较真 | 瓜子中天然含有二氧化硫?海鲜中天然含有甲醛?

较真要点:

  • 1前段时间某品牌瓜子检出二氧化硫的消息引发关注。厂家在回应中称加工过程中没有使用二氧化硫,检出的含量可能是“本底”。所谓“本底”,就是在食物中天然存在。由于在文献中没有找到瓜子中的二氧化硫“本底值”,所以这个“可能的解释”是事实还是借口,也就不得而知。
  • 2但“本底”确实在食物中广泛存在。比如各种动植物体内都可能会累积一定量的二氧化硫。比如花椒、胡椒、八角等香辛料中,二氧化硫的本底值就相当高。甲醛是动植物和微生物代谢的重要产物,很多食品中天然含有甲醛。尤其是海产品,在存放过程中会持续产生甲醛。所以当在一种食品中“检出”了不允许添加的物质,也并不一定是“非法添加”,还需要专业的分析才能判断是来自于“本底”还是“违法生产”。

查证者:云无心 | 食品工程博士

前段时间某品牌瓜子检出二氧化硫的消息引发关注。厂家在回应中称加工过程中没有使用二氧化硫,检出的含量可能是“本底”,同时也对检测方法的适用性提出了质疑。

对于检出的二氧化硫,厂家的回应是一个“理论上可能”的解释。在文献中没有找到瓜子中的二氧化硫“本底值”,所以这个“可能的解释”是事实还是借口,也就不得而知。

对于普通消费者来说,在食物中检测出了“不许添加”的物质,是不可接受的。而厂家所说的“本底含量”,又是个什么东西呢?

“本底”在食物中广泛存在

食物来源于大自然,不管是动物、植物或者是水。在它们的生长过程中,可能会吸收一定量的有害的“化学物质”,比如大米中的砷、镉等等。此外,生物体的新陈代谢也会产生一些中间产物或者终产物。这些物质也可能是“不能大量摄入的物质”,比如亚硝酸盐、二氧化硫、甲醛等等。

这些含量,就是“本底”。

这些物质有一些是不允许添加到食物中的,比如各种重金属污染物以及甲醛之类;还有一些是可以合法添加的食品添加剂,但有使用范围和用量的限制。比如二氧化硫可以在很多食品中使用,但不包括瓜子。

一方面,是不允许添加;另一方面,又可能是“天然存在”。所以,当在一种食物中检出了“不允许添加”的成分,就需要去判断到底是“非法添加”还是“正常本底”。

下面举几个例子。

二氧化硫

在食品中,二氧化硫具有防腐、漂白、抗氧化等作用,被批准用于许多食品中。不过,也有许多食品中不得使用。

各种动植物体内都可能会累积一定量的二氧化硫。比如花椒、胡椒、八角等香辛料中,二氧化硫的本底值就相当高,有文献报道平均值分别达到141、79和0.202毫克/公斤,而最高值分别达到300、160和410毫克/公斤。常规食材中,小麦粉中的二氧化硫含量有接近200毫克/公斤的报道。

甲醛

甲醛是不得用于食品的“非法添加物”,只要添加就违法。

但是甲醛是动植物和微生物代谢的重要产物,很多食品中天然含有甲醛。尤其是海产品,在存放过程中会持续产生甲醛。

水果蔬菜中的甲醛本底大致在3-60毫克/公斤的范围,肉类和淡水鱼通常在3–60毫克/公斤的范围,而海产品中的可达100毫克/公斤甚至更高。

下面是香港食品安全中心列出的部分食品的甲醛本底。其中,干香菇的甲醛最高达到了406毫克/公斤,而龙头鱼(Bombay duck)中也有甲醛含量高达140龙头鱼样品。

苯甲酸

苯甲酸以及苯甲酸盐是应用很广的防腐剂,检测的时候其实是检测苯甲酸的含量。在国家标准中,不同食物中苯甲酸的允许添加量在200-2000毫克/公斤的范围内。

苯甲酸在许多食物中广泛存在,比如各种浆果中的含量可达几十毫克/公斤。在牛奶发酵的过程中,苯甲酸的含量会显著上升,所以酸奶中的苯甲酸含量通常也在几十毫克/公斤的量级。长期发酵的奶酪含量就更高,文献中有陈化6个月的奶酪中苯甲酸含量达到250毫克/公斤的记录。

因为苯甲酸作为防腐剂允许使用的量(200-2000毫克/公斤)比它在食物中的本底含量往往高了一个数量级以上,所以“添加”与“本底”之间的判断还是比较容易的。不过,有一些宣称“无添加”“无防腐剂”的食品,就可能因为本底含量而受到质疑。比如有新闻报道过有律师在某“纯天然无添加”的大枣中检出苯甲酸,指控其虚假宣传,而根据检出量来看,其实应该只是本底含量。因为大枣中的苯甲酸本底含量较高,有文献检测过新疆红枣中的苯甲酸本底含量在74-95毫克/公斤的范围内。

简而言之,食品来自于大自然,其中或多或少地含有各种“有害物质”。“有害物质”不允许添加到食品中,食品添加剂的规范使用能保障安全,但也因为“没有必要”而不允许添加到一些食品中。但是,当在一种食品中“检出”了不允许添加的物质,也并不一定是“非法添加”,还需要专业的分析才能判断是来自于“本底”还是“违法生产”。

本文编辑:marthaywang

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