较真丨大米在什么条件下会产生“肝癌毒素”?

较真要点:

  • 1“肝癌毒素”其实指的是“黄曲霉毒素”,大米、花生、玉米等食材,如果被黄曲霉菌污染,有可能会产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素有增加肝癌的风险,但并不意味着“只要有摄入,就一定会得癌”。
  • 2符合国标的大米,黄曲霉素含量很低,只要在干燥、阴凉处保存妥当,不必担心会产生大量黄曲霉毒素。

查证者:云无心 |食品工程博士

流传视频截图

最近,网上流传一段视频,提醒大家“大米存储不当可能滋生肝癌毒素”,引起广泛关注。视频“简单易懂”、气氛轻松,还用“实验”得出什么条件下大米容易产生“肝癌毒素”。

然而,视频虽“好看”,但传播的信息却不够准确。

下面指出最重要的三点。

1、“肝癌毒素”的致癌剂量表述不准确

视频中一直讨论的“肝癌毒素”,其实就是我们常说的黄曲霉毒素。

大米、玉米、花生、坚果等植物种子类的食物,如果被黄曲霉菌污染,可能会产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是1类致癌物,有明确的科学证据显示,它会增加肝癌的风险。

视频中说“1毫克(1000000纳克)黄曲霉毒素就能够导致肝癌”,这个说法并不准确。

和其他致癌物一样,黄曲霉毒素能“增加癌症风险”,但并不是吃了一定量的黄曲霉毒素就“会得癌症”。

所谓“增加风险”,是指长期、经常摄入,得癌症的可能性会比不吃或者吃得少的人更高。

就黄曲霉毒素而言,科学评估的结果是:每公斤体重每天吃1纳克黄曲霉毒素B1,每一千万非乙肝患者中每年大致增加一例肝癌;而对于乙肝患者,则是每一百万人中每年增加三例。

粮食中会有多少黄曲霉毒素呢?按照国家标准,大米中的黄曲霉毒素限量是10 微克/公斤,市场上绝大多数大米都会低于这个限量。

即便是每天吃500克大米,摄入的黄曲霉毒素也不超过5微克,对于一个体重70公斤的人,相当于每公斤体重70纳克。常年这么吃,对于非乙肝病人,一年下来得肝癌的可能性会增加百万分之七;对于乙肝病人,得肝癌的可能性增加了万分之二。

而实际上,我们吃的大米中黄曲米毒素的含量要明显低于最高限量的10微克/公斤。因吃正规途径买来并妥善保存的大米而摄入的黄曲霉毒素,并不值得纠结。

2、在28°C下产生的黄曲霉毒素最少?这是不靠谱的实验

视频中还做了一个实验,实验中的大米和花生放在不同温度下,然后用紫外灯去照射。在标称5°C、12 °C和42 °C的样品中,紫外灯下都能看到蓝色的光点,而在标称28 °C的样品中,则没有看见蓝色光点。

在紫外线下发出蓝色荧光是黄曲霉毒素的特征,于是视频得出结论:

在28 °C存储的大米“无毒”,而其他几个温度下都会产生毒素。

流传视频截图

然而,这个实验并不靠谱。

样品中的黄曲霉毒素有多少,首先取决于样品存储开始时的含量,其次是在存储过程中的增加量。而存储过程中的增加,又取决于样品中的黄曲霉“种子”以及存储过程中的温度、湿度等各种因素。只有在初始样品中就含有黄曲霉菌,存储的条件又适合黄曲霉菌生长,才会产生黄曲霉毒素。

温度湿度是最核心的两个因素,只要有一个因素不适合,就难以产生黄曲霉毒素。比如通常的大米,都已经干燥到了很低的水含量,只要不受潮,不管温度高低,都不会产生太多的黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素3D图像

其实,已经有许多研究探索过黄曲霉毒素的产生条件。早在1966年,就有研究团队指出,在大米上培育黄曲霉菌产生毒素,最佳温度是28 °C;1970年发表的一项研究探究玉米中的黄曲霉毒素,发现产生条件是高于17.5%的水含量和24°C以上的温度;而在2019年的一项研究中,发现一种油料种子中最适合黄曲霉毒素产生的条件是0.9以上的水活度以及常温。

这些严谨的科学研究结论,都与视频中的“实验结论”不尽相同。

3、黄曲霉毒素跟存储时间无关?

视频最后还给出了一个结论:“肝癌毒素”的产生跟存储大米的时间无关。

这个结论的得出是实验人员检测了存储时间不同的大米后发现:存放了三个月的大米中就出现了“可怕的肝癌毒素”,但存储时间更长的大米中并没有更多“肝癌毒素”。

这又是一个不符合科学逻辑的检测。

要探讨“存储时间跟毒素产生的关系”,需要把同一包大米存储在特定的环境下,在不同的存储时间取一点样品出来进行检测。否则,其他因素的影响完全能够掩盖时间的影响,从而得出完全没有意义的结论。

最后小结一下。

黄曲霉毒素是一种真菌毒素,我们应该尽量避免它的摄入。

对于消费者来说,从正规渠道购买合格大米,遇到黄曲霉毒素超标的可能性很低,不用过分担心。买回家的大米,注意保持干燥,不要受潮,也完全用不着纠结长出什么“肝癌毒素”。

本文编辑:三月

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