高陵香辣土豆片夹馍技术配方

前序——

洋芋片(土豆片)夹馍是陕西省西安市高陵县著名的汉族小吃,相媲美著名的肉夹馍,洋芋片夹馍以土豆为主要原料。土豆片,香肠,花干,鸡蛋,各种应时蔬菜配以小酥馍,其辣、鲜、香、酥很受当地人喜欢。

洋芋片(土豆片)夹馍顾名思义就是土豆片夹馍,它是将土豆切成片,用竹签穿成串,在沸水锅里煮熟,再将以平底锅烙熟的圆形烧饼,用刀切开,将烫熟的土豆片放在用辣椒面调料等调成的料中一蘸,再将它们夹入热气腾腾的烧饼中,于是一个新鲜可口酥脆香辣的洋芋片夹馍就做好了。

正文——

如何才能做出美味可口的香辣土豆片夹馍呢,我们在这里给大家传授最正宗的高陵(出产地)香辣土豆片夹馍的绝密技术配方

下面我们先讲一下做香辣土豆片夹馍大致的5个步骤:

打馍——调制秘制香辣酱——选菜切菜——穿菜煮菜——夹馍打包

第一:打馍

大家或许都吃过菜夹馍、肉夹馍,那么土豆片夹馍的馍和他们都有啥区别呢:

馍的大小,菜夹馍和肉夹馍这种馍的大小都在12cm左右,当然菜夹馍一般都会是10cm左右的电烤饼口味很一般,肉夹馍则是分为百吉饼和老潼关两种都在12cm左右大小,口感尚佳;而土豆片夹馍,馍的大小在15-16cm,而且馍厚口味酥软,可谓是饼大诱人,一个馍下肚基本上都饱了。

如何做出这么诱人的酥馍呢

第一步当然是选择合适的面粉最为重要,首先爱菊(西安品牌),五得利(全国品牌)高筋面粉,去超市购买安琪酵母、泡打粉按照包装说明的比例进行发面。以泡发到两倍大为宜。

市场上有两种香辣土豆片馍的做法,第一种是全部100%用发面,第二种50%是老面,50%是死面(既直接就是不用酵母和泡打粉的),面的软硬程度以稍软为宜,不能太硬。

特别提示:

水和面的比例一斤面3.5两水,这样的面出来才口感软嫩

一斤面粉加0.5两猪油,猪油可以用猪板油熬制出来。

对于和面的干或者软可以做两次就可以掌握,水的量。

把发好的面摊开静止放凉,入适量的食用碱(一斤面兑入0.4克,用温水化开,水的量比食用碱多一点点能淹没就行,不能过多)揉搓光滑,放置一遍静止20分钟后,取下一小条揉搓成条后取面块150克为宜,用擀面杖擀成15-16cm大小的面饼,厚度控制在1-1.3㎝。放入平地锅中烙饼(锅内可以稍微涂抹一层油,或者不涂抹也行,自己在做的时候都可以尝试,就看自己的喜好,以及周围顾客的喜好)。在初步烙饼的时候先不要盖锅盖,根据你使用的锅的大小一次性可以放若干个,等第一面稍微变硬泛黄后(大概就是半分钟左右的样子),翻过去进行第二个面的烤制(以上时间控制在两分钟以内),在给两个面上色完成后,此时盖上锅盖大约5分钟后饼即可出锅,这样在里边夹土豆片的时候,馍就紧紧地包合着土豆片,很难裂开;

调制秘制香辣酱

配方配比:

1、菜籽油:1.5斤

2、辣椒面(推荐使用兴平辣椒面):一斤(中细) 加一把芝麻

3、盐:0.5斤

4、味精(推荐使用太太乐的鲜味宝):50克(一两)

5、花椒粉:50克(一两)

6、五香粉(或者十三香):25克(半两)

7、白砂糖:15克

8、岐山香醋:30克

9、开水:一壶(标准的保温瓶5.5斤左右)

10、不锈钢的盆子:30-32直径的最好

温馨提示:

关于五香粉的制作,每个调料市场都一样,给卖调料的说打一斤五香粉都一样的。

花椒粉:就是陕西的大红袍花椒就行,让打成粉。不能选用四川的麻椒。

水必须是刚烧好的开水基本上要在95度以上。不过太低。

麻酱的制作:

