新疆手抓饭:抓饭天团里的奥巴马

米饭最好吃的境界,总结起来莫不过16字:饭里有肉,米里有油,荤素搭配,以肉为主

为了这“最”的名号,大江南北各路豪杰也没少费心思:扬州炒饭、咸肉菜饭、卤肉饭、煲仔饭……各城各镇都能拿出自己“最好”的充分理由。

新疆手抓饭

*图虫·创意

沧海里必有遗珠,新疆手抓饭在我看来就是那个低调的小王:平日默不作声,实力不可小觑。不过这实力,只有在本土赛场才能窥见二三。出了新疆,几乎就没有把手抓饭做对的!

缺的就是羊油,这口手抓饭的灵魂滋味

新疆伊宁街头,现做现卖的抓饭。

*图虫·创意

新疆街头随处都能看到做抓饭的餐厅,门口支上个当地人叫qazan巨大铁锅,第一个进场的就是羊油。洁白厚实的羊膘块在大灶的热浪里,逼出自己香飘五条大街的液体脂肪。

羊膘块

*企鹅吃喝指南

皮拉子(洋葱)和红黄胡萝卜切成丝,随后走进羊油池子。差不多的时候,今早刚杀的羊腿肋排就可以入锅了。它们整齐地铺满大锅,坦然接受孜然的洗礼。最后是大米。至此一锅手抓饭的全部队员已然登场。盖上锅盖,剩下的就是时间的魔法

新疆手抓饭

*企鹅吃喝指南

没谁能忍得了这香味儿的,尤其是大清早饥肠辘辘的时候。手抓饭于新疆,就像豆浆油条于上海,谁大早起要是没碗大锅羊肉抓饭,一天都觉得胃里空了些啥。

抓饭,一般是直接用手从盘里抓食

*soogif

吸饱了羊油的大米,在万里无云的新疆日光下闪着晶莹的油光。此时羊肉酥烂,胡萝卜香甜,米饭湿糯,孜然和盐还恰到好处地把控了各色味道在口中的平衡。

只吃一碗怎么够!

新疆手抓饭

*企鹅吃喝指南

讲究传统的人还会再要碗店家自己做的酸奶,或搅在饭上增加奶香,或留下最后吃。不管怎样,吃饱喝足之后,带走的都是幸福和满足

新疆酸奶

*企鹅吃喝指南

为了把米饭做好吃,这一千多年来,亚洲人民可没少忙活。

作为东亚的优秀代表,中国人擅长的是大米本身的72变:酒酿(戳),米团(戳),米粉(戳),饵(戳),年糕……一颗大米在中国人面前早已没了任何秘密。能被整成什么模样,中国人心里门儿清。

*地道风物

中亚则似乎更喜欢在搭配上做文章。米还是米,只是用什么煮,怎么煮,加什么料上,会开始呈几何式考究增长。

终究其源,跟一个名叫“黑衣大食”的国家不无关系。这是《新唐书》给这个国家起的名字,理由是这里全国上下都崇尚黑色。

九世纪初的黑衣大食

*搜狗百科

但历史给这个国家的大名是阿拔斯王朝。这里的王公贵族最喜欢的主食之一,就是把大米羊肉洋葱本地食材香料放在一起炖。

大米并不是中亚随处可见的主食。因为对水的需求大,千年以前,中亚的大米只在美索布达米亚平原和少数近水的地方生长。物以稀为贵,大米也因此成了身份和地位的象征。

pulao

*印度通

平民百姓平日还是吃。大米、羊肉加香料的炖饭,只有有钱人家和王公贵族,在节庆的日子才能看见。既然是用来庆祝的,油多肉多也就成了心照不宣的标准。

做这种米食的时候,厨师一般会先用大量的羊油炒洋葱,接着炒羊肉,最后是米饭。当地人把它叫做pulaka,后简化为pulao,意思为“一颗颗独立站着”。因为出来的长粒米饭必须颗粒分明,蓬松轻软

pulao

*印度通

那个叫黑衣大食的国家,在当时的影响力跟大唐几乎不分上下。他们统治的地域,甚至包括今天西班牙的部分地区。

也是那个时候,我们熟悉的“波斯商人”团体开始出现。他们自由的穿梭于亚洲各地,中国的四大发明由他们带出了国门,其他地区的香料食材也被他们传进了中国

孜然就是其中之一。

没有一个新疆人的生活是可以和孜然毫无关系的。新疆的大街小巷里,孜然的香气无孔不入,霸道地侵占着你每一次的呼吸。

孜然

*搜狐

碳火里,羊肉的油脂沿边滴下,呼啦一下,火焰蹿得老高,焦糊了黏在肉上的孜然粒。烤炉里,小麦面团开始变色,四溢的热流把附着在表面的孜然烘出成熟的味道。抓饭里,孜然隐在肉米之间,低调地为糯甜的胡萝卜和米粒提供不易察觉的颗粒口感

