对于南方人而言，过年吃完这些菜才算真的回了家
新年很快就要到了，即便此刻我们仍然在办公桌上工作，心情却难免受到新年的影响。前些时间和朋友吃饭的时候聊起，其实成年人谈到新年的时候不免觉得有压力。
单身的人怕被催婚，已婚的人怕被拿来和人比较，有的人因为长久没有回家，甚至和家人相处的时候都需要“练习”。新年还有诸多的礼节，该准备的年货得备好，该包的红包也要准备。
一想到这些繁琐的事，就让我们有点怕过年，怕长大。但只有聊到一个话题的时候，我们对“年”的向往才会无限展开，而这份向往来源于家乡的食物，父母做的年夜饭。
长久以来我们在外奔波打拼，即便离家不远，只是几十公里，吃到的味道也是不同的。而食物带来的温情，在成年人眼里是纯粹的，美好的，从孩童时期开始，吃年夜饭的场景就在我们的脑袋里挥之不去。
一家人在厨房准备年夜饭，是新年最好的时刻，是团圆的时刻。不论是南方人，还是北方人，都有一些属于新年特别的菜。
吃完这些菜，我们似乎才感觉像是真的回了家，浑身充满力量。也许对于中国人而言，情感的表达常常是含蓄的，而一切语言，都藏在这些温情的菜里。今天，作为南方人，我想来聊聊我们新年必吃的一些菜。
1.软糯的年糕，吃了年年高升
如果说饺子是北方人新年最重要的主食，那年糕就是南方人新年里最重要的点心。虽然年糕超市都有，但南方的村子里可不吃超市的年糕。在新年的时候，我们吃到的是最天然的“手打年糕”。
年糕是中国传统的吃食，早在周朝就有对年糕的记载：《国札札记》中“羞边之食，糗饵粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。之所以我们新年要吃年糕，是因为年糕又称“年年糕”，寓意人们的生活“年年高”，岁岁为人们带来新的希望。
在我国长江下游一带的年糕呈白色，本身属淡味，由粳米跟糯米混合制成，糯米较多成品较软，粳米较多成品较硬，不同比例的年糕吃起来味道也不同。
我外公的老家鸬鸟镇，镇口有一家手打年糕店，每年只在最冷的冬天开张，过年前后店里尤其热闹。手打的年糕，三七分最好吃，三分糯米七分粳米，软糯又不黏牙，刚刚好。
乡下新年做年糕的场景也尤为热闹，首先是把浸泡好的米磨成粉，而后蒸熟。待到年糕粉蒸熟倒出的一刹，由师傅们将一团年糕抛进石臼之中，持着木槌砸下去，翻个面，再砸下去。通过一次次的锤击，年糕便变得十分柔软。
刚打好的年糕，即便不放任何调料，那股糯香的滋味，瞬间也会在口腔蔓延。 而打好的年糕，我们会整条放在大碗里，然后我们新年几乎每天早上都能吃到年糕。最简单的是年糕泡饭，直接把年糕和冷饭放在一起煮，再升级一些的是菜泡饭年糕，一定要加着腐乳吃，味道最好。
冬天的时候，村里还有笋，我们会切笋丝，肉丝，再加一些青菜一起炒年糕，对了，南方人还喜欢用猪油炒，这样炒出的年糕才是人间美味。
年糕真的是南方新年最重要的早餐，除了煮泡饭，炒着吃之外，其实南方根据不同的地域也会有一些吃法上的差别，像是靠海的舟山，同事说他们是拿皮皮虾或者梭子蟹来炒年糕的。
而嵊州人吃的炒年糕，是带汤汁的，他们会先炒后煮，往年糕放入鸡蛋，豆腐等，煮成小小的一锅，到了苏州，他们会做桂花年糕，年糕就像是一块精制的点心。
如果是比较糯的年糕，还可以裹着红糖炸着吃。而村子里最“野”的吃法，就是直接丢进那烤火的炭火盆子，一块新做的年糕，夹进柴火灶煨到焦黑，掰去炭黑，里头就是滚烫白嫩的年糕。
