较真要点：
查证者：云无心| 食品安全博士
酸奶是一种很受欢迎的奶制品，市场上的产品花样繁多，让人眼花缭乱。如何选酸奶，就成了颇受关注的问题。
有一篇文章称——超市买酸奶，先看配料表上的“2句话”，不然再好喝也是“假酸奶”。
大家都对假货深恶痛绝，那么这篇文章提供了什么秘诀来判断“假酸奶”呢？
靠“2句话”判断太不靠谱
作者所说的“2句话”，一是指配料表中是否有“生牛乳”，二是指配料表上是否有“水”。
文中宣称，如果配料表上写的是“生牛乳”，就说明是很纯正的酸奶，如果只是奶粉或者水勾兑的，就是“假酸奶”。
文中的两个例子，前一个配料表写的是“生牛乳”，所以作者判断为“真酸奶”，而后一个是标注的是“水”，所以作者判断为“假酸奶”。
仔细看第一张图，产品名称是“风味发酵乳”，确实是“酸奶”；而第二款产品作者没有显示产品名称，但从营养成分表来看，它是“乳酸菌饮料”，本来就不是奶制品，也就无所谓真假了。
抛开这两款产品不说，作者判断酸奶真假的这个依据是否正确呢？我们先来看看国家标准对酸奶的定义。
其实，“酸奶”只是一个日常用语，并不是法规中的标准名称。国家标准中的“发酵乳”、“酸乳”、“风味发酵乳”、“风味酸乳”都是日常生活中所说的“酸奶”。
不管是哪一种类型，原料都可以是生牛乳、生羊乳或者奶粉作为原料来生产。
“酸乳”与“发酵乳”的区别在于——酸乳规定了特定菌种（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌），而发酵乳可以用国家批准的其他菌种。
是否有“风味”二字，取决于其中是否加入了糖等其他调味成分。因为有其他成分的加入，“风味发酵乳”和“风味酸乳”中的奶成分只需要80%以上。
配料表是按照各种配料从多到少的顺序排列的。也就是说，如果第一位是“生牛乳”，确实是说这款酸奶主要是用生牛奶发酵制作的。
但如果使用奶粉作为原料，那么就需要加入水复原成牛奶。因为水的需要量大（牛奶中接近90%都是水），配料表中的第一位也就是水。
这样得到的，也完全是合法合格的“真酸奶”。只不过国家标准明确要求，这种配方生产的酸奶需要注明“复原乳”。
跟生牛乳相比，复原乳经历的加热要更充分一些，对于一些维生素的破坏要大一些。
但是，奶制品本身就不是维生素的重要来源，我们吃奶制品，摄取的核心营养成分是钙和蛋白质。而这两种，在加热过程中都几乎没有损失。
复原乳跟巴氏奶和常温纯牛奶相比，风味有明显不同，但做成酸奶之后，这种风味的差别就被大大缩小了。
所以，对于酸奶来说，用生牛乳还是复原乳来做原料，不管是营养还是风味，差别都不值得纠结。
对于作者文中所举的“假酸奶”的例子，其实判断依据并不应该是配料表，而应该是营养成分表。
对于“发酵乳”，蛋白质含量必须超过2.9克/100克；对于“风味发酵乳”（加入了糖等其他调味成分），也必须超过2.3克/100克。不满足这两条的，就不能称之为“酸奶”。
而作者展示的第二款产品，蛋白质含量只有0.7克/100毫升，这才是它不是“真酸奶”的原因。
如何才能选到好酸奶
对于选择酸奶来说，重要的是下面三个方面：
1、低温酸奶还是常温酸奶？
低温酸奶中有活细菌，必须全程冷链保存在冷藏温度下，而且保质期也比较短。
常温酸奶在发酵完毕后，通过加热杀灭了乳酸菌，许多人喜欢的“活细菌调节肠道健康”作用就没有了，只剩下了一种风味奶制品。
常温酸奶在包装上，必须醒目明确地标明“巴氏杀菌热处理”。这种酸奶的优势在于不需要冷藏，在常温下保存几个月也不会变坏。
2、蛋白质含量
蛋白质是我们吃奶制品想要摄入的核心营养成分。蛋白质含量的高低与奶制品的营养价值直接相关。
所以，选择酸奶的时候，蛋白质含量应该是重点关注的指标，越高越好。上面提到了国家标准中对于不同类型酸奶的蛋白质含量要求，而在市场上，有很多厂家的酸奶用采用超过国标要求的蛋白质含量。
3、碳水化合物含量
酸奶中的碳水化合物基本上就是糖。牛奶中有大约5%的乳糖，在发酵中会有一小部分转化成乳酸。超过这个量的“碳水化合物”，通常就是添加的蔗糖或者其他糖。
从健康的角度考虑，酸奶中的碳水化合物含量越低越好。不过，没有足够的糖，“原味酸奶”的味道是多数人无法接受的。在美味与健康之间如何权衡，在酸奶上的体现就是碳水化合物（这里也就是糖）的含量。
本文编辑：三月
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