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不放糖、不油炸的糖醋鱼还能这么好吃,经典菜改造食谱来了

(央视财经 《回家吃饭》)无论是日常聚会,还是过年过节,鱼都在餐桌上占据了重要的地位。鲁菜经典糖醋鱼,外酥里嫩,酸甜可口,更是深得人心!
但吃起来总会有太多顾虑,太甜了!油太大了!盐也重!怎么办?
没关系,“经典家常菜,健康大改造”又又又来啦~这次咱就改造糖醋鱼!特级厨师麻剑平现场演绎经典糖醋鱼做法;厨房达人张玉云带来改良版糖醋鱼,不用糖,更不用油炸~
同样我们将从口味、健康指数和操作难度对两个版本的糖醋鱼进行评分,评委则是注册营养技师陈培毅、养生节目主持人王乾和美食节目主持人珊妮儿。一起看看这美味不变,健康升级能否同行。
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特级厨师-麻剑平
经典版糖醋鱼
用3斤油炸出的鱼,用50克糖熬出的糖醋汁,虽然好吃,但这个健康指数实在令人担忧,是不是经典的糖醋鱼就必须要这么做呢?咱看看大厨具体是如何制作的。
选择黄河鲤鱼,改牡丹花刀。首先垂直下刀至鱼骨处,然后沿着鱼骨向内走刀。
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再片起的鱼肉上,刮一个小口,牡丹花刀就搞定啦。
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两个比例:
1.玉米淀粉:土豆生粉=10:1(玉米淀粉增加脆度,土豆生粉增加韧性)
2.糖醋汁的糖醋比例,糖:醋=1:1
面糊比例搞定了,水需要加多少呢?这就要边调边看了,缓慢加水,直到将面糊调制呈“线状”,面糊就调好了。
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最后两个窍门:
1.炸制前用厨房用纸吸干鱼表面的水分,防止迸溅;
2.在勾芡时将火关小,使水淀粉充分溶解,勾芡效果更佳。
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鱼改刀,挂糊,炸制;糖醋熬汁,淋在鱼上。听着简单,但做起来其实并不容易,不过胜在味道没得挑,外焦里嫩,甜酸适口~
经典版糖醋鱼
食材:黄河鲤鱼 蒜薹 葱 姜 蒜 玉米淀粉 土豆生粉 白糖 盐 鸡精 酱蘸汁 醋 料酒 油
做法:
1、黄河鲤鱼处理干净,打牡丹花刀;
2、用3克盐、3克鸡精、适量料酒均匀涂抹在鱼身上;
3、玉米淀粉和土豆生粉按照10:1的比例混合,加入适量水,调制面糊成“线状”;
4、吸干鱼身上水分,均匀裹上调好的面糊;
5、先均匀淋上7成热的热油,然后弯曲地放入7成热的油锅中,炸至定形成熟;
6、油温升高至8成热时,再次放入整条鱼复炸,盛出装盘备用;
7、锅内留底油,炒香葱末、姜末和蒜末,烹入料酒,倒入少许开水;
8、加入50克白糖、50克醋、2克盐、4克鸡精和5克酱蘸汁,熬制沸腾;
9、关小火,倒入适量水淀粉勾芡,汤汁浓稠后加入蒜薹末;
10、将熬好的糖醋汁淋在鱼上,即可食用。
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成年人每日摄入油最佳为20克,这道菜光炸鱼就用了3斤油,健康指数堪忧。看一下这道菜得分如何?
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果然这道经典糖醋鱼口味获得10分、操作难度6分、健康指数却只有5分,总分21分。味道无可挑剔,这健康方面就交给达人张玉云了。
厨房达人-张玉云
改良版糖醋鱼
经典版糖醋鱼好吃就是不太健康,那达人会如何改良呢?从做法开始进行改良,前期处理鱼不用一滴油,熬汁不用一克糖,是如何做到的?
不用油:采用了烤制的手法,所以没有用油。
不用白糖:鱼身涂抹了蜂蜜,所以没有用白糖。
蜂蜜入菜不仅增加甜味,还可以融合其他层次味道给菜品提香,同时能够增加肠胃蠕动,促进消化。
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熬汁的过程中,加入了番茄和菠萝,以果酸和果糖代替糖和醋。调制面糊的时候加入了蛋清更加营养。不过用烤箱烤制虽然少油,但温度过高,会破坏营养成分,甚至可能产生有害物质。如果温度达到240度,跟8成油温给身体带来的影响是一样的,达人张玉云设置的烤箱温度是220度,在这个温度下,烤鱼的健康指数是相对安全的,不会产生有害物质。所以这道菜得分如何呢?
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操作难度获得7分、口味5分、健康指数有9分,这一分扣在了炒酱汁时用了不少油,不过总分同样也是21分。一起看看如何改良的~
改良版糖醋鱼
食材:黄河鲤鱼 番茄 菠萝丁 姜 蒜 鸡蛋 淀粉 盐 鸡精 蜂蜜 料酒 油
做法:
1、黄河鲤鱼改花刀,用10克料酒和3克盐腌制,放入铺好锡纸的烤盘上;
2、30克淀粉和2个鸡蛋清混合搅拌,均匀地涂抹在鱼身上;
3、用竹签固定好鱼身,再在鱼身上均匀涂抹好蜂蜜;
4、放入预热好的220度烤箱中,上下火烤制40分钟;
5、取出竹签,将鱼装入盘中,备用;
6、锅内倒少许油,加入番茄丁,翻炒出汁;
7、加入姜末和蒜末,用3克盐和少许蜂蜜调味;
8、加入菠萝丁,再用3克鸡精调味,熬至粘稠;
9、将汤汁淋在鱼身上,即可食用。
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总分一样,风味皆佳,健康指数足足提高了将近一倍~
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健康和美味,可以适当权衡!
所以这道糖醋鱼~
您更倾心哪一款?
往期“经典家常菜,健康大改造”回顾:
1.两招改良水煮鱼,热量减半,美味更健康
2.传统毛血旺好吃不健康,改良一下既好吃又健康!学起来!
3.家常菜健康大改造之红烧肉,就是要好吃还健康!
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