赤橙油亮的烧鹅里,藏着香港的人间烟火

还没到饭点,湾仔附近的各式食铺少了几分喧嚣,唯有一家门前挂着长龙,“烧鹅”二字在招牌上放大加粗,十分醒目。

隔着玻璃好像都能闻到香味

*半岛便利店

一只只枣红色的鹅,在玻璃明档前一字排开,泛着油光,香气从店内一直延伸到店外,引得排队买鹅的人不停探脖子,在心里计算着还有几位才能轮到自己。

在烧腊店门前的长队,是香港再常见不过的街景。

为了吃排队也值

*詹姆士的厨房

当一只新鲜出炉的烧鹅被挂上橱窗,原本人气极旺的叉烧,只能在一角默默流泪。

“唔该,下庄一份!”“鹅髀,免切,带走!”,打头阵的客人带着先到先得的得意口气,示意着店里的伙计,记下烧鹅的不同部位。

*深圳美食部落

只见烧味档的师傅手起刀落,剖开刚出炉的鹅肚,倒出里面的烧汁,精准地斩件,整套流程一气呵成,烧鹅上桌时还冒着热气。

锃光瓦亮的鹅皮之下,是一层透薄的脂肪,汪汪的油花烘托着脆皮,也浸润着肌理清晰的鹅肉。

*活在南沙&大昌超市

刚下班的中环白领,抵不住这样的魔法攻击,会用一例烧鹅来配饭,任由肉汁、酱汁一起渗进白花花的米饭里。

一口白饭一口肉,甚至来不及蘸一蘸旁边的冰梅花酱,就把碟碗扫荡干净,这份满足,不过四五十元。

油滋滋的烧鹅配白花花的米饭

*傻人在香港

到了年节的日子,门口的队伍还要再长一倍。每个在香港长大的孩子,都曾经目睹过一只只烧鹅从烧腊店被请上家里的饭桌,晶莹透亮的大鹅可以摆满盘,成为记忆里最有分量的压桌菜。

在这里,烧鹅少了点贵气,多了些亲民。

摆的满满一盘的大鹅

*《舌尖上的新年》

“究竟要越过多少座山,跨过多少片海,吃过多少苦头?”

借用《麦兜故事》里的发问,烧鹅成为香港市民的心头好,也经历过一番从北到南数百年的奔波。

*《舌尖上的新年》

南宋末年,日子不算好过,茶楼酒肆里,失意文人的餐桌上总少不了几道肉馔。店家效仿御厨房的菜式,肥硕酥脆的鹅炙在食客间备受欢迎,配着酒,能慢慢咂摸一整晚。

再后来,宋军败退到今天的广东新会一带,据说那些随迁都而来的厨师,也把鹅炙带了过来。那炭火烤制的鹅炙,在南宋风物书《梦粱录》里便有记载,颇像日后的烧鹅。

新会烧鹅

*太清异趣

至于今天广东经典的新会烧鹅与昔日的烤鹅有着怎样的纽带,已无从考证,但可以肯定的是,一道肉嫩皮酥广式烧鹅在这片土地诞生,成为香港烧鹅的前身。

时间的指针慢慢拨动,几百年后,大批广东移民来到香港,把烧鹅带去了对岸。

*南华早报|Paul Yeung

技法娴熟的广东师傅在香港的不同角落扎根,重新支起炭炉。

杀鹅、放血、充气,他们耐心地把香料与糖盐混合而成的烧鹅盐填进鹅肚一遍滚水,一遍冷水,再用糖水挂上光泽,一只只腌制风干过的鹅,最终被送进烤炉。

经过一系列步骤,鹅们就要被送进烤炉

*《舌尖上的新年》

其中有一派烧鹅师傅,更是原封不动地把家乡那套烧鹅功夫搬来,沙土地挖个坑,堆上炭,架铁枝,远远看去宛如口口深井,大鹅在稳定的炉温里有焖有烤,比寻常的烧鹅更有滋味。

慢慢的,这种烧鹅在全港流行开来,冠以“深井烧鹅”的名号。

深井烧鹅

*OK大叔

劳顿的工人做完一天工,饥肠辘辘,一例随手可得的烧鹅,油花飞溅,香气四溢,配上白饭,吃起来比鸡鸭要大件,十分饱腹。

*深圳吃货小分队

如今,在中环、湾仔或者远一点的西环,找到一家烧鹅店都不是难事。

甚至今年,港岛还专门推出了烧鹅口味的薯片,人们对于烧鹅的喜爱,可不是随便说说那么简单。

*timable.com

不少游客来到香港,看到烧鹅店门口不吃烧鹅不罢休的市民,总也忍不住想试试,

这烧鹅,真就那么好吃?

