但爱魚味美/段佩明

鱼因其味道鲜美和高营养价值,是自古以来深受人们喜爱的食物。传说仓颉在造鲜字时,为了充分形象地表达具体的鲜美囗感,一口气写了三个鱼字,即“鱻”字,所以说明鱼味代表着鲜味。鱻字在汉字不断的演变中,才形成为今天的鲜字。从当今鲜字字面看,或者说鲜味至少一半是由鱼组成。

古代能够吃上鱼可不是一件很容易事,在捕鱼工具还没有发明的时候,人们只有临渊羡鱼的份。看见活生生的鱼,在水里游来游去而逮不住,自必心急如焚。为了逮到鱼只有采取竭泽而渔的办法,但是这种方式工作量浩大,试想把一个池塘或河沟里的水给戽完,该要花多大的力气?当然为了吃上鲜美的鱼,有些人自然也在所不惜。因为鱼难以捕捉和没有科学的养鱼方法,故而古代的鱼特别珍贵,一般人吃上鱼是件非常不容易的事情,特别是我国北方地区。春秋战国时期,用鱼馈赠亲友则为上等礼物,从成语“羊续悬鱼”的典故中就可窥一斑。

我出生在水乡泽国,长在河边,即使是我们小时候,那膳饮难济的年代,吃鱼也算不上什么稀罕之事。倘若嘴馋了,人们也会隔三差五地拿上渔网在河湖沟汊中兜上一圈,一定有所收获,一碗鱼虾便有了。现在,由于经济条件改善,生活水平的相应提高,鱼便成了家常便菜,特别是我这种对吃鱼情有独钟之人,鱼几乎是每天必不可少的菜品。

吃鱼除味美外,还有很多的好处。小时候对吃鱼的技巧还不熟练,一朝被蛇咬,十年怕井绳,总担心吃鱼再次被鱼刺卡住,常常拒绝吃鱼。母亲则对我说:多吃鱼会变聪明,将来会念书。有人以为这句话,就是大人哄小孩子吃饭的套路,并没有科学道理。其实不然,美国科学家的研究表明,多吃鱼的确有助于提高智商。鱼含有益智的特别物质,而且蛋白质含量为猪肉的两倍,且属于优质蛋白,人体吸收率高。鱼肉富含多种人体所需的元素和矿物质,对增强人的体质、抗疾病、防衰老有着很好的功效。当然吃鱼并非越吃多越好,任何事物皆有物极必反的哲学辨正关系,中华瑰宝中医则认为:鱼在水中至阴,则寒极生热。热,意味着吃多了易上火。

要想吃上鲜美味的鱼,关健在于烹饪方式和佐料上面下功夫,说起鱼的做法,传统的有蒸、煎、烧、煮这些。近些年,流行日本生鱼片和韩国烤鱼,其实这两种方式做出来的鱼,在营养价值和卫生方面,均不及我国传统方式烹饪出来的鱼。烤鱼,在烧烤过程中易营养变质,据说还产生致癌物质,而且是重口味烹制,也会掩盖掉某些不新鲜的鱼肉。如果鱼不新鲜,吃了对健康更不利。生鱼片上会有许多细菌和寄生虫,虽然是经过低温冷冻,或者说在吃的时候佐以酱料、芥末予以杀毒并兼带调味功能,但是不一定能够将有害物赶尽杀绝,最稳妥的方式是煮熟再吃。这里有一则吃鱼的囧事:二十年前的一次工作宴请,我第一次吃三纹鱼,也是第一次接触芥末,当一块沾了芥末油的三纹鱼片送往嘴里,正准备大快朵颐的时候,一般具有强烈辛辣味刺激口舌,以致血脉偾张、眼泪鼻涕于众目睽睽之下俱流,甚是狼狈不堪!以至于后来对它也就敬而远之。

要论鱼肉既鲜味又有营养,当然是清蒸、慢炖、煲汤和红烧,像比较新鲜的鲈鱼、鲥鱼等适合清蒸;鳝鱼、黑鱼、泥鳅等本身肉质比较紧实的鱼,可以与豆腐或土豆配合在一起慢慢炖着吃;而鲫鱼等淡水鱼类,肉质细嫩,适合煲汤。煲出来的汤呈奶白色,营养价值高。至于白鲢、鲤鱼、带鱼等适合红烧,特别是那些鱼质欠新鲜的鱼。煮鱼时少不了用生姜、黄酒和醋作佐料,能帮助去腥增味。

我们国家的人大凡都爱吃鱼,自古就有“无鱼不成宴”之说,既然是宴席,自然就有很多规矩。我的家乡有很多人从事水上作业,而且大家出行少不了舟船之便,为了图吉利,所以便有很多的忌讳。在年夜饭吃鱼时不要讲把鱼翻过来,而是将翻说成车,“把鱼车个面”,翻鱼意谓着翻船。年夜饭也不能将整条鱼的鱼头给吃掉,常言道“有吃有剩,年年有余”。家乡的年夜饭通常会做两盘鱼,一盘是红烧鲤鱼,鲤鱼寓意为“鲤跃龙门”和“理财”;另一盘为清蒸白鱼,白鱼是野生鱼,肉质细腻,味道鲜美,它寓意着“白手起家”或为“白头偕老”。所有这些都是人们对新年里美好生活的向往与祝福。

吃鱼的风俗很多,中国其他地方的人吃鱼也是有很多讲究的。鱼头朝宾客。为了表示对客人的尊敬,新上来的菜肴首先要放在客人面前,尽量让客人优先品尝,鱼作为在席上特殊的菜,自然也要以客人为先,把鱼头朝客人,是对客人的祝福,对客人的敬重。还有“一箸定乾坤,二箸开阡陌”之说。箸即筷子,在重要的商务、公务宴请时,主人第一筷子将鱼鳃旁的肉夹给最尊贵的客人,鱼鳃上那一点肉是最好吃的,鱼头尊贵,鱼鳃上的肉就显得格外的尊贵。乾坤意为天地,定乾坤是指代表所夹给的对象前程远大,事业有成。第二筷子就是夹给自己了,阡陌意为田间小路,开阡陌代表着财源广进,时运亨通。总之,鱼为上等佳肴,人们在宴席上用鱼寄托着美好的愿景。

工作这么多年,由于工作所需经常出差在外,也可谓走南闯北,甚至走出了国门。所到之处自然免不了品尝当地的鱼,什么黄河糖醋鲤、皖南的臭桂鱼、广东清蒸鲍鱼、上海红烧小黄鱼啦……虽然味美各领风骚,但是我还是最钟爱家乡的青椒小杂鱼和妻子做的剁椒鱼。其实这两道鱼也没有什么特殊的烹饪方法,甚至只有辣椒佐以鱼,然后煮熟即食的普通家常菜。前者是我在家乡经常吃过的,后者则是这些年长年在外,一年之中难得吃上几顿妻子烧的鱼,而它们不仅仅是一份美味,或许是一份乡愁,一份情思吧!