碳火里的羊肉

*图虫·创意

不仅是城市,一进入五月,新疆的农田也会开始飘散孜然香。没结籽的孜然,紫花仍在枝头绽放,忽闪忽隐。结了籽的,随着一阵微风,籽就会随风飘到更远的地方。这是种带着新鲜和泥土劲儿的香味,比起城里的,是种不常见的妩媚

新疆的孜然田

*中国三峡

新疆并不是孜然的原产地。这个来自北非地中海的香料,通过丝绸之路波斯商人带入新疆。一同来的还有抓饭里的其他伙伴:胡萝卜和洋葱。尤其黄色的胡萝卜,作为更古老的品种,至今都是南疆抓饭里最重要的颜值口味担当。

*搜狐

今天看来或许不以为然:抓饭原本就是中亚米饭的烹饪方法。波斯商人出门带着食材上路,岂不太正常不过?只有再凑近些,才能发现天时地利人和,在这个过程里起了多大的作用。

印度北部,家家户户都会做一种香饭(biryani)。这是个非常有印度性格的米饭,好吃的程度不仅谨遵16字标准,还更有过人之处。

制作biryani

*flicker

肉和饭得分开制作,鸡肉在酸奶、姜黄、生姜膏里腌制后炒熟,长粒米饭则要先在豆蔻、香叶、丁香和黄油里炒香,再煮到7分熟。最后将米饭洒在鸡肉上,闷10分钟即可。

制作好的biryani端上街头

*flicker

一碗香饭上桌,黄白相间的米粒首先是视觉上的冲击。鸡肉在酸奶的腌制下,带着浓郁的奶香。吃的时候再配上家里自制的新鲜黄瓜酸奶酱,一口米饭,一口酸奶,一口鸡肉,又解腻又开胃。

印度香饭biryani

*flicker

从印度直飞也要11小时的西班牙巴伦西亚,每家都有一大口平底锅。这是专门做西班牙饭(Paella)的锅,这里也是西班牙饭最正宗的产地

西班牙街头售卖的各种平底锅

*卡门爱旅行

鸡肉、兔肉切成带骨头的大块,平底锅里炒到焦香。各种时令蔬菜和豆子,有什么都可以往里面加。调味用的是新鲜的番茄、烟熏辣椒面和藏红花粉,加上当地的短粒邦巴米和鸡汤,剩下的就交给时间和火候

西班牙海鲜饭原始烹饪手法

*卡门爱旅行

巴伦西亚的饭里没有海鲜,一切都保留着最传统的模样

上桌的时候,聪明的吃货一定最先去抢那口带有socarrat(锅巴)的!吸饱酱汁的锅巴在嘴里那咸鲜酥脆的口感,简直是人间无价的极品,吃完再来口嫩而多汁的鸡腿肉。唔,圆满!

西班牙海鲜饭

*poppy

乍一看天差地别,毫无关系,但印度香饭西班牙海鲜饭其实都是新疆手抓饭的亲兄弟。

千年以前,波斯人将抓饭这种烹饪方式和食材随身携带,既来到了当时还属于黑衣大食统治范围内的西班牙,也影响了后来以米饭为主食之一的印度

都说龙生九子,各不相同。因此同样的抓饭,来到不同的土地上,变模样也就不稀奇了。只有新疆抓饭,还保留着传统,成了家里那个长得最像爸爸的存在。

新疆手抓饭

*企鹅吃喝指南

有人说这是因为新疆的地理环境更适合类似的作物生长:胡萝卜、洋葱会因为这里昼夜的温差和疏松的土壤而积聚糖分,从而变得甜美多汁。也有人说这是因为新疆距离当年中亚的黑衣大食地理位置更近,所以保留的更完整。

*地道风物

都对,也都不绝对。在让米饭变好吃这件事上,爸爸从来只是起个领路的作用。这不是一场拷贝不走样,每个兄弟能否修行合格,能否在今天竞争激烈的“赛场”上脱颖而出,裁判是每一个嘴刁的你们。

那么问题来了,在那么多好吃的米饭里,你最爱哪一口?

作者:梅姗姗

头图来自:企鹅吃喝指南

图片部分来源网络

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@任逍遥:经常在豪饮的次日,会感觉到口寡味薄,这时吃啥都觉得没味儿,我就会去买两张豆腐皮儿,用开水汆了,切细丝,拌上葱花、蒜泥、香油、陈醋、麻辣酱,吃上一口,且酸且辣且甘且香,可谓五味杂陈兼提神醒脑,真的是酒后百试百灵的醒酒素菜…一级棒!

小编:下次大家也试试看!!

那么问题来了,在那么多好吃的米饭里,

你最爱哪一口?

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