猪肉焖咸菜,无油无味涯都爱……

来源:仁寿庄

梅县咸菜

大芥菜

伏瓮腌制

潮汕咸菜

“鸡臂”菜

泡缸腌制

用菜有别

腌制有别

故梅县咸菜又称

伏瓮咸菜或长条咸菜

冬日

采青翠欲滴芥菜

晾于屋檐

头粗梗厚叶少

则为上品

适度风干

半干半湿时

去除黄叶

粗盐搓擦

“团”结入瓮

何谓适度?

欲咸菜酸脆点

略湿点入瓮

反之干点入瓮

中式制菜、烹饪

无绝对之量化标准

多凭经验

抑或个人喜好

成功与否

往往

半由人工

半由凑巧

一层装满

撒盐若干

重复做之

装瓮八九分即可

余空秆结填满

稻秆之效

吸附腌制所生

亚硝酸盐

伏瓮之法

较之泡缸

更为可取

满瓮之菜

倒置于座钵

钵中满水

以隔空气

两三个月后

开瓮取之

菜呈金黄

香气四溢

咸菜好食

手尾亦多

隔三差五

添水于座钵中

以保空气不渗入瓮

否则

发白味腐

谓之“臭风”

客家菜系中

伏瓮咸菜

黄金配角

蒸煲煮炒熬煎焖

皆宜

有其搭配

更显食材美味

满满味蕾享受

咸菜

谈之思之

齿颊生香

食罢

齿颊留香

咸菜

脉脉“咸”情

阿婆味道

阿妈味道

家乡味道