时,还在王家沙买盒烤麸垫肚子。吃过以后我就是他家的铁粉了。几乎每次去上海都去那里报到。

小编:也想去试一试!

@睡觉不骨碌不舒服斯基:凉面看着好爽口,麻酱面看着也好好吃,记得一个北方多朋友做过炸酱面拌了青瓜、葱、酱油,也是津津有味。夏天吃的最多也喜欢的还是汤面,下几个鸡蛋放几片肉,加点生菜或番茄、香葱等,完美!

小编:平时自己煮的最多也是汤面,有什么都加

卤、熏、蒸、酱...

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在夏天,我想把丢掉的食欲都拌进面里!

糖和肉结合的香气,每一缕都是诱惑味道