白酒市场马太效应愈加明显 中小企业进入更加艰难时期

从实验室到市场一线,名酒加码科研,拼得究竟是什么?

文 | 云酒团队(ID:YJTT2016)

11月11日,下午3点,江南大学第二教学楼2A418教室。

此时,江南大学教授、博士生导师徐岩正在给研究生们上课,作为“旁听生”,云酒小嫚也有幸走进久违的课堂,“分子感官组学”、“色谱分离”、“TDA分析”、“不挥发组分”……一堂高质量的专业课,让小嫚受益匪浅。

“基于口腔感官导向的白酒中后鼻嗅糊味物质解析”是徐岩给学生们讲解的一个课题。在他的规划里,从江南大学走出去的学生,要成为这一领域最懂酒的年轻人。

“年轻消费者不是不喝白酒,江南大学走出去的学子们要成为带头人。”

我们看到的是市场的马太效应,看不见的是科研的马太效应

进入2019年,在白酒产业新发展周期当中,领军企业的“头部效应”愈加明显。

从上半年年报数据看,茅台、五粮液、洋河、泸州老窖、顺鑫农业(白酒)、山西汾酒六家酒企的营收,在19家A股白酒上市公司同期1254.28亿元的总营收中占比82.67%。白酒行业六家头部企业的营收占据了酒类上市公司的八成之多。

与此同时,2018年规模以上白酒数量为1445家,比上一年减少148家。到2019年4月最新数据显示,规模上企业进一步减少到1176家,再度减少269家。

“企业数量的减少,说明消费在向大企业、大品牌聚集,产业发展到一定阶段进行重新调整。”在徐岩看来,白酒市场的马太效应已经愈加明显,中小企业会进入更加艰难的时期。

“但如果我们再深入研究,其实这种市场的马太效应是源自企业科研层面的马太效应”,徐岩表示。

根据年报数据显示,

茅台2016年研发支出6.09亿元,2017年4.35亿元,2018年3.86亿元,截至今年三季度末,其三年多以来在研发方面的投入接近16亿元;

五粮液股份公司研发人员2680人;

泸州老窖2017年研发人员数量449人;2018年研发人员数量增加到452人;

洋河2017年研发人员数量348人,2018年研发人员数量增加到393人。

对比来看,更多年销售在10-30亿元的酒企,每年科研投入大概在千万左右,而不完全的数据统计分析,白酒行业2018年科研投入金额约10亿元左右,其中茅五洋泸等占比五成多。

以泸州老窖为例,其今年半年报显示,泸州老窖研发投入同比增长131.83%,投资额更是高达16.28亿元,同比增长800.66%。对此,泸州老窖解释称,主要报告期内酿酒工程技改项目投入大幅增加影响所致。

“所以,你对比就会发现,走的稳健的企业,比如茅台、五粮液等龙头企业,他们都是在科研上舍得投入的企业,而且是坚持不懈地投入。”在徐岩看来,市场的反应是由产品的源头品质决定的,不仅仅名酒企业如此,那些重视品质的企业都在“科研投入上收获回报。

机械化是趋势,但机械化其实没有改变品质,改变的是效率

酒业酿造的机械化和智能化是产业发展的大趋势,这一点毋容置疑,但如何在机械化大生产中保证产品质量的稳定与提升,却是一个新的课题。

在徐岩看来,当前白酒行业机械化大生产的路,不少企业其实是“走偏了”——只是解决了效率问题,而没有解决好品质问题。

也就是说,机械化应该是“更高效地生产出更多的好酒”,而大部分企业只实现了“更高效地生产出更多的酒”,这就造成高效率生产的酒越来越多,成本增加的同时只有让市场去消化。

这一现象在酒行业上一个“黄金十年”表现的尤为突出。众多技改项目、扩建工程轮番上马,最后就是整体白酒产量的大幅上升。

据国家统计局数据,2005年我国白酒产量是349.3万千升,2011年已达到1025.6万千升,2016年到达顶点1358.4万千升。

在徐岩看来,机械化带来的“量”的提升也促成了酒行业的急功冒进,比如有的头部企业的产能的迅速扩张,但实际上品质好酒的产能其实增加的很少,而其更多的还是靠着手工酿造。

中国首届酿酒大师、教授级高级工程师、五粮液传统技艺代表性传承人刘友金对白酒的机械化制造也提出,“要慎重”。在他看来,固态酿造白酒要遵循微生物的规律,科学使用它,要满足工艺路线,该传统要传统,该现代要现代,不能一概而论。

不过,机械化酿造是方向,但好酒的酿造又离不开经验、手工甚至酿酒工的口、鼻、手这些“传统工艺”,企业该何去何从?

“其实,这并不矛盾。”

徐岩解释道,该保留的要保留,该创新的就该创新。机械化、智能化是无法完全取代传统化。需要机械化解放劳动力就做到“极致机械化”,比如粮食运输、粉碎处理、包装环节等,而入窖、上甑、馏酒等还是要靠手工操作。

例如,泸州老窖现在在机械化酿造体现在基础酒酿酒方面,实施了机械化晾糟机升级改造、输酒管网改造等项目;基础酒储存方面,进行了酒库自动化控制系统建设、酒体安全转运数字化控制管理集成建设、门禁系统建设等项目;成品酒包装方面,开展了国窖1573包装生产线升级改造、穿梭式立体仓库建设等项目;循环经济建设方面,研究了《酿造固液副产物资源化利用及减排》等项目……

现在,行业大部分企业有个共同的认知,“高端酒完整保留传统手工技艺,而价格相对较低的产品在工艺上以机械化、智能化为主”。

“机械化大生产的酒也要以手工酿造的为标杆,或者尽量去靠近。因为品质的提升是一个不间断的过程,高端酒的品质要提升,低端酒的品质也要不断去提升。”徐岩说。

营销的创新模式容易被学习模仿,但技术领域的创新却是核心竞争力

10月26日,由中国酒业协会指导,江南大学主办,江苏今世缘酒业股份有限公司承办,中国蒸馏酒产业技术发展委员会协办的2019第四届中国白酒学术研讨会在江苏今世缘酒业举行。

技术研究的进化与延伸,是徐岩一直坚持的观点,在他看来,所谓产品的技术研发并不是单单在车间里,生产端是一个重点,但消费端的科研也是不可忽视的一部分。

事实上,很多企业的研发投入更多聚焦在前端生产部分,而消费端则很少去投入研究。“白酒的品质也要有时代感,随着消费潮流的变化,酒的品质也要不断提升,这就是为何五粮液会出第八代产品。”徐岩说。

每一个时代对“好酒”的定义也是不同的。

徐岩介绍,目前对白酒化学本质的认识,主要有4次质的提升:从化合物单体到多组分风味重组的跨越;从挥发性物质到难挥发物质的跨越;从前鼻嗅物质到后鼻嗅物质的跨越;从风味化学到感官组学的跨越。

由此带来的也是白酒品质的一次次升华,体现在白酒口感的香气、细腻、柔顺等方面。品质有很多表达方式,但最终还是要用实际消费者的体验来支撑表达方式。

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