如何开一家靠谱且赚钱的小店

相信很多人都有过——「开一家咖啡店或小吃店」的梦想。

爱哲的老家在吉林,吉林有一种小吃叫做煎粉儿,它是绿豆粉做的,切成小方块,在平底锅里煎成金黄,再淋上蒜汁、醋汁和芝麻酱,味道独特,但在北京就是吃不到。

爱哲说,将来有机会,他一定要开一家煎粉儿小吃店。

今天的两位讲述者,就真的迈出了这一步。但餐饮创业,尤其是做小吃,里面的坑不计其数,一不小心就可能血本无归。今天的讲述者,就经历了不少弯路——

胡辣汤

曹永利 41 岁 河南

我叫曹永利,今年 41 岁,来自河南,现在做深圳创业做胡辣汤生意。

之前我在国内一家科技公司负责手机网络相关业务,做了 12 年半,也曾在海外工作 6 年。随着工作年限增加,我不像别人说的进入一种相对舒适的状态,反而作为老员工,感觉责任越大压力越大。

而且当时恰逢太太怀孕,需要一个人腾出时间兼顾家庭,而我创业想法也已经在心里捂了几年,只是迟迟没有下定决心。那个时候我觉得,再不出来就没有机会了。

我老家在河南,从小吃胡辣汤,一段时间没吃,就特别想念。我太太江西人,她特别不理解,我那种对面食的感情。

有一回老乡聚会,我提出说干脆自己开一家店好了。一句玩笑话,我就把它付诸行动了。

曹永利的第一家河南小吃店

餐饮行业,在没有做到连锁之前,师傅可以说决定了一家店的生死。当时,我就抱着一个信念,不论花多少钱,一定要请到最好的师傅。

最初我想回河南遍寻高手,但这条路,比我想得要艰难。可以说,河南师傅每个人都会做胡辣汤,但是每个人做得都不一样!

比如最常见的牛肉胡辣汤,有牛肉,有面筋,有的师傅还往里面加粉条,有的加海带,还有的加黄花菜。每个区域和另外一个区域相比,都会稍有不同。

后来结合我自己在深圳的河南师傅建议,我们在内地选择了一家连锁品牌的汤料进行合作,也做了一点改进,才形成我们现在的口味,前前后后花了一年多时间研究。

解决了产品问题,开店还有一个核心问题——选址。

以前我知道这点,但认识还不够深刻,我们在深圳南山科技园的店,坐落在办公楼内,客流量在 3 万左右,非常大。但经营时间一长,问题就暴露了。这里虽然人流量大,但竞争压力带来的隐形运营成本也增加不少。

现在我找一家店,首先就是看周边,看这条街道上的店面换手率高不高,今天换一家店明天换一家店的,这里生意一定非常难做。

选好址,店开张,困难才刚刚开始。我开始这一行之后,才意识到,很多之前没有意料到的问题,开始冒出来,比如——后厨会有人偷物料。

有些物料几十块钱一斤,一个月偷几斤换几百块钱,有人就会觉得诱惑很大,但这对店铺经营伤害更大。开始我还不好意思下脸面讲,但到后来,你不得不讲,而且还得经常讲。

还有一些人,早上问你借钱,晚上就说家里有事要走。还有一次我碰到一个师傅提离职,说他在我这里干几个月,车在家里空着,要我把这几个月的修车费用补给他,听得我哭笑不得:如果你出来干活,家里地荒了,那我岂不是要补给你小麦的钱?

幸好我也遇到过感动的事。当时一个做面点的师傅走了,他负责的品类就没人做了,前厅的小姑娘,帮厨的大姐,其他做面点的师傅,都提出来要帮忙,算是一起度过危机。

说起来好笑,看到服务员和厨师排队在餐厅门口喊口号,有些人可能觉得很土。我这两年生意做下来,感受是餐饮行业需要这种形式。长时间的这种熏陶后,能帮助员工形成共同的价值观,朝一个目标使劲,其实没什么好笑话的。

曹永利

经过第一家店的经营,我学到了不少教训,现在在筹备第二家店的选址。我打算,等第三家店经营得差不多的时候,就大规模复制。我希望有一天,能让河南的美食,在深圳这座城市站稳脚跟。

拉面

杨毛沙 32 岁 青海

我叫杨毛沙,今年 32 岁,来自青海化隆县的一个小山村,从 2006 年 8 月来到深圳,已经在这个城市扎根十多年了,开了三家拉面店。

我小时候和弟弟长在城市,条件比同龄的孩子要好多了。我爸在青藏线搞运输,赚了一些钱,特别辛苦,但给我们带来了优越的物质条件,想穿什么穿什么,想吃什么也都吃的到。我爸也带动村里的人,和他一起跑,拉大家一起致富。

上到初二,家里的条件突然变差了,我就不上学,跟着老爸在青藏线跑了一两年。2006 年,运输行业不景气,好多人去南方谋出路,我也就有了这个想法。

如今遍布全国的「兰州拉面」、「化隆拉面」据说起源是我们一位化隆的老乡,30 年前,他走出山村,在厦门开了第一家拉面馆,从那以后辐射到了全国。化隆人团结,爱帮忙,去到一个新的城市,他肯定会找老乡,老乡给他提供吃、住,再教他手艺,等他能够独立了,再去帮助其他人。

