较真 | 7孔的莲藕糯,9孔的莲藕脆?真不是这么分的

较真要点:

  • 1藕的孔不只有7个或9个,孔洞的数量也和藕的品种无关,而是和藕的生长状况和切面状况有关。
  • 2一般来说,莲藕是粉还是脆,主要由品种决定。但是,要让绝大多数消费者通过外观去判断品种,基本上不现实,最简单的就是询问卖家是粉还是脆。
  • 3记住这4个挑藕的小妙招——任何品种的藕,没有完全成熟时都是脆的;粉糯的藕的品种,成熟了之后,口感才会变粉,而脆的藕的品种成熟了之后,口感也还是脆的;粉藕只有通过炖煮才会粉,用其他的烹饪方式也可能做出脆的口感来。粉藕在保存中会逐渐向“脆”转变。在冬天,带泥的成熟莲藕可以保存15天,但想要吃到“粉糯的口感”,要尽快食用,不建议久放。

查证者:云无心 |食品工程博士

莲藕是许多人喜欢的食材。

有的人喜欢拿它炖汤,有的人喜欢用它清炒,有的人喜欢把它凉拌着吃。

上网查一查,莲藕的做法很多,但莲藕的挑选方法倒挺一致——要数莲藕的孔。网上有很多关于“7孔藕”和“9孔藕”的说法,甚至有人宣称“选错了,简直会影响菜品的质量”。

7孔藕和9孔藕是什么意思呢?网上的对比图一般是这样的:

关于它们的差别,网上流行的说法是这样的:

这样的图和这两种藕的区别得到了许多人的认可。甚至很多营养师、厨师也这么认为。

然而事实真的如此吗?

藕的孔数不只有七和九

武汉市蔬菜科学研究所对于莲藕的观测、评价和培育已经几十年。他们收集的莲藕品种资源近600个,来自于近10个国家。而且,他们培育的莲藕品种在全国各地种植。

可以说,这个研究所对于莲藕的研究总结有着极高的专业性。

该所的刘义满研究员曾经撰文《莲藕有“七孔藕”和“九孔藕”之分吗?》,可惜,这篇专业的讲解并没有引起关注。

下面就对刘义满研究员那篇相当全面专业的文章,进行一个简明的解读。

藕的孔是莲藕的通气组织。如果不考虑大小,那么莲藕上的孔数很多,有时候能多达几十个。

比如,从前面的“九孔藕”图片上可以看到,除了周围那一圈的九个大孔之外,中心和周围还有很多小孔。在“七孔藕”的图片中,除了一圈7个大孔,中间和周围也有很明显的小孔。

实际上,在各种藕的横截面上,都有着那一圈“7大2小”的孔。所谓“9孔藕”,是那两个小孔也发育得比较大(但还是比其他7个孔明显要小);而在“7孔藕”中,那两个小孔有1个或者2个都发育不明显,所以被忽略了而认为是只有7个孔。

还有一些特殊的状况,比如下面这张,则有“8大2小”共10个孔,以及若干个小孔。

孔数和藕的品种无关

根据水生蔬菜研究所的总结,即便按照通常的标准把藕分成“7孔”和“9孔”,这孔数也不是品种决定的,而是和藕的发育时期和横切的部位有关。

既然孔数和品种无关,那么所谓的“7孔藕是红藕,9孔藕是白藕”也就没什么依据了。

孔数与口感味道也无关

那么,既然呈现7孔还是9孔跟藕的生长发育状况有关,那么跟藕的味道口感是否有关呢?

根据刘义满研究员的归纳和总结:

二者也没有关系。

通常,人们把藕分成“脆”和“粉”的两类。炖汤的藕,希望是粉的;清炒或者凉拌的藕,脆的更好。

影响莲藕风味品质和烹饪特性的,主要是品种、产地环境、生产过程、成熟度以及新鲜度等等。

一般来说,是粉还是脆,主要由品种决定。

但是,要让绝大多数消费者通过外观去判断品种,基本上不现实,最简单易行的操作就是询问卖家是粉还是脆。

记住这4句话,帮你选到心仪的藕

对于莲藕的粉与脆,下面4条信息比较有参考价值,可以记一下。

第一,任何品种的藕,没有完全成熟时都是脆的,怎么煮都不会“粉”。比如在长江流域,6月中下旬到7月中下旬,挖出来的藕基本都是脆的。

第二,粉糯的藕的品种,成熟了之后,口感才会变粉(长江流域在8月份之后),而脆的藕的品种成熟了之后,口感也还是脆的。

第三,粉藕只有通过炖煮才会粉,用其他的烹饪方式也可能做出脆的口感来。

第四,粉藕在保存中会逐渐向“脆”转变。在冬天,带泥的成熟莲藕可以保存15天,但想要吃到“粉糯的口感”,要尽快食用,不建议久放。

好啦,希望这篇文章,能让各位了解藕,更重要的是,买到自己想吃的藕。

本文编辑:三月

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