首先选取芝麻酱和花生酱1:1混合,用开水一点点调匀(切记开水是分多次一点点倒入的,边到边搅动,直到芝麻酱和花生酱混合液能轻松的搅动为止,最好加入少许盐和鲜酱油。根据稀稠度可以加盐10-15克;鲜酱油15-20克为宜

加工过程:

第一步:

先将油(1.5斤)倒入锅中,加热到冒烟后关火晾一会,直到没有烟(这个时候也是油温降到了七八成热度),

热油倒入辣椒面中充分的搅拌,一会,之后一次倒入盐、味精、花椒粉、五香粉.......不停的搅拌,让油温充分的激出调料本身的香味。

搅拌有个四五分钟后。可以把准备好的开水直接倒入。再次充分搅拌,这个开水将是第二次对香料本身香味的激发。此时已经就能问道酱料香香的气味。

沾土豆片夹馍

选菜切菜

选菜:可以加馍的菜有土豆、花干、豆腐皮、白菜、香菜、生菜、鸡蛋、火腿肠(一根0.25元的火腿肠)

土豆片处理方法:土豆片去皮切片,片的厚度在0.2cm以内不能太厚也不能太薄,太厚了煮不烂,太薄了一煮就烂。首先把切好的土豆片放入第一个盆子侵泡。洗掉部分土豆片上的淀粉,过一会再倒入第二个盆子里在清洗一次。如果方便可以洗第三遍,这样多洗一次,煮出来的土豆片口感更脆,洗好后的土豆片可以捞出备用。

煮土豆片的时候的注意事项:土豆片在沸水中汆半分钟就行。要保持土豆片的有种稍微脆的感觉。

穿土豆片:一个签字上穿三个最为适宜。

花干处理方法:花干买回来之后,先用温水泡发使其松软,电饭锅中加入水烧开,加入适量的盐,把泡发好的花干放入,还有就是煮好的鸡蛋拨皮放入,火腿肠放入,水中加入两勺之前做好的酱料就行。

花白或者白菜的处理:只要鲜嫩的页面,把多余的梆子去掉。一片叶子处理成手掌大小就行。直接放入花干锅里,不用煮,夹馍的时候直接加就行,因为我们选的是白菜鲜嫩的部分,所以这个时候吃起来是一种生翠的感觉。(当然生菜,如果喜欢加香菜也是一个道理。)

豆腐皮处理:买回来整张的豆腐皮,横向切两只宽的条就行。穿竹签

来热水煮开就行。

温馨提示:

做香辣土豆片夹馍所需设备如下

1、做馍的锅(电饼铛,燃气炉子都行)

2、电磁炉:一个电磁炉煮菜所需。(一般电磁炉都会配有钢筋锅)如果没有需要购买。

3、电饭锅:电饭锅用于加热高汤煮花干鸡蛋所需(保温),

3、两个不锈钢盆子(一个乘辣酱,一个乘不辣的芝麻酱)

4、一张桌子放置案板蔬菜,夹馍所需。

当你两手捧着一个新鲜的洋芋片夹馍轻咬一口,那种辣香酥脆的感觉会顺着你的舌尖而到达喉咙处,咀嚼下咽后,土豆片酥脆的感觉也就尝到了;再咬一口,土豆片会跟馍紧密地黏在一起直达你的胃中。吃过肉夹馍的人,都知道肉夹馍的肉汁很容易流到手上,如果粗心的人,那肉汁会溅溢到裤腿上,且细嫩的肉丝更容易钻入牙缝;而洋芋片夹馍不同,它虽也有汁子,但汁儿都是融进了厚厚的馍饼里的,在你品尝的时候,馍因汁而酥香,片因馍而醇滑。整个味道醇厚,它不同于肉香,肉香久闻而厌,它浓醇扑鼻,久闻而留香。孔子有三日不知肉味之说,而在高陵,如果一日不食洋芋片夹馍,你就会心发慌,觉得一天没精神,像霜打了的茄子一样。

满怀期待一口下去,土豆片跟馍紧密地黏在一起直达胃中。吃的时候不用太担心因为汤汁儿过盛会外溢,它虽然和肉夹馍一样有汁儿,但因为馍厚且酥,汁儿都是融进了厚厚的馍饼里。

第二种酱料(麻酱口味不辣的)

1、芝麻酱和花生酱1:1混合(一斤),用温水慢慢调匀,水一点点加直到能均匀的搅拌开为宜。

2、食盐:12克

3、鸡精:15克

4、味精:15克

5、香油:10克一起搅拌均匀即可。