给湖北送了50吨菜后,四川人急了

因为新冠肺炎疫情,四川给湖北捐了50吨儿菜。

湖北网友感动的同时N脸懵圈,这是啥能吃吗怎么吃?

于是四川网友急了,赶紧在线送技术,指导湖北网友如何吃儿菜。

16个兄弟姐妹是一家

提起川渝特色食物,很多人都知道得明明白白:火锅、酸辣粉、辣子鸡、小面、棒棒鸡.......

具体到食材,也能随手说出个七七八八:折耳根、毛肚、贡菜......

只有儿菜,在外地尤其是北方一直都是个被忽视的存在。不仅火锅店里没有,川菜馆也几乎看不到它的身影。

实际上,川渝人民吃儿菜和它的兄弟姐妹,吃得可开心了,还吃出了一张世界级特色名片——涪陵榨菜,其制作技艺,被列入了国家非物质文化遗产。

我们有必要来认识下,儿菜和它的兄弟姐妹们。

儿菜学名抱子荠,以形得名。身体上长出了很多个小揪揪,就像妈妈抱着很多个孩子一样。

儿菜的儿可以吃,妈妈也可以吃,只是儿比较嫩,味道稍微好些。所以有些店铺,只卖儿不卖妈。

荠菜在我国一共有16个变种蔬菜,儿菜是其中一种,其他我们比较熟悉的还有大头荠、青菜头(又叫茎瘤荠,即榨菜原料)、大叶荠、小叶荠等。[1]

青菜头长得跟儿菜特别像,颜色、身体构造几乎一致,只是身体上的揪揪没有窜得太尖,趴在“妈妈”身上了。

揪揪稍微长长一点,但又没有窜得像儿菜那么脱离母体,就叫角儿菜。

身材横向发育,矮墩矮墩的,几乎没有揪揪,又成了大头菜。

还有一种荠菜长成了大高个,像莴笋,实际是棒菜。

就味道而言,这些荠菜变种基本都是嫩滑清爽型,略带苦味。川渝人民通常的做法都逃不过炒、清水煮、炖、凉拌、做腌菜五种。

儿菜做法比较多,清水煮了蘸着佐料吃;单炒,和腊肉、辣椒or其他东西混合双炒;放炖菜里炖;切成细丝儿加点辣椒酱和折耳根凉拌,或者做成榨菜都行。

青菜头大多时候都用来凉拌和做腌菜。

李子柒在做榨菜

为什么是川渝

荠菜主要分布在长江中下游和云贵地区,其中川渝是荠菜类型和种植数量最多的地方。尤其儿菜、青菜头,可以说是一种川渝盛行的特色蔬菜。

儿菜、青菜头和川渝结缘,在于两地的气候。

以儿菜为例,儿菜从播种到成熟能上市卖了,一般是100-160天,它的生长分两个时间段[2]:

生育期,要求温度在20 °C左右。

腋芽膨大期,即长那个小揪揪,要求温度在10 ~ 15 °C。

如果温度不对,儿菜的妈妈可能会长空心、劈裂、儿菜自己的揪揪长不出来等等各种问题。

川渝秋冬的天气跟儿菜的生长脾性正好适配。秋末,温度不至于过热,通常是二十几度,如果在稍微有点海拔的山区和丘陵,温度则正好在二十度左右。到了冬天,温度也不会太冷,通常都在几度和十几度之间。

青菜头的耐寒度更高一些,毕竟它不需要长那个小揪揪,外皮也比较厚。

所以,川渝地区常在8月底9月初种植儿菜和青菜头,2月份收获上市。青菜头在重庆的主要产区——涪陵,主要以低山丘陵为主,海拔多在200-800米之间,全年平均气温在18℃左右,冬天的气温保持在0度以上,多在4-8℃,对青菜头来说正合适。

受限于栽培技术,在收获基本靠天靠地的18世纪到20世纪初,青菜头只在四川地区有种。到了20世纪30年代,浙江引入了青菜头,后来成了仅次于重庆的种青菜头大省。

甚至两“省”还开启了“谁是榨菜之乡”的battle。在百度搜索里输入“榨菜之乡”,很可能看到一个奇景:浙江余姚和重庆涪陵都各自被形容为“中国榨菜之乡”,两条资讯还一上一下紧挨着,以至于让人十脸懵圈,到底谁才是榨菜之乡?

虽然没有完全明确的数据,但多个统计口径的数据显示,最近几年的青菜头种植数量中,重庆占了全国的60%左右,浙江为20%。

而涪陵,又占了重庆青菜头种植数量的绝大多数。2018年,涪陵青菜头种植面积是72.5万亩,产量为160.15万吨[3]。

走上致富之路

儿菜和青菜头相比冬天的其他绿色蔬菜,比如白菜、瓢儿菜等,个头实,产量高,尤其是儿菜,一个都能达到三四斤。加上种植轻松的优点,儿菜和青菜头,成为了重庆的一条“致富/脱贫之路”。