德阳文化遗产·罗江豆鸡制作技艺

罗江豆鸡,已有近100年的生产历史,是罗江县传统特色食品与地方饮食文化名片。“罗江豆鸡”产品仅罗江原汁原味独自生产,无舶来品与仿制品,地域性十分突出。其独自配方,制作工艺独特,加之食而不腻,柔软、馨香、化渣,既有麻辣味,又有五香味、清淡味,可满足不同口感民众的需求,老少皆宜。

罗江豆鸡这一独特的地方传统食品,从独家私人作坊式生产,到今天规模生产,几经风霜,现已为罗江留下独有的食品文化和地方宝贵遗产。“罗江豆鸡”创始人袁通儒定型制作方式是:选用上好的黄豆,浸泡于水中,使其泡涨,磨细后用细白布将豆渣过滤干净,豆浆浓度适度,用铁锅盛其豆浆,以猛火煮沸,再用文火慢慢熬浆,一边人工用扇向锅内摇扇,逐渐使豆浆表面凝成一层薄皮(即为豆皮),到一定时间,用竹芊将其薄皮挑起,并逐张晾干待用。制作时将豆皮润浸柔软,分切成形,再将酱油、小磨芝麻油、芝麻粉等配以各种香料,均匀每层涂刷,裹制捆扎成形,再放进蒸笼内用猛火蒸煮到一定火候,取出冷却后即为成品,袁通儒称之为“罗江豆鸡”。罗江豆鸡油而不腻,细而化渣,麻辣适度,馨香可口,与川菜凉拌鸡肉可以媲美,故有此名。

袁通儒病故后,罗江的几家商号按照其生产工艺与配方,继续生产与传承,豆鸡作坊均获利不少。中华人民共和国成立后,生产豆鸡的商号和作坊相继停业和半关闭,基本处于停产状态。后来,由几户罗江军烈属组成生产合作社,创建罗江军烈属豆腐加工厂,按照罗江豆鸡传统工艺和配制方法进行传承生产。因当时历史背景和政治等多种原因,罗江军烈属豆腐加工厂的豆鸡生产也受到冲击,几乎停止生产。在这种情况下,当时的罗江供销社食品饮料厂秉承罗江豆鸡的传统制作工艺和配方,继续生产罗江豆鸡。2006年9月,罗江县豆鸡有限责任公司搬迁至罗江县城关西外街,归入德阳市乐明食品有限公司旗下。在秉承传统制作和配方基础上,进行生产工艺的技改,使传统制作方法与现代科学手段、工艺有效融合。

2009年,“罗江”商标被评为“四川老字号”,罗江豆鸡被四川省农业厅评为“最畅销产品奖”,被罗江县人民政府授予“罗江特色传统食品”称号,“乐明”“罗江”商标被评为德阳市“知名商标”。2010年12月,“罗江豆鸡制作技艺”被德阳市人民政府列入“第一批德阳市非物质文化遗产名录”。

(来源:《德阳文化遗产》)