较真丨为什么有的油条蓬松酥脆,有的就厚重无味?

较真要点:

  • 1面团在高温油炸之下,膨胀、固化,是油条蓬松、酥脆的原因。在面粉中添加明矾,能让这两个过程更加迅速、高效。根据我国标准,油炸食品可以使用明矾,但要求铝的残留量不超过100毫克/公斤。但按传统工艺,油条的铝含量常常会超标。
  • 2因为明矾存在的健康风险,许多人甚至把加了明矾的油条称之为“毒油条”。这不是一个准确的说法,不过“明矾油条”,确实会明显增加健康风险。于是,“无矾油条”应运而生。无矾油条的制作关键是在不使用明矾的前提下,用其他物质来实现“气体快速生成”的目标。但至于能否达到传统油条的口感,就要看具体“油条膨松剂”的配方和厨师的使用水平了。
  • 3但无论是否使用明矾、用了多少量的明矾,油条的油脂含量和钠含量都很高,可以偶尔常尝试,但不建议经常吃。

查证者:云无心 | 食品工程博士

前段时间,我在一家酒店吃自助早餐的时候,拍了张他们家油条的照片:

随后,我发了微博,配文说:“应该是无明矾的,不能说难吃,但完全不是传统油条的口感,很……厚重。”

之所以判断“无明矾”,一方面是因为国家有相关的添加标准,更重要的是另一方面,如果加了明矾,油条不至于吃起来这么“厚重”。

一、传统油条为什么会蓬松酥脆?

油条含有大量气孔和空腔结构。

传统的油条,那些气孔和空腔的“壁”比较薄,尤其是表皮,不仅薄,而且脆,也就是通常所说的“蓬松而酥脆”。

而“厚重”的油条,内部也有相当多的空腔和气孔,不过形成它们的“壁”比较厚。尤其是在外表面,这种后壁就缺乏“酥脆”的口感。

为什么会有这种差别呢?

在炸油条的过程中,面团主要发生两个变化:

一是膨胀。面团中的气体受热膨胀,“撑”出空腔和气孔。

二是淀粉糊化、固化

在高温下,面粉分子之间发生交联,被气孔分开成为“薄膜”。外层的薄膜在油的高温下快速失去水分而成为固体,变脆,同时也失去了进一步膨胀的能力。

这两个过程是同时发生的,需要良好的配合才能形成“蓬松酥脆”的口感。

如果膨胀得快而固化得慢,那么油条就会“爆开”,油进入空腔内部,就不能成为“条”了。如果膨胀得慢,在还没有充分膨胀,油条外表面就已经固化,也就不能继续膨胀而“蓬”起来了。

这也是为什么,绝大多数油条都是两根粘在一起炸的。

如果仔细看,你会发现两根油条接触的位置以及附近并没有变黄。也就是说,在炸的过程中,那个位置在更长的时间里保持着低温。

这有利于油条的膨胀。

一旦油条表面固化,就不能继续膨胀了,这样的油条就会比较“瘦”。

比如,河南等地会有单根炸的油条,比较起来,这种油条就不像传统油条那样蓬松酥脆。

如果把两个油条粘在一起,接触的位置就难以接触到高温的油,所以能够继续延展膨胀——这简直是控制膨胀与固化相对速度的“神来之笔”。

小吃店的老板正在制作油条

二、明矾能让油条更加蓬松酥脆

在传统工艺中,人们还会使用明矾来控制这膨胀和固化的过程。

明矾的化学组成是硫酸铝钾,跟苏打或者小苏打反应,这个反应在常温下进行得比较慢,在油炸的高温中就迅速发生。

反应发生后,会释放出大量的二氧化碳,并生成氢氧化铝。

一方面,高温会让二氧化碳急剧膨胀,让油条快速变“蓬”。

另一方面,氢氧化铝能够与面团中的物质结合,让面团更加“坚韧”不易破裂,也就使得空间空隙可以保持更薄的“壁”。

这样炸出来的油条,自然就又蓬又脆,口感十分不错。

明矾晶体

三、但过量添加明矾有健康风险

使用明矾,可以较为容易地制作出蓬松酥脆的油条。

不过,明矾含铝,摄入过多可能危害健康。

基于目前的科学证据,2011年,国际食品添加剂专家委员会(JECFA)把铝摄入量控制标准从每周每公斤体重7毫克调整到了2毫克。

也就是说,一个70公斤的人,一周摄入铝不能超过140毫克,平均每天不超过20毫克。

再看我国的相关标准。

国家标准中,允许在油炸食品时使用明矾,但要求铝的残留量不超过100毫克/公斤。

一根油条(两股)的重量通常在60到70克,按照标准计算,其中所含的铝不能超过7毫克。即便考虑到人们还可能从其他的来源摄入铝,这个量也还是可以接受的。

但是,如果按照传统的制作方法添加明矾,许多“几十年来一直这么做油条”都会涉嫌超标,成为“不符合安全标准的食品”。

从新闻报道的超标情况来看,许多“传统油条”中的铝含量超标几倍,最高的甚至接近1000毫克/公斤。按照平均500毫克/公斤来估算,每天吃一根(两股)油条,摄入的铝就达到30多毫克,妥妥超过了JECFA的现行控制标准。

四、无矾油条,在健康与美味之间权衡

因为明矾存在的健康风险,许多人甚至把加了明矾的油条称之为“毒油条”。

这不是一个准确的说法,不过“明矾油条”,确实会明显增加健康风险。

于是,“无矾油条”应运而生。

无矾油条的制作关键是在不使用明矾的前提下,用其他物质来实现“气体快速生成”的目标。

目前,市场上出现了各种各样的“无铝蓬松剂”。在一定程度上,它们也可以模拟明矾的作用,做出油条来。不同的膨松剂特点不同,使用的方法也各有差异。在精心优化的使用方式下,也可能做出较为“蓬松酥脆”的油条来。

至于能否达到传统油条的口感,就要看具体“油条膨松剂”的配方和厨师的使用水平了。显然,本文开头所拍的那家酒店,就做得比较欠缺。

五、“无矾油条”并不意味着就是“健康油条”

不用明矾的确也可以做出油条来。

因为不含有铝,和“毒油条”相对应,有商家称之为“健康油条”。

这个名字也不妥当。

不管用不用明矾,油条的油含量和钠含量都相当高。按照营养成分数据库中的数值,100克油条的热量是386大卡,含有6.9克蛋白质、17.6克脂肪、50.1克碳水化合物,钠含量是585毫克。

作为对比,著名的“垃圾食品”薯条,100克的热量是312大卡,含有3.4克蛋白质、14.7克脂肪、41克碳水化合物,钠含量是210毫克。

二者蛋白质含量都不算高,油和钠的含量确着实不低。薯条甚至比油条的表现还要好一些。

简而言之,不管用不用明矾,油条都是一种“不健康食品”。可以偶尔过过嘴瘾,但不要经常吃。

本文编辑:三月

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