一碗传统牛肉面

我当年就是这样,2006 年,我先到了广州,在我老婆姐姐的店里打工,当跑堂。那个时候忙啊,脚都不占地,但我看着拉面师傅,觉得这技术有出路,就软磨硬泡,慢慢跟着他学。

每天早上 7 点不到,就起来了,忙到晚上 11、12 点。再艰苦,一天天也熬过来了。那时候还不敢大张旗鼓地练,只能偷偷练,做完以后,拉给自己吃,或者店里面的亲戚。

拉面看起来很难,其实主要靠练。初学者最不容易学的,就是和面和揉面,这真是体力活啊,也靠感觉。你放多少盐、水、这个比例要把好关。拉面这个环节没有什么标准,不一样的手法和动作,都能拉出漂亮的面,重要的是手感。

拉面讲究「一清」汤清,「二白」萝卜白,「三黄」面黄,「四绿」蔬菜绿。我不是属于很有天赋的人,但我杨毛沙做事用心。再困难的事,就怕用心。

杨毛沙在做开店前的准备工作

我大概用了两三个月就掌握了。

第一次吃到完成度高的面,感觉很惊奇,这真是我做的?也很开心,终于掌握了一门手艺。然后,我就去深圳独立了。

我和我弟弟开的第一家店。在深圳找店址也是老乡帮忙,开店的钱也是老乡给的。一开始是家庭式作坊,一家人都在店里面忙活。跑堂的当时是两个人,客人过来点餐了,他要告诉厨房。这样点没有次序,也没有效率,有的时候,后来的人,反而先出上菜,厨房里也弄的乱七八糟的。

那个时候也都是用现金支付,收到过好几次假币,印象太深了。我们小本生意,一天下来忙得团团转,一张假币,什么都白忙活了,晚上都睡不好觉的。

记账也是个麻烦事,我这个人比较粗糙,花钱有点大手大脚。平时买菜、买肉,每一笔都要记着,有时候就会忘记。我弟弟这方面比我强,他采购的话,同样的生意,一个月下来会比我节约一两千。

下班后,拉面师傅们的晚餐就视频

我们化隆人有一句话叫「亲帮亲,邻帮邻」。来了深圳以后,几次重大的事情,都是老乡和朋友在帮助。我一直想和我老爸一样,能为家乡的人做点事,回报他们。

2016 年底,有一次,我去市里找老乡,看到他的店里在用扫码点餐。微信一扫,菜单就出来了,直接下单,服务员都不用来点餐。我平时对这类科技产品本来就很关注,我就问他这是什么?他全部就教给我。一个月以后,我店里就装上了,应该是我们光明区,第一个用微信扫码点餐的商家。

使用微信支付后,一台手机就顶一个人

这个真是彻底改变了我们经营的方式,大大提高了效率。现在顾客扫码以后,按顺序出现在后厨,厨房直接出单,少了跑堂点菜的人。而且它按下单的顺序排列,也不会乱。收钱也是网上支付,再也不会遇到假钱了。

微信支付后台还有小账本,进账出账清清楚楚。真的省时省人力,一年下来节省了 3 万多元。

微信支付后台,进账出账清清楚楚

这几年微信支付感觉普及得更广了。我今年 6 月份回老家,老家的商店也都用上二维码了,我也教会我爸妈用手机支付,他们感觉很新奇。现在给父母钱花,也用微信转账了,不用担心他们出门取钱会有危险,拉近了我们的距离。

微信让我的店重新走上了正轨,也给我创造了一个很大的机遇。

2017 年,我受中国拉面网的邀请,去到德国的杜塞尔多夫中国节宣传青海的拉面文化。当时引起了不小的轰动,一天卖出了 470 多份面,足足用掉了 100 斤面粉。德国人对我们拉面的喜爱,让我感觉也许自己可以到这里来发展,做生意。

杨毛沙为维尔茨堡市长(后排左二)展示拉面技艺

今年德国维尔茨堡的城市节又邀请我参加,当时市长也来了,他吃了我们带去的汤面和干拌面,都是赞不绝口。他对我说,「这里有很多亚洲餐厅,但没有你这样的美食。如果你想要来这里开店,我们给你帮助,我们给你支持。」这一句话让我彻夜不眠,我觉得自己的梦想是可以实现的。

这一路走来,从青海的小山村,到繁华的西方世界,我觉得我受到了太多人的帮助。我想要回馈他们,用自己的努力给更多人带来幸福和梦想。

我告诉我自己,杨毛沙,你要闯出去,让青海拉面,走向更远的地方。

看一个国家,是否做到藏富于民,最重要的就是看私营经济中,中小企业主的体量。

根据国家统计局的数据,中国现在有近 6000 万家个体经营户,他们已成为国民经济的重要支柱。目前,微信支付已经连接了超过 5000 万个体商户和商家,遍及全国几乎每个角落。面对面二维码收款也成为了个体商户经营当中不可缺少工具。

每一次交易,每一次扫码付款的提示音,都意味着这些小商户的辛苦得到了回报。