中国菜真的不健康吗?当然不是,吃得不健康还不是因为穷

历来有一个说法,那就是中国菜相比西餐,不够健康。

这些年,国内三高人群数量激增,据德勤咨询的数据,国内超重或者肥胖症者有7000万~2亿人,国内每4个人中就有1个人存在高血压或高血脂、高血糖问题。而肥胖、三高等又是心脑血管疾病等多种严重疾病的根源。

医学上认为,三高的重要原因是饮食结构不合理,概括而言,就是饮食中,吃的油盐糖都太多了。那么,锅是不是应该算在中国菜身上呢?

恐怕不能这么说。中国传统食材数不胜数,菜品数量更难以计数,并不是所有的食材、所有菜品都重油盐糖,问题在于选择,在于日常菜单。

为什么人们总是对食物会作出不利于健康的选择?这和基因有关,也与所处的历史阶段有关。

肥胖和三高被人称为富贵病,但并不是因为富足了才出现所谓富贵病,从世界范围经验看,这些所谓“富贵病”问题恰恰经常是因为社会还处于发展阶段,还不够富足。

一,贪食的基因大家都一样

吃饱饭后吃出健康问题,是个新问题。

问题在于近几十年,大部分人终于享受了祖先花几百万年也没做到的生活生平飞跃。

人类对油盐糖的热爱是刻在基因里的,油盐糖天然就意味着美味,这一点没有谁例外,中外也没有什么不同,因为在数百万年演化史里,人类香火存续最大的原动力,就是在基因驱动下去拼命摄食这类食物。

只有在摄食变得容易,人的寿命延长的情况下,这种基因驱动力才体现出它的负面效应。

BBC纪录片《人类本能》中曾经做过演示,用相距45步的两棵树中间红布表示人类的450万年漫长历史

在距离末端10厘米处用小旗表示人类开始种植谷物的1万年

竖起的铅笔的宽度,则代表部分人类可以吃饱饭的最近一百年

二,过去几十年,中国人日常饮食已经发生巨大变化

基因的惯性是强大的,与有关饥饿的记忆一起,形成了很多地方菜的特色。在清代开始逐渐走向成熟的各地方菜系,无论南北,大多尽力做到了肉管够、菜管够、油水管够。这是中国传统美食经营者最大的诚意。

以今天的眼光看,毋须讳言,它们是不健康的,但如果不是天天这样吃、顿顿这样吃,也多半不会有什么不利影响。纵向观察,才能发现其中的问题。

历史上中国人的日常饮食不是这样的,吃什么,吃多少,首先要看能获得什么,获得多少。

夏商之前没有主食副食的差别,有什么吃什么。夏商及夏商以后,开始稳定地以谷类为主食。粮食可以说一直是国家和家庭的头等大事。

先秦的时候一天只吃两顿饭,到两汉的时候,社会上层开始出现一日三餐,到唐宋,普通人才普遍吃上三餐,加了一顿午餐。

《文会图》局部

中国太大发展极不均衡,再加上古代战争、灾害频繁,所以普通人三餐或两餐实际长期并行,甚至同一个地方,某些时期是三餐,某些时期又是两餐。混一顿饱饭真不容易,这是建立在农业生产水平上的。自秦汉以后两千年间,农业技术没有根本变化,粮食生产量虽有提高,但都很有限。

统计显示,2018年,城镇居民人均粮食消费量110.0公斤,比1956年下降了36.6%。粮食消费下降,是粮食消费在整个食物消费中占比下降了,这段时间里肉蛋奶等副食消费占比提升了。

在古代,盐长期是国家控制的专营物资,是财政收入的重要来源。在明朝,盐还实施配给制,对于大多数普通人,盐长期都是宝贵的必需品。盐业也因此是最容易出富商的行业。对于地处边远山区的人,盐能满足生理需求就不错了,不要说吃得那么重口。所以出现了西南山区地方饮食以酸当盐,以辣代盐,以草木灰代盐的现象。这些既是美食文化的一部分,也是艰难历史的见证。

贵州独山虾酸肥肠火锅

关于吃肉,更是一个巨变。肉在古代社会上层供应是不错的,比如北宋宫廷喜欢羊肉,仁宗时期一天宫里就要宰杀280只羊。但是民间并不容易吃肉,有贫穷儒生为了吃羊肉,把苏东坡给自己的书信拿去换了十几斤羊肉,黄庭坚因此戏称苏东坡的书法为“换羊书”。

根据《大西洋月刊》2018年的数据:在过去的35年里,中国人的肉类消费量增长了7倍;1980年前后,中国人口不到10亿,平均每人每年吃27斤左右的肉,现在,中国人口在14亿左右,平均每人每年要吃掉127斤肉。也就是说,中国人比四十年前,人均每年多吃了100斤的肉。

我们仍然是以谷物为主要食物,并且越来越热衷吃肉的民族。从各种人均上看,也并不比其他国家显得更不健康

这个数据仍只排在世界第39位,中国人还不算特别能吃肉的民族。澳大利亚以每年人均111.5公斤(注意是公斤)肉类的消耗量,成为全球头号吃肉大国。印度人每年人均消耗量4.4公斤,是全球最不喜欢吃肉的国家。

谷物占比下降,肉食消费提升,不缺盐,各种蛋菜奶供应大大增加,按理说,这应该是饮食最合理最健康的时代。但为什么人人都觉得中国菜不够健康?

电影《1942》剧照

那些肉管够、菜管够、油水管够的地方菜菜品,在多年前是供食客偶尔尝鲜,偶尔补油水,偶尔痛击味蕾为卖点的,在今天却成为日常饮食的标配,顿顿这么吃,这才是问题。

三,不健康的菜单与历史阶段、社交文化有关

如今不健康吃法更主要存在于社交场合,在外面吃饭的时候。除去酒精泛滥问题,今天宾朋满座的餐桌社交相对来说还是比较粗犷的,和一百年前一样,主人内心仍是以最大程度满足原始欲望为诚意体现,巴不得“炒一本”。

经过王刚的普及,宽油是一个令人精神为之一振的中餐词汇

餐饮业自然顺应需求,满足本能,不遗余力。宽油、明油并不家常,但在商业领域是日常,重盐、重辣也不家常,但是现代人口味越来越重,这是一个商业养成过程。

从一百年前到今天,烤鸭仍是以肥为美

其实远离饥饿仅是一代人的事情,因为长时间反复强化的饥饿记忆,使得满足后不知节制,这是生物本能使然,也是匮乏记忆尚未远去的体现。

吃播广受欢迎,观者身体跟不上,但是心中热情永不灭

相对应的,节制饮食,就不能寄希望商家自己有追求,去看齐国际先进水平。而需要一代人改变饮食态度,在吃上变得心平气和,告别暴饮暴食,开始在意每一口的价值。运气好的话,这应该会再需要个一二十年吧。

孤独的美食家

这段时间宅在家里,很多人因此有机会重新亲近厨房,这是反思问题的好机会。

四,健康菜单不意味着吃得便宜节省,往往意味着更贵

中国菜有不健康的,不