米其林二星风味居主厨陈植强:在传统里看见未来

“以前的人吃菜是吃感情的,现在的人吃菜是吃创新的,我们要怎么让往后的年轻人接受,得花很多工夫研究。”

出身“厨师之乡”广东顺德,让陈植强走入厨房的不只是谋生需求,对饮食的热爱更让他踏遍大江南北,尝试各中国各路菜系。因此当澳门星际酒店邀请他筹划新餐厅“风味居”时,在粤菜的地盘里,他却决定以湘川菜为主打,并提供山西手工面食。

“在内地每个城市都受欢迎的,就是这两个菜系。”旅途中的观察让陈植强下此决定。近年来川菜呼声渐高,更有以西式手法重新诠释的廊桥、川江月等餐厅出现。陈植强 6、7 年前的决定,现在看来确实有远见。

但风味居不只是依附潮流而起的餐厅,陈植强对当地食材选用与料理质量的坚持,也让风味居在粤菜餐厅为大宗的港澳米其林中,以湘川味屡屡摘下二星。

风味居是港澳米其林唯一的二星湘川菜餐厅。pic /风味居

为了组团队和寻食材,他走遍中国各地

喜爱四处游历、与各地厨师交流的陈植强,为风味居找到实力坚强的团队。他在成都邀来川菜厨师张正军,到湖南长沙拜访湘菜厨师王敏,负责面点的厨师李栓长则是来自山西。

集结这些各有擅长菜系的厨师后,陈植强接下来做的事是“细修”,留住菜系最精髓的味道,再精调用料与烹饪手法。“以前师傅都是用味精调出菜的鲜味,我用高汤调味,让他们知道还有别的方式能做出一样的味道。”

除了组建团队,陈植强也到中国各处寻找最能表现料理风味的食材。山西面点用的面粉来自新疆,“新疆一天有四季,温差非常大,这里麦子做成的面粉弹性很好。”即使价格比一般面粉贵上 3-4 倍,风味居还是使用新疆面粉,再由师傅手工做出一道道面点。

而川菜最重要的调味料花椒,风味居直接从四川进口。但澳门气候与四川不同,陈植强发现花椒的香气会慢慢流失。因此每批送进来的花椒只放 7 天,7 天后就要换一批新的,才能为菜肴带起应有的麻香。

风味居从四川进口花椒,每 7 天进货一次,确保香气充足。

陈植强知道要使用什么质量的原料,才能让料理达到他的标准。“我告诉我老板,我不想为了省钱用其他东西,做出好吃的菜,让客人开心,这是我最大的心愿。”

像是“水煮飘香沸腾鱼”就用了新鲜青花椒、干青花椒与大红袍花椒 3 种,色清却味浓的红油,是以香料用小火慢熬十几个小时。鱼肉选择 1 斤半的广东桂花鱼,也是陈植强在尝试不同鱼种,“实验”后得出的结果,“这种鱼纤维刚好,夹起鱼肉时,附在鱼肉上的红油与汤汁是最适量的。”

水煮飘香沸腾鱼。pic /风味居

鱼骨高汤、香料与红油一起熬成水煮汤底,再将片好、烫过的鱼片放进水煮汤里泡熟,最后浇上热红油。鱼片不仅带有高汤的醇鲜,捞起鱼片时表面再包覆一层红油,入口先感觉到鱼片的滑嫩,接着麻香从舌尖扩散开来,每一口都带着繁复有层次的香气。

“荷香酱牛肋肉”使用加拿大牛肋肉,在微辣的卤水里炖上 3 个半小时以上。炖肉时火候至关重要,太强则肉质硬柴,太弱牛肉的脂肪会流失。精准掌握火候,每块厚度将近 2 公分的牛肋肉才能软硬适中,卤水的芳香和牛肉的饱满滋味在口中交织。再配上用辣椒、蒜蓉、豆豉与红油慢慢炒成的荷香酱,就是传统湘菜风味。

荷香酱牛肋肉。pic /风味居

甜点“拔丝香蕉”是用北京冰糖葫芦的手法,将糖、油与水煮到一定温度后,得在短短 10 秒内迅速拉出糖丝。甜脆的糖壳包覆松软的香蕉,口感的变化与甜蜜滋味十分讨喜,金黄细密的糖丝更是厨师手艺的展现,也为客人创造视觉上的惊奇。

拔丝香蕉

不改变味道迎合市场,用沟通让客人理解

湘川菜的麻与辣,不是澳门人习惯的风味,但陈植强仍希望呈现湘川菜的“本味”给大众。因此,过去他花很多工夫向客人说明,也建议第一次造访风味居的客人,先尝试料理原味,“你没吃过这个味道的话,你不会了解湘川菜。”若觉得辣度还是太强,下次上门时,再依个人口味调整。

“一次不来你损失,两次不来是我过失。”陈植强有厨师的执着,也有星级服务的弹性。原本预期来客会以中国游客为主的风味居,现在本地人与游客占比各半。在这样的引导下,澳门食客也逐渐能欣赏湘川菜的麻辣鲜香。

风味居湘川菜与山西面点始终维持地道风味,也受在地食客喜爱。pic /风味居

关注当代餐饮趋势,从古菜中找创新灵感

在当代做传统菜,陈植强不断思考料理要如何与时俱进。他提醒厨师在这个“相机先食”的时代,菜肴的造型与摆盘也不可轻忽。“以前的人吃菜是吃感情的,现在的人吃菜是吃创新的,我们要怎么让往后的年轻人接受,得花很多工夫研究。”

身兼世界中餐名厨交流会副理事长,陈植强也常担任厨艺比赛评审,从中了解新一代厨师的创意与观点。“台湾学生做的菜很漂亮,非常漂亮。但我也跟他们说,你们做的菜很漂亮,但重点不够。”料理的味道也要跟上造型的水准,是陈植强给年轻厨师的建议。

不只放眼未来,陈植强也回头探索川菜的历史。去年他与美食家蔡澜合作,复刻多道四川古菜。例如一道“香荪肝膏汤”,将猪肝磨碎后滤尽纤维,再和入蛋清蒸熟,做出如慕斯般细滑口感。猪肝熬煮的汤虽然清澈,但味道鲜腴。

香荪肝膏汤。pic /风味居

“辣子鸡啊,水煮鱼啊,很多人吃了以为川菜就是辣的,但古代的川菜大概有七成以上是不辣的。”透过这次合作,他得以研究这些工序复杂的工夫菜,重现几近失传的风味。未来调整菜单时,更打算把这些古菜的技法用在风味居的新菜肴中。从传统里找到创新的能量,拓展菜系的多样性,也将他念念不忘的“本味”延续下去。

番外篇:大厨吃四方

问到平常喜欢吃什么料理时,陈植强雀跃地表示:“太多了。”在澳门的话最爱螃蟹粥、牛杂和葡国菜。如果到中国一定会吃湖南毛家菜。多次到海外参加餐饮活动的他,吃过的餐厅和小吃都能一一细数,其中对台湾竹笋也念念不忘,“台湾的竹笋好像水梨一样甜,不用煮了啦,切出来沾沙拉酱就很好吃。”

每周休假时都会踢足球或跑步,也带女儿出门逛街吃东西。“我两个女儿是我的顾问唉!”他描述女儿怎么在餐厅里向他抱怨餐点不好吃,这也难怪,大厨养出来的小孩嘴不刁也难。

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