米粉:桂林人一辈子的乡愁

“我回桂林时,早餐去找米粉吃,中午吃米粉,夜晚吃米粉,宵夜又跑出去吃,一天吃三四次。”

逢人问起美食,台湾作家白先勇必提桂林米粉。白先勇把对米粉的喜爱描述成原始性的饥渴——一把炸黄豆撒在热腾腾的莹白的粉条上,色香味俱全……

▲1月22日,广西桂林市兴安县,顾客正在为米粉添放配料。摄影/上游新闻记者 王敏

2017年2月,他返回故乡广西桂林,在众人瞩目之下一连吃下三碗桂林米粉,直呼大解乡愁。

▲1月22日,广西桂林市兴安县,在桂林,无论男女老少都爱吃米粉。摄影/上游新闻记者 王敏

一天不吃米粉,总觉得不像回事

蒋师傅是一名穿梭在兴安县城里的出租车司机,今年是他开出租的第13个年头。对他来说,吃米粉是不可或缺的日常。他的一天,往往是从吃米粉开始的。

记者问他,哪一家米粉店最好吃?他回答说,大同小异。但一天不吃米粉,总觉得不像回事,就是感觉缺点什么。

1月21日傍晚,他开车带记者从一家米粉店到另一家米粉店,像在做美食播报一般。“现在他们米粉应该卖完了,你明天可以再来,肯定排很长的队。”

这种家乡的味道,对于在深圳做安全检测工作的女孩蒋婷婷来说,简直求之不得。她告诉记者,从深圳赶车回来,自己一路留着空肚子回县城,就是为了吃一大碗米粉。

她想念这种味道,高中时学校门口巷子里有家米粉店,学生放假一走出校门,米粉店的卤水香味就将学生的馋虫都勾出来了,三三两两跑着去吃……

毕业之后,蒋婷婷辗转到南宁、深圳等城市,都没有找到像样的桂林米粉店。在她看来,离开了家乡,米粉的味道就变了。

所以每次回到兴安县城,她第一件事就是去吃米粉。如同作家白先勇一样,只要一口气吃下大碗的米粉,有了沉甸甸的饱腹感,自己的心才踏实了。

▲1月22日,广西桂林市兴安县,顾客们正排队等着取米粉。摄影/上游新闻记者 王敏

秦始皇修灵渠,桂林米粉立大功

关于桂林米粉的由来,民间存在诸多争议,甚至在“桂林米粉论坛”上,还掀起过一场大讨论。

有人认为桂林米粉来源于桂林甲山乡敦睦村。那里有睦哥救鲤鱼,用鲤鱼告知的方法制作米粉,并以米粉平息乡里械斗的传说故事。

比较官方的说法,桂林米粉的出现与秦始皇兴修灵渠密不可分。

兴安县历史文化研究学者刘建新介绍,公元前221年,秦始皇统一六国,挥师五十万南下,平定百越。为了解决粮草运输难题,秦始皇下令开凿灵渠,连通湘江(长江水系)与漓江(珠江水系)。

▲桂林米粉二两5元,三两5. 5元。摄影/上游新闻记者 王敏

刘建新称,攻打百越和修建灵渠的秦军多为北方人,以吃面食为主;对于当时南方出产的糙米很不适应,部队出现严重的水土不服、进食困难等问题。

部队的伙夫创造性地想出办法,先把大米泡胀,磨成米浆,滤干水后,揉成粉团;然后把粉团蒸得半熟,最后再用人力榨出粉条来,形状与面条相似。同时,伙夫把当地中草药如桂皮、八角等,煎制成防疫药汤,混合到米粉中一起吃,助消化去瘴气,广受军士欢迎,逐渐形成了桂林米粉卤水的雏型。

