盖浇类食物的灵魂:浇头浇头,一浇解千愁

总有那么一些时候, 饥肠辘辘的你想要给自己的胃来一场撑破天际的饱腹。苦思冥想之下,盖浇饭/面可能是最好的选择了。

脑海里刚给自己的胃定完目标,每个人脑海中都能第一时间反应出专属自己口味的汤汁、肉码和菜码

最近流行的小龙虾盖浇饭/食食课课

这些加在盛好的主食上的菜肴,也被称为“浇头”。浇头不是主食,可一旦缺了它,主食却会变得黯然失色。

浇头一般是江南一带用来做面的配菜统称。它在各个地方的说法不一,或被称为卤,或被称为调和,或被称为酱等等。但都指的是放在主食上的配菜,常见的有炸酱、打卤、煎炒、有荤有素。

浇头是盖浇类食物的灵魂。而盖浇饭则更简单了,在米饭上淋上你能想象得到或者想象不到的浇头,就成了各式各样的盖浇饭。

牛肉盖浇饭

盖浇之所以风靡神州大地,很大原因是在于操作的简单方便。

汤和浇头可以被提前熬制或者准备好,厨师只需要在上桌前将面煮熟或者将饭煮熟,再淋上些肉码或者菜码,就能让急切等待的食客大快朵颐。

价格亲民,且既伴有肉类也配有碳水化合物的盖浇饭/面,是不少体力劳动者和学生上班族解决三餐的优先选择。

学校食堂的各式浇头/微博

老艺术家一直认为,“浇头”这个词是对盖浇类食物最为贴切的形容。

一勺实打实的肉,带着快要溢出来的汤汁和菜码淋在面食或者米饭上,正如把水从头顶上浇下来,令人精神为之一振。

浇头中的佼佼者们

臊子面的肉臊子

如果浇头也有选秀,那么陕西臊子面的浇头臊子,必定是C位强有力的竞争者。

一般的面条浇头,虽然也浓烈夺目,但只能算是主食的辅助。肉臊子和炝锅汤却敢公然喧宾夺主,将风头占为己有。

一碗好的臊子面,讲究的是五彩斑斓的浇头。黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐、油鲜光亮的肉臊子,再加上酸辣清爽的炝锅汤,让人看了都忍不住要咽一咽口水。

做猪肉臊子,要用上好的带皮五花肉切丁,与姜末、调味料一起炒至金黄。猪肉收缩后,再按顺序加入醋、酱油、水,煮到肉糜烂之后出锅

在陕西地区,不论是红白喜事还是逢年过节,都必须吃一碗岐山臊子面。

喝一口汤,再吸溜一口面,大汗淋漓,精神焕发。三秦大地的西北风味,便以滚烫酸辣的风姿,被食客领略了。

苏式汤面的浇头

如果一个苏州人浑身不舒服,十有八九是因为他那天早上还没吃一碗“头汤面”,也就是清早面馆刚开门时,锅里下的第一碗面

和江南的精细雅致一样,苏式汤面的汤、面和浇头都大有讲究。汤为灵魂、面为精髓,锦上添花的浇头则最能展现苏式汤面的性格

苏式汤面的浇头花样繁多,既有备好的大肉、爆鱼、壮鸡、香菇、面筋,也有即点即炒的三鲜、虾仁、爆鳝、腰花等。2018年,苏式汤面甚至创造了一项“浇头种类最多汤面”的世界纪录

苏式汤面创造吉尼斯世界纪录现场

相比起外地人面对几百种眼花缭乱浇头的慌乱,本地苏州人会根据时令来选择浇头。比如,夏季吃大肉面,端午节前后吃三虾面,金秋蟹肥时吃秃黄油面,冬天吃蹄髈面等等。

三虾面,要将虾仁、虾籽、虾膏分离出来非常费工夫

一碗雅致的苏式汤面,吃的是江南人对生活的一丝不苟和温柔

兰州牛肉面的浇头

对于满大街都是的兰州牛肉面,其影响力和普及度恐怕不需要我过多讲述了。中国的牛肉面种类很多,但最出圈的,还得数名号响当当的兰州牛肉面

开到日本的兰州牛肉面/bilibili

即便兰州牛肉面的精华在于如何将拉面做得柔韧筋道,但其浇头绝不是配角。

一碗标准的牛肉面浇头,应当符合“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)”五道标准。

加上简单几片牛腱子肉和几勺辣油的点缀,就是对经过手工抻拉复杂工序的拉面最好的尊重。

正宗的牛肉面被兰州人称为“牛大”。尽管兰州牛肉面到处皆有,但对于土生土长的兰州人来说,出了兰州,就很难吃到一碗“牛大”了。

这是因为合格的牛大,不仅面条要筋道利口,亦要严格挑选作为浇头的牛肉和辣椒面。牛肉应当选甘肃的黄牛肉,辣椒面则要数在还没入口时就能香气扑鼻的最佳。

牛肉面在兰州人心中几乎成了一种信仰。在外打拼的兰州人只有在下车之后闻到整座城市弥漫着的牛肉汤和辣子面的味道,才算有了到家的脚踏实地感。

蹲在路边吃面的兰州人/知乎

炸酱面的面码

因为拥有着帝都的出生证,炸酱面可谓是享誉世界的中华美食。即便在各路中餐竞争激烈的外国唐人街,“老北京炸酱面”依然是醒目的招牌。

图/去哪儿

作为干拌面,没有了汤汁的加持,食客对炸酱面中的炸酱自然多了一分期望。而外表又黑又糊的炸酱,一如其貌不扬的才子,虽然外表不诱人,但绝对是内有乾坤,令迷妹趋之若鹜

仿佛有人在cue我?