刚出炉的烧鹅,滴着汁水,肉质细嫩,傍晚之前是购买烧鹅的高峰,排队的时间,刚刚好让细嫩的鹅肉锁住卤汁,皮与肉之间轻轻分离,一次收获脆与嫩的双重体验。

排的整整齐齐的烧鹅

*活在南沙

一只烧鹅在经历过吹气、涂料、烫皮、过水、烤制等一系列工序之后,最美妙的高光时刻往往会在下午五点之前来临。

去早了,容易空手而归或者买到剩货,去晚了,烧鹅冷掉发紧变硬,还要承担被“售罄”二字拒之门外的风险。

烧鹅的高光时刻

*觅食小怪兽

掐好时间只是第一步,对于第一次吃烧鹅的人,看着菜单很容易陷入迷思:上庄和下庄有什么区别? 鹅髀又是哪里?

人们带着一头雾水,也不知道,也不敢问,转身又把这扇门默默关上。

其实烧鹅远不及烤鸭吃起来那么复杂,走进一家烧鹅店,向四周望去,会发现大部分食客的桌上都有一碟带鹅腿的肉,这是鹅的下半身,也叫下庄。

下庄:鹅的下半身,带着鹅腿的部分

*作者供图

初级烧鹅爱好者的首选,一定是下庄。

带着鹅髀(也就是鹅腿)的下庄,要比包裹着鹅胸的上庄更为多汁。牙齿撕扯起鹅腿,可以收获肉与皮连而不脱的奇妙口感,这时的心理活动是:“上庄多贵几十块?还限量?应该的应该的”。

*ctrip.com

吃鹅髀吃得多了,难免乏味,中级烧鹅爱好者就会把目光转向鹅腩。

靠近鹅腹部的腩肉,在烤制的时候会集中所有调味料的味道,切开之后,汁水横流。要想检验一只烧鹅合不合格,鹅腩就是试金石,腌料咸也不对,淡也不可,和鹅肉结合之后,应该是一首和谐的二重奏。

*微博

对于高级烧鹅爱好者,吃烧鹅要吃的更刁钻,尤其是一些边边角角。

“先将鹅头下巴拆了,吃肥大的鹅舌……双手轻轻地掰开鹅头,露出大如樱桃的鹅脑,吸吮之。”蔡澜是不折不扣的鹅头爱好者。

*搜狐

鹅头以下、胸口以上,还有一个妙不可言的部位——鹅碎窝,肉不多,皮最为香脆,连烧鹅大户镛记的后代都叹到“食鹅碎窝,有如食片皮鸭,但鹅香一流,一入口就知高下”

还要蘸上锦上添花的梅子酱

*詹姆士的厨房

街市旁、商业区,有烧腊的味道,就可以遁香而至。在这里,烧鹅早已和人们的日常紧密连接在了一起。

有事相庆,可以叫上三五亲友,像分享一整只鹅一样分享快乐。廖廖平日,哪怕形单影只,也能走进烧鹅店,大方地给自己来一只鹅腿。

大方地来一只鹅腿吧!

*傻人在香港

“老细,唔该!一碗肶濑!”一个人在烧鹅店,叫上鹅腿搭濑粉,香滑软糯的濑粉,带着粘米粉的清香,和烧鹅是绝配。

看着一把雪白的濑粉在滚水中翻滚,数秒便能上岸,一只免切的鹅腿横在濑粉上,肥墩墩懒洋洋的,像极了夏天在香港离岛晒太阳的人们,这碗吃完,除了回味,还有安心。

免切的鹅腿能更好地锁住肉汁

*食小姐

就着濑粉,填进肚里的烧鹅,好像也顺带化解了失落或者忧心。

作者:毛文泰

头图来自:活在南沙

图片部分来源网络

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@曾阿小:从小生长在北京,但是因为家里是福建的,带到学校的绿豆汤总是南方的样式,奶奶或者妈妈用高压锅熬出来的,汤色比较白,豆沙较多。同学们带的都是红色的“京派”的绿豆汤,没有豆沙。特地像同学请教,回家指导奶奶做,熬了一大锅装在瓶子里带到学校,分给同学,感觉自己终于跟他们一样了。

小编:也可以把自己家里的豆沙绿豆汤安利给他们

@包子脸猫猫:我爷爷一个广东老厨师教导:明明臭草(一种香草,不知道为什么叫这名)和绿豆沙才是绝配!而且绿豆一定要熬到化成沙,豆皮要捞走一大半,留一小部分豆皮和绵绵的豆沙、香香的臭草叶一起吃,才是讲究的人家不过我后来在江南吃到一种绿豆是一颗颗的,汤里面有薄荷香精和青红丝的绿豆汤,也很喜欢!基本一天一碗

小编:臭草为了把自己的美味隐藏起来

@Vili:绿豆冬瓜汤加冰糖,小时是妈妈炎夏必煮的解暑汤,冬瓜不去皮据说更消暑。最近又重拾那个味道,回味无穷。。。还吃过绿豆饼,香脆的面皮儿加上糯糯的绿豆馅,香!

小编:超爱绿豆饼,一次能吃好几块!

来说说你喜欢吃哪一块烧鹅?

烧腊家族里你还喜欢吃什么?