油炸时常见的几个错误!为什么炸好的食物不脆?原因很简单!

自己在家里做炸鸡、炸薯条等炸物料理,却对炸出来的食物不满意的话,有可能是因为吃起来不够脆,或是面衣太容易从食物上脱落等等,但不管炸好的食物让你不满意是什么原因,都可以先参考下列跟油炸相关的问与答,一起找出能够改进的方法,就能避免再次失败啰!

为什么炸好的食物外皮熟了,内部却还没熟?

如果面衣已经炸到变成金黄色,甚至都快焦掉了,食物内部却都还没熟的话,就表示油炸时的油温太高了,为了避免发生这种外熟内生的情况,建议使用耐高温的料理用温度计,并时常观察油温是否保持在适合的温度范围中,至于要保持几度才对,要看油炸的食物类型,但通常都落在160度C~200度C的范围内。如果还是担心自己会没办法好好控制油温,导致炸好的食物内部不熟的话,也可以先将食材煎熟后再炸,这样炸的时间就不用很久,也不必再担心没熟透。

为什么炸好的食物吃起来不脆?

刚才我们有提到,如果油炸时的油温太高,炸出来的食物就会外熟内生,但万一油炸时温度太低,炸出来的食物不但会吃起来不酥脆,还会比较油腻,因为过低的油温会让面衣成形的速度变慢,就算食物完全熟透了,面衣却没办法变得酥脆,也就无法成为将炸油和食物隔开的障壁,导致食物在油炸期间吸收更多的油,吃起来就会变得较油腻,面衣也会变得较软烂。想解决这个问题的话,一样建议使用耐热的料理用温度计,将油温保持在适合的温度范围内,或是利用另一个常见的小技巧,将一、两滴面糊滴入油锅中,看看是否会马上浮起,会的话就表示油温已经够高了。

为什么油炸时要将食物分次下锅,而不要依次下锅?

除非你只要炸少量的食材,就可以依次下锅,不然就建议别这么做,因为食物会需要一些空间来移动或转动,才能炸得均匀,而且将食材一次放入锅内,让它们挤在一起的话,会使锅子里的油面升高,让油更容易喷起,甚至让油从锅子里溢出来,造成各种危险的意外,此外,一次油炸过多的食物还会让油的温度瞬间降低,造成我们之前提过的因为油温太低,导致炸好的食物变得油腻又不酥脆的状况,所以食材较多的话就分批下锅较好。

为什么加了面包粉的面衣,在油炸后出现脱落的状况?

如果要在面衣中加入面包粉,通常都会将食材依序先沾上面粉和蛋液,再沾上面包粉,但有时你会发现这种面衣经过油炸后,并没有牢牢固定在食物上,反而很容易就会脱落,原因也许是你没有先把食材擦干,就开始沾取面粉、蛋液和面包粉,这样面衣就会比较容易脱落,此外,也有可能是食材沾完面粉后,没有将多余的面粉甩掉,炸好的面衣就比较不容易牢牢附着在食物上。将食材沾上面粉、蛋液和面包粉时,要仔细沾到食材的每一个角落,不要有缺口,这样炸出来的面衣也比较不容易脱落。