炸酱面的浇头,被北京人称为面码子

炸酱面码的基本做法是将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,再配上黄瓜、青豆、胡萝卜等时令蔬菜制成的菜码,就完成了炸酱面的标配。

老北京记忆中的炸酱面,一般不在饭馆,而在家里的厨房,爸妈的菜板上。香气四溢的炸酱配上简单利落的菜码,是专属于北京人的“家里那一口儿”。

广州竹升面的酱猪手

说到美食,绕不开的地方肯定有广东。

相比隐藏在北方面食浇头里被切碎的肉丁,广东人的浇头就直接多了,一碗贵妃猪手面,浇头直接是胶原蛋白十足的酱猪手,配上弹牙筋道的碱水竹升面,咬一口,齿颊留香。

竹升面的秘诀在于汤头。用猪骨、大地鱼以及虾子熬制超过三小时,一碗味道鲜美的汤头才算完成了。而除了酱猪手,浇头也可加上烧鹅、云吞、鱼蛋等。

云吞面/微博

毫不夸张地说,一碗盖上肉食浇头的竹升面下肚,才算真正到过岭南。

浇卤,美味需要卤一卤

和浇汤面和干拌面不同,浇卤面一般习惯用浓稠的“卤”作为浇头,使面条浸泡在卤汁里,入口黏稠浓郁。

比较出名的浇卤面有华北打卤面、山西刀削面和潮汕粿汁

华北打卤面

打卤面的卤分为“清卤”和“混卤”两种。

清卤又叫氽子卤,在鲜美的清鸡汤白肉汤或者羊肉汤中卤上鸡蛋、口蘑、虾米、白肉等,再往煮熟的手擀面上浇上汤卤,撒上白胡椒,一碗清卤就完成了。

混卤则重在勾芡。

吃起来挂在面条上的卤汁更为浓郁,每吃一口面,必定会把黏在面上的卤汁也吃进胃里。一碗面吃下来,卤汁也就没了。

对于生活在华北一带的人们来说,迷茫着不知道吃什么的时候,吃一顿打卤面肯定错不了

《我爱我家》

山西刀削面

作为面食故乡的山西,刀削面的浇头种类也十分繁多,卤更是其精髓。

一品猪肉卤、酱香牛肉卤、茄子肉丁卤、金针木耳鸡蛋卤、肉丝什锦卤等等。而这些山西人称为“调和”的浇头,一般都是精选肉类外加几十种中草药一起在骨汤中熬煮而成,不仅味道独特,还有潜阳滋阴的功效。

当然了,并非整个山西的刀削面都是正宗的。出了大同,大概就没有正宗的刀削面了。

潮汕粿汁

到了以米为主食的南方,浇头中的卤自然就撒在米制品或者米饭上了。

遍地都是美食的潮汕就有独特的粿汁。这里的粿指的是用米浆制成的粿片,而汁则是淋在其上的卤汁,一般包含卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等。

在撒上葱粒后,千万要记得趁热将粿汁吃完,入口的粿片才嫩滑软糯,入口即化

下课或者下班后在路边一家粿汁店坐下,叫上一碗浓稠的老姿娘粿汁,软软糯糯的粿片随着喉咙滑下肠道,一天的烦恼和忧愁也就抛诸脑后了。

家常小炒,全能型浇头

说到家常小炒,中国人的餐桌上可能有形形色色几百种。但最为经典和难以超越的,非西红柿鸡蛋莫属了

鲜嫩多汁的西红柿加上蛋液,虽然简单,但绝对是浇头界的大拿。只要有盖浇面/饭的江湖,就必定有西红柿鸡蛋浇头的加持。

说到底,再繁复的中餐,到头来,都打不过这对红黄CP。

酸酸甜甜的西红柿鸡蛋,不但能让人食指大开,还能满足咸口党和甜口党各自不同的选择。在做法上,西红柿鸡蛋可煎可炒可汤可卤,甚至还可糖醋

它完全可以凭借你自己的口味和想象力DIY,因为只要把这两样东西混在一起煮熟,就不会难吃到哪里去。

当然了,这样的搭配也是可以的

而和西红柿鸡蛋一样,咖喱土豆、鱼香肉丝、麻婆豆腐和青椒炒肉也是十分家常普遍的浇头。

咖喱鸡肉

这些既可做成单独菜品又可作为饭或面浇头的家常菜,是真正属于中国人的快餐

小S在缅甸做番茄炒蛋/《我们是真正的朋友》

事实上,任何放在主食上的肉和菜都可以是浇头。相比前面介绍的“驰名浇头商标”,日常的DIY浇头制作工艺更加简单,也更符合个人的口味。

麻婆豆腐盖饭

不管怎么说,吃一碗撑破肚皮的盖浇饭/面大概是既嗜肉,又不能离开主食的中国人最“满足”的一顿饭了。

在盖浇带来的满满饱腹感面前,纵有千愁万绪,也被浇灭了。

参考资料:

[1]其实这世上的面也就是这几种了. 懂面帝. 2018-12-03.

[2]出了兰州,再也没有兰州牛肉面!了不起频道. 2018-07-18.

[3]苏州人的精致,全在苏式汤面里了. 24季. 2018-09-27.

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今日作者

三号线的肉饼CC