奶茶里的爆爆珠居然是分子料理,来看制作过程

文章经 “有趣的制造(ID:MadeWithFun)” 授权转载。

之前后台老有小可爱问奶茶里的爆爆珠怎么做,作为“奶茶不加珍珠算什么好奶茶”的「珍珠奶茶」党,最近终于尝试了爆爆珠....就是下图这种鱼卵一样的小圆珠子(不是西米露是优酪爆爆珠)....

口感确实和木薯做的不一样,薄薄的一层凝胶薄膜包裹着液体,舌头一压,里头的汁就会一涌而出,形成一种爆浆的感觉。

查了下资料,这种平平无奇的小球球竟然属于分子料理中的晶球化处理!一听起来就很高大上有没有!

爆浆原理

这种爆爆珠,国外叫做popping boba,它的原理是水溶性的海藻酸钠和钙离子反应后在大分子间形成交联键,就形成了凝胶层。这句话不好理解,你只要体会这是一种化学知识在美食制作的应用就行了!

PS:乳酸钙和海藻酸钠都是符合食品安全国家标准的食品添加剂,没有任何安全问题!

球化技术

爆爆珠的制作技术可以分成两种:正向球化和反向球化。

正向球化技术是在食材汁液添加到海藻酸钠搅拌均匀,并把混合物一滴一滴地缓缓滴入乳酸钙溶液中。

海藻酸钠进入溶液后,会与钙离子反应形成一层超薄的海藻酸钙的球膜,包裹着内部的果汁溶液。这层膜极薄且韧,同时热不可逆,不会轻易破碎。

捞起后就是可爱的小球球们了~

至于反向球化技术,则是把添加了乳酸钙的液体滴入褐藻酸钠溶液里形成的。鸡尾酒球常用的就是反向球化,做出来的膜会更厚也更耐存放(此处无图了,参照上文手绘,请小可爱们自行理解了…)

小型爆爆珠机器

这是一台较为小型的爆爆珠制造仪器。果汁和海藻酸钠按照比例充分搅拌均匀后倒入上方的给料斗中。球形的大小取决于运用注射管口的大小,而控制器设定注射时间和间隔,如果滴出来的爆爆珠不成形,可以继续调整。

十个管子在乳酸钙溶液上空定量注入添加了海藻酸钠的液体,仔细看可以看到滴落的液体形成了一颗颗晶球。

用一个大筛子把晶球滤走,放到清水里留取备用。

爆爆珠流水线

我们也有更大型一点的机械,这个滴定系统可是一排几十个注射管。

一下子能出来很多爆爆珠,分批分批地把做好的爆爆珠送出来。

这个传输线具有一个从高到低的坡度,连爆爆珠带水一起倒下来,继续前进。这么看真的很像鲑鱼卵..

滤去乳酸钙溶液,并对长途跋涉的爆爆珠进行接风洗尘....

我搜索了一下发现,原来很多爆爆珠都不是现做现卖,而是罐头里取出来的...

为什么滴下来就是圆球?

我们习惯性地觉得,液体没有特定的形状,要么是一滩水,要么在容器里就呈现出容器的形状。但其实吧!这是由于重力导致的。

如果液体在失重的情况下,例如在另一种密度相同的液体中,它的形状就是球形的。而自由落体是失重的状态,所以液体在下落时,也是球形的,进入到乳酸钙溶液中,表面覆上薄膜锁住时,也就成了一个球形的样子。

等等!Cast 还有话说

话说爆爆珠的别称特别魔幻,又叫爆爆蛋,又叫魔豆,又叫雪精灵,又叫晶球...

以及这篇一看就不是好写的货,资料也难找,视频也难找,但今晚总算是能讲明白了~

校对:Cast + 江小丧

文中Gif截取自YouTube博主SINOFUDE的《New small popping boba making machine bubble tea Bursting Boba machine》、liu John的《CBZ200 Popping boba machine》、Starry Craft的《自製爆爆珠》

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中国饮品快报

编辑|小W 版式|小N

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