小朋友最喜欢年糕干，用做爆米花的黝黑炉子里，高温脱水，爆成米香与酥脆感都十足的年糕干。场面很好看，放炮的时候，他们常是捂着耳朵，既害怕又欢喜。
2.窗台上的腊肉，终于可以收下来炒菜
以前在南方还有一个特别的景象，就是一到冬天家家户户的窗台上就开始挂着腊肉，然后等到新年的时候就可以吃了。如今城市里可能比较少见了，但村中却依旧保留下来腌肉的习惯。
腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。而这种习惯，在中国持续了有千年之久。相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。
腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。 南方的村子里腌腊肉的景象是很壮观的。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。
“大人怕过年，小孩盼过年”，快过年的前两个月，是大人们最忙的时候，因为家家户户都忙着杀猪腌肉。说到这里，其实在南方“杀年猪”也是过年很重要的仪式，几户人家会分掉一只猪，然后囤上大半年的肉。
南方做腊肉，有很多的版本，我们的版本比较简单，没有烟熏，就是直接抹上盐和调料，腌制完之后风干。虽然“秋腊肉”不算个大工程，但却很耗时间，每一步都不能马虎，因为那是接下来新一年的荤菜，盐巴放少了肉就会坏，盐巴多了吃起来很咸，整个过程全靠一双手。
而如果有机会去到湖北，可以去看看恩施的烟熏腊肉。他们会把腌制好的肉挂到炕房的横梁上，点燃柏树枝，烟雾裹挟着柏树特有的香气，一点点熏入猪肉里，而深山里的柏树枝，是土家腊肉拥有烟熏风味的关键。
第二天换烧柴火，慢慢把肉的水分烘干，特别注意的是要一直保持着小火慢烘。烟熏的过程至少要持续十天，熏好的腊肉要放在屋里阴凉处。 比起香肠来说，腊肉的吃法稍多一些。香肠一般都是煮熟了直接切片，抑或蒸、烤而食，而腊肉，蒸、煮、炖、炒、烧、烤、焖皆可。
我在新年吃到的腊肉通常是炒蔬菜来吃，比如豆丝，大蒜，冬笋等。
3.吃过最有味道的菜，是奇妙的脚踩腌菜
杭州地区一直有制作冬腌菜的习俗，其实杭州冬天煮菜，追求鲜。过年回到家，你会发现出镜最高的配菜就是“笋”，因为冬天的笋鲜啊。 而之所以要做冬腌菜，也是因为对鲜的追求。
腌菜不论是放汤还是炒菜都很鲜美，“小雪腌菜，大雪腌肉”就成了一种传统，所以除了腌菜，腊肉，我们还吃酱鸭呢。
老杭州人做脚踩腌菜，先把白菜买回来洗干净之后，挑个自然通风的地方，把它们两两堆在一起。三五天后，这堆菜失却水分，叶边开始泛黄，可最里面的菜心开始还原，行家们称之为“活过来”。
以前在农村里，孩子都会参与腌菜这项新年大工程。
接下来就要开始腌制了。在腌制的时候，先要将白菜竖放着，这是为了让食盐更好地进入菜心，并且能更好的入味，杭州本塘口味的冬腌菜，有个固定配比，100斤大白菜，放3斤左右的盐。盐，一定要是粗盐。
腌菜的土缸很重要，以前农村里家家户户都有这样的缸。
之后就开始要用脚来踩了，用脚踩至菜汁渗出再放入下一批白菜和盐，踏好放3天，再进行复脚，也就是再踩上几脚。最后用毛竹片加石块压上，把缸放在阴凉通风的地方，等20天就可以上桌了。
