安东尼·波登遗作,名厨最后的指南将于 10 月问世

《世界之旅:不敬的指南》是电视名厨留给世界的最后一部作品。

把奶油当正经事:美国科罗拉多的奶油吧

拜访精酿啤酒吧的时候,你往往可以点一组包含不同款的套服啤酒(Beer Flight),一次品尝店家的各项产品。美国科罗拉多州的这间小餐馆 Bella LaCrema,倒是带来了不一样的套服体验,在这里你能品尝到的是套服奶油!

Bella La Crema 是世界上第一间奶油吧,热爱奶油的客人能在店里点一份香脆温热的法棍面包,搭配四种以不同香草、香料调味的奶油,透过最简单的面包纯然品尝手工奶油的表现。

世界第一间奶油吧在美国科罗拉多州的小镇。图片来源:Bella LaCrema

店主 Shauna Lee Strecker 原来是一位四处巡回的音乐家,几年前因缘际会在科罗拉多的一座农夫市集里买到了生牛奶,她自行加工成奶油,成品的风味十分惊人,音乐家从此一头栽入手工奶油的世界。

“在我看来,奶油的重要性一直被低估,”Strecker 说道:“大家通常都只把奶油当成配角,像是番茄酱、芥末酱那样的调味料。很多店家使用的奶油都很荒唐,根本是垃圾。这是为什么我决定让大家再次看重奶油,帮助人们发现奶油之美。”

Strecker 使用草饲牛的牛乳所制成的有机鲜奶油,进一步提炼成奶油,并搭配不同香草、香料组合,制作了超过 20 种风味的手工职人奶油。

店里供应的口味品项,咸甜都有,像是“法式乡村”(FrenchCountryside)就包含了迷迭香、大蒜、百里香,以及普罗旺斯的混合香草,还有“聂鲁达的颂歌”(Ode to Neruda)则以红椒粉、大蒜、洋葱和莱姆制成;喜好甜食的人,也能选择“假日波本”(HollidaysBourbon),这款奶油的风味繁复,调味食材涵盖了波本酒、柳橙汁、培根、糖浆、枫糖、丁香、肉桂和香草等。

用最简单的法棍面包品尝不同风味的奶油。图片来源:FOOD & WINE /SARAH KUTA

如果不想单纯品尝奶油,这里还有多款以手工奶油制成的餐点供大家选择,最受欢迎的法式洋葱汤,人们甚至要先打电话预订,才能避免向隅。

尽管 Bella La Crema 所在的小镇 Lyons 只有不到 2500 的人口,但是这个以乡村民谣音乐闻名的聚落,却有着一群热爱生活的居民,非常注重生活质量,使得 Shauna Lee Strecker 这门非主流的生意,也能达到收支平衡。(撰文:兄弟项)

为什么有名厨,却没有知名的服务员?该是检讨餐厅服务本质的时候了

服务跟厨师共同组成餐厅团队,是餐饮体验中不可或缺的一环。出处:TheGuardian

随便说出一个成功的厨师,一点都不难。但要说出一个有名餐厅侍者的名字,却不大容易。

在欧洲大陆,餐厅服务还是被当成一个可敬的传统,至少在马德里、巴黎或维也纳是这样。很多成长在他们父母亲经营的餐厅的孩子,长大后跟随父母的脚步,很自豪地在餐厅中服务。“你可以看到 60、70 岁的服务生、领班,在餐厅中运用他们的美德、技巧、和知识工作。”经营一间米其林一星餐馆以及四星级酒店的经理人 Tom Slegg 这么说。电视节目吹捧名厨,却没有人尝试在服务工作中寻找英雄,服务人员老是被当成是餐厅团队金字塔的底端。

大英服务协会(British Hospitality Association)指出,在学校的时候,经营管理接待甚至不被认真当成一门学问。人们得到相关学历,去餐厅或是酒吧工作,但这个学历从来没有在专业上帮他们得到应有的尊重。现在的餐饮环境,以效率为重,比周到的服务更被当成一回事;甚至在高端餐饮,消费者的心态也有所转变——消费者只想吃到美食,对于愉悦的服务、亲切的对谈,不再感兴趣了。

