中国美食那么多,为什么偏偏说“食在广州”?

“生在苏州,穿在杭州,食在广州,死在柳州。”

相信大家都听说过这句话吧

正所谓“民以食为天”

中华饮食文化丰富多元

经过历史演变形成了八大菜系

美味佳肴这么多

广州究竟是如何从众多城市中脱颖而出

获得“食在广州”的名号呢?

1

广州人“吃货”的名声在古代早已远扬?

其实

“食在广州”这句谚语

早在民国年间就广为人知了

但广州人“会吃”的名声

最早能够追溯到明清时期

广州自从纳入中原王朝统治后

历代都是商业之都

各地商人往来广州贸易

带来了不同的饮食文化

比如

广州的饮食业除经营粤菜外

还有扬州小炒、金陵名菜、姑苏风味、

四川小吃、京津包点、山西面食

因此

在明清时期就出现了

“天下食货,粤东尽有之,

粤东所有食货,天下未必尽有”的说法

清代法国画师郎世宁初到中国在广州居住时所绘的羊城夜市图

可见,早在明清时期

广州饮食文化就呈现了极大的包容性

吸收容纳了天南地北的美食

而广州人“吃货”的名声也传扬开啦!

2

清朝外国人眼中的广州“吃货”

关于清朝早期广州饮食的情况

当时来广州的外国人留下了一些珍贵的记录

瑞典博学家彼得·奥斯贝克

(1750年8月22日-1751年1月4日期间在广州停留)

记录下广州平民百姓的饮食

其中让他觉得新奇的是

广州人吃的田鸡(青蛙)

当时,青蛙在广州街上每天都有卖

人们用绳子把它们串起来

活的放在篮子里提着

道光年间在广州旗昌洋行任职的

美国人威廉亨德

在《广州番归录》和《旧中国杂记》里

记录了当时羊城富商官府吃的高档菜品

(广州旗昌洋行)

从中可以看到广州1831年

中国农历春节所享用大餐的菜谱就包括:

燕窝汤、白鸽蛋、鲳鱼、鲱鱼、羊肉、肥鸡

鲜蚝、野鸭、荔枝、海参、鱼翅、鲍鱼

亨德多次参加十三行商人潘启官的宴会

(清朝广州十三行)

其中宴席上盛在瓦锅里煮的香喷喷的小狗

给他留下了深刻的印象

天上飞的、地下跑的、水里游的

从丰富的食材种类就可以看出

当时的广州人可以说是很“会吃”了

3

为什么说“食在广州”?

清朝中叶后

广州成为唯一对外开放港口

海外贸易繁荣

一些外国美食开始传入广州

清朝广州港口的繁荣景象

鸦片战争与《南京条约》

打开了大清帝国闭锁的国门

西方饮食文化以越来越大的规模向广州渗透

19世纪后期

广州城内已出现首家西餐馆

“太平馆”

作为广州著名老字号

太平馆所经营的是传统名牌西菜

如红烧乳鸽、德国咸猪手等

随着“番鬼”到“洋大人”身份的转变

西餐在广州的地位也有所提高

这样一来

广州饮食文化更多地汇入现代西餐的元素

粤菜中铁扒、铁板烧、烤的烹调方式

较其他菜系用得更多

如烧乳鸽、猪扒饭等

广式面点受西式面点影响就更大了

上世纪二三十年代

广式点心的品种发展到数百种

名品点心如笋尖鲜虾饺、甫鱼干蒸烧卖、

蜜汁叉烧包、掰酥鸡蛋挞等

此外

粤语有句俗语说“辛苦揾嚟自在食”

(意思是辛辛苦苦挣钱就为了吃得自在)

可以看出广州人“重吃轻衣”的消费心理

这种生活追求也促进了饮食文化的发展

民国年间

城内食肆包括茶楼、茶室、饭店、包办馆、北馆、

西餐、酒店、小吃店、甜品、凉茶、冰室

小吃店又有粉粥面店、糕饼店、油器白粥

还有沿街叫卖的云吞面、猪肠粉、糯米鸡等

民国时期上海名记郁慕侠《上海鳞爪》说

“广东人对于别的问题都满不在乎,

唯独对于吃的问题,是非常华贵、非常考究”

正是因为广州饮食

南北风味并举,中西名吃俱陈,高中低档皆备

“食在广州”的名号就传扬开了

到民国十四年(1925)

《广州民国日报》在《食话》开头

“食在广州一语,几无人不知之,久已为俗谚。”

4

“食在广州”的特色

上海《申报》记者禹公1924年底前往广州

在《广州食话》中说:

“广州人食之研究,是甲于全国者”

并总结介绍了粤菜的几个特点

一是酷嗜甜味,无论烹制何种菜式,咸以洋糖为主,完全甜食,亦甚欢迎。广州城内有街名曰惠爱,其中卖甜品之店者,如‘燉牛奶’、‘莲子茶’、‘奶露’、‘蛋露’、‘杏仁茶’等,不下六七十间,于是亦足以推测广东人之嗜甜味矣。

二是变化多,其制菜之方法,千变万化。牛肉一物,在广东制法指不胜屈:滑牛、菜软牛、蚝油牛、姜芽牛、辣椒牛、牛抓、滑蛋牛、清燉牛脯、卤牛、汾酒牛、牛蛋……广东人制菜之妙,可见一斑矣。

三是用料讲究,所谓鱼皮云吞者,是以鱼肉打成云吞之皮也;蛋皮者,是以鸡蛋和面打成之云吞皮也。云吞之馅大概以叉烧、猪肉、鸡蛋种种为之,其汤则以大地鱼、猪尾骨、瑶柱等煮成,可称绝味。但其价格,不甚昂贵,大抵每碗只需铜元六枚或八枚左右,此又可见广东做生意之肯用本也。

除此之外

广州饮食文化中十分具有代表性的

便是“上茶楼”了

吴家盛《广州通信》夸张地说:“上茶楼是广州人不,广东的整个生命之表现!那茶楼上你就明白广州人之为广州人也!早六点至九点,下午十二点至三四点,晚五六点至十二点,大开茶锅请你喝。自然广州是小盖儿碗一点点喝,没有大壶作牛饮的,而且非吃点鲜虾饺、马栗糕不可! 要是一天不上茶楼!就要坏。”

而上茶楼当然不仅仅是为了饮茶

真正的目的是为了吃点心

茶楼里的点心种类

多达上百种甚至上千种

这种“饮茶”文化一直流传至今

到现在

广州人仍然没有放弃对“一盅两件”的追求

可以说“不出广州,就可以吃遍世界。”

“食在广州”不是浪得虚名呀!

参考文献:【1】郭晔旻.“食在广州”从何而来【J】.岭南往事,2018.

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编辑:paopao

审阅:章淼、黄璐翎

来源:科普广州