于是,沿用古法的桂林米粉就这样一代又一代,至今传了两千多年。

自2007年起,兴安县每年不定时举办桂林米粉节庆祝活动,拉动本地旅游经济发展。有报道称,2010年演员潘长江参加桂林米粉节,一次吃下五碗米粉,堪称“大胃王”。

如今,在兴安县城万里桥边,立着一块“桂林米粉发源地——兴安”的石碑。

桥两旁随处可见米粉店,香气溢鼻。千年灵渠水从路人脚下悠悠流过,水草在冬日清澈的水中摇曳,青石板路连着古朴的房屋,现代与历史交织颇有穿越时空之感。

▲1月22日,桂林市兴安县,米粉店店员正准备食材,需要将锅烧、香肠等切成片。摄影/上游新闻记者 王敏

卤水,桂林米粉的灵魂

桂林米粉的近亲很多,比如云南米线、柳州螺蛳粉……它们同桂林米粉一样,都是用差不多的莹白色米粉条做主料。

在桂林,这种莹白粉条是用清纯的漓江水,将桂林优质大米泡涨,研磨化为浆并滤干,揣成粉团煮热,然后压榨出根根米粉,再在水中团成一团。因为经过了反复揣揉,因此筋力极好。

在兴安县城经营米粉店多年的刘阿姨告诉记者,一碗米粉好不好吃,首先它的米粉条需要脆滑,有适宜的嚼劲。

刘阿姨现场给记者烫热了一碗米粉条,然后用漏勺在温水里快速地将米粉条过捞一遍——这是米粉店老板的经营技巧,同温凉的水过滤米粉条,会保持米粉条脆滑口感。如果米粉条被烫得过软,那么吃起来就不筋道了。

桂林米粉主要有三种传统吃法,一是做成卤粉,二是汤粉,三是炒粉。无论哪一种,都有许多人站队。

卤粉是干粉,米粉店老板把烫热的米粉条滤干,再配以锅烧、卤牛肉片、叉烧等,加卤水、花生油、酥黄豆,再根据顾客的个人喜好加入辣椒、蒜蓉、葱花、酸菜等,搅拌入味。这种米粉吃起来呼呼作响,声色味俱全。

汤粉是将调味煮熟的碎猪肉,倒进盛有米粉的碗中,再加熬制的大骨、黄豆汤等,最后依据各自的口味撒上葱花、胡椒、麻油等,味道十分鲜美。

炒粉则将猪牛杂等炒熟,放米粉条混合拌炒,再加入辣椒、葱蒜等配料,吃起来爽快、可口。

无论卤粉、汤粉还是炒粉,要想让它变得好吃,都需要添加神奇的卤水——这是桂林米粉的灵魂。

桂林米粉的卤水,一般用草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等多种草药和香料熬制。

用料比例多少?怎么配置?是否还需加什么食材?这要靠米粉店老板自己去摸索调制。年复一年,卤水的制作方法就成了各个米粉店老板的秘方,堪称商业秘密。

▲1月22日,桂林市兴安县,米粉店店员正在烫熟米粉条。摄影/上游新闻记者 王敏

米粉店女老板的坚守和心愿

1月22日,上游新闻记者来到兴安县高尚停车场旁边的米粉店,这是一家在网络评价颇高的米粉店。

不少顾客告诉记者,平时这家店在每天早上十点钟之前,人们都要排队才能轮上号。临近年关,这家店的生意依旧火爆,店内顾客男女老少皆有。

米粉店老板唐女士说,越是临近春节越忙,这几天忙得不可开交。周边村镇到县城购物的居民、县城的居民、返乡的乘客……全部挤在店里,实在坐不下的时候,只能由顾客打包带走。

记者查看米粉店价目表,二两汤粉5元钱、三两5.5元。在这个小县城里,即便米粉涨价5角钱,都是当地的民生大事。

一位顾客告诉记者,该店新开张一年,但很多人愿意来吃,并且这家店给的配菜多且足,所以一大早就有人来排队。

兴安并不是每一家米粉店,都像这样顾客排成长龙。近年来,随着大批精装修的米粉店兴起,最早那一批老牌米粉店顾客明显不如从前。

一位老牌米粉店老板告诉记者,自己的店铺已经营将近20年,即便再忙也没有请帮手,都是家里人帮忙照看生意。

尽管现在店铺生意淡了很多,但是回头客依然给她带来惊喜。有的顾客请她做好卤水,带去工作的城市;有的从外地刚回到家,就过来吃一碗米粉……

对她来说,米粉店只要朴素干净,米粉只要好吃就行。最重要的是,卤水好才能代表一家米粉店的品质。记者见到她时已是傍晚,她一个人慢慢收拾厨房,锅碗瓢盆被刷得铮亮。

米粉店女老板说,现在她的目标就是做好一件事——用新鲜食材和原汁原味、不添加香精的卤水配方,为顾客做好每一碗米粉。

上游新闻记者 王敏