我们过年的时候，常会吃冬腌菜炒笋，或者炒毛豆，放点肉片，晚上吃不完了，早上就能成为最好的下粥菜。而如果和与黄豆芽、 百腐干丝、笋丝一起炒了吃，就是杭州的名菜“八宝菜”。
小时候，我对这道菜充满了疑惑，就像大多人想的，用脚踩的腌菜，不是很有“味道”吗？但父母那时候，其实已经是穿鞋子踩了，其实不会真的有脚气。而之所以一定要用脚，是需要把腌的菜压紧实了，排除间隙里的空气，以利酸菜发酵。
被“践踏”过，才能登上美食天堂。
4.鸡鸭鱼肉都会有，但我最期待的只有八宝鸭
如今生活条件好了，过年的时候鸡鸭鱼肉都会上桌，这些菜其实平时我们也能吃到。而我小时候过年的时候，最期待的是奶奶做的八宝鸭。这道菜家里除了奶奶之外，家里的其他人都做不来。
八宝鸭是江南一带的做法，江南是鱼米之乡，物产丰富，所以不管做什么菜，总是尽可能的往里多放好东西。
奶奶做八宝鸭，很费时间。首先要去菜场，买上一只新草鸭，以前都会提前买，养上一段时间再来吃。到了新年，将新鲜肥壮的新草鸭，开背，用料酒、老抽和盐均匀涂抹鸭身并腌制起来。
接着，要准备鸭肚子里的“八宝”。 这八宝是由栗子、白果、肫丁、腿肉、糯米、干贝素、冬笋等配料组成的。需要这八宝放入鸭的肚皮里，然后缝合，变回一只整鸭。
最后，将缝合好的鸭子放入冷水锅里，加黄酒、八角、桂皮、香叶、红枣、姜片，大火烧开后转小火煨几个钟头就算齐活，为了煮好这只鸭子，奶奶通常要忙上一整天。
这道八宝鸭对我来说真的是新年最好的味道，因为一年到头才能吃一次，所以尤为期盼，虽然如今在上海非常容易能买到，但很多真空包装的也不是那个味道了。
5.年夜饭的压轴菜，属于八宝饭
而年夜饭桌上的压轴菜，每年毫无悬念的就是八宝饭。 当餐桌上一盘又一盘的菜逐渐被消灭后，年夜饭接近尾声。家人从锅里端出一碗八宝饭：四平八稳、八宝汇聚、“浑圆一体”。
这虽只是一道点心，却别有一番心意。八宝，包含了糯米，镶嵌桂圆、莲心、红枣、瓜子仁、核桃仁、冬瓜糖、葡萄干，刚好八样，八宝饭同样是新年的一道吉祥菜。
八宝饭历史悠久，其中的「八宝」，一说是辅佐周王的八位贤士。也有说八宝饭是源自民间的八宝图，所用的八种干果代表了和合、玉鱼、鼓板、磐、龙门、灵芝、松、鹤，寓意了美满团圆、和顺吉祥。
中国人的餐桌上，其实这些菜早已把一年的祝福写下了。孩子希望老人能够身体健康，长辈希望家庭能够和睦顺利。餐桌上吃八宝饭，很热闹，家里每人挖上一勺。一勺下去五味陈杂，糯米软糯，豆沙绵甜，各色果脯香味四溢，糖冬瓜、红丝、绿丝……
八宝饭的“灵魂”是猪油。经过熬制的猪油与蒸熟的糯米充分搅拌，每颗糯米晶莹滋润，糯米之间相互粘合得恰倒好处，而且猪油还必须料足，稍有差池，口味差之千里。甜蜜要分享，辛苦也要共同担当，吃完这碗八宝饭，这顿年夜饭才算圆满。
也许对于每个负重前行的人来说，过去的一年心里总会堆积下一些不如意。也许我们过得并不那么好，也不被很多的人接纳。当我们回家的时候，脚步总会有一些迟疑，但当我们吃到这些家的食物的时候，我们又不愿离开。
家的味道，让我们相信新的一年会有希望，岁月不会辜负每一个努力的人。
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