好服务不只是端上美食而已,还需要更多的互动来营造美好时光。图片来源:Unspalsh

其实,每个人都应该在意服务的质量,“客人能够得到一段理想的时光,因为服务引导他们到一个适合的气氛中。”东伦敦 Frog Hoxton 餐厅的总经理 George Hersey 说。服务不是说把杯子擦得比较亮,还是餐点上得比较快就好,而应该是人跟人彼此互动、让表现出来的态度为用餐时光带来光芒。一间餐厅就像是一座剧场,一个好服务生、好演员,就该恰如其分表现出应该要有的样子。

当然,服务作为一个门专业,被低估最主要的原因大概就是低薪。不够体面的薪水,让服务质量不能提升。有人说,给小费的做法,多少能给服务质量添点柴火,但是也有人认为这样的做法是在替低底薪的事实擦脂抹粉。

是该有点改变的时候了,英国餐厅 Corbin & King 的管理总监 Zuleika Fennell 说,“英国食物应该要为自己的性格感到骄傲,英国式周到的服务传统不随便看轻人。”所谓服务,不是强调硬件,不是跟客人吹嘘桌上高贵餐具品牌,或把菜做得多隆重,而是对用餐的人致上最高的注意力,务必使他们觉得宾至如归。这是很难言传的学问,但是一旦做对了,每顿饭都能像参加派对那么开心。(撰文:毛奇)

安东尼 波登最后遗作,《不敬的指南》将于 10 月问世

已逝的安东尼 波登将有新书问世。图片来源:RobbReport

2018 年安东尼 波登(AnthonyBourdain)因自杀离世,餐饮界痛失一位重要的文化传播者。这一年多来,人们仍能藉由他过世前录制的节目内容,怀念他在旅途中的机敏、不羁与愤世嫉俗。今年 10 月 13 日,波登遗作《世界之旅:不敬的指南》(World Travel: An IrreverentGuide)将问世,现在已经可以从美国亚马逊网站预购。

波登过世前,他与助理 Laurie Woolever 已着手撰写这本旅游书,由 Woolever 接续完成。目前释出的封面是波登坐在巴黎咖啡馆户外座位的手绘情景,由插画家 Tony Millionaire 绘制,书里每一章节也将出现他的手绘创作。

波登新书《世界之旅:不敬的指南》封面。图片来源:Amazon

在这本旅游书里,读者能直接看见波登的思维与偏好,了解为什么他钟爱某些造访过的地点。书里还列出各种实用建议:如何前往、吃什么、住哪里——以及在某些情况下,你最好小心避开什么。除了原有文章,书里也将加入波登家人、朋友与同事的旅游推荐。“这本书能让波登的粉丝继续跟随他的足迹旅行。”Woolever 如此表示。

身为一个永不满足的旅行者,波登一生用掉 12 本护照,造访过近 100 个国家,平均每年有 250 天在旅行路上。他和团队常到少有人前往的地区,发掘地道的料理与在地烹饪者。波登会跳过观光景点,“如果你花大把时间就为了排队登上艾菲尔铁塔,你等于浪费了一整天。”还有,忘掉饭店的礼宾师。“他们会安排你到有干净厕所的地方。我吃过最棒的料理里面,有些地方的厕所得换上化学防毒装才能进去。”

即使与忧郁症斗争许久,波登仍热爱这份工作。“我有全世界最棒的工作。如果我没有乐在其中,那是我不够有想像力。”

他在 44 岁时,因为《厨房机密档案》的出版声名大噪,就此成为作者与电视节目主持人。各地的美景美食,在他风趣、尖锐、偶尔极富同情心的视角下,观众得以看见一地的不同样貌。《世界之旅:不敬的指南》是他留给世界的最后一批作品,也是追随者最后一次亲炙他风采的机会。(撰文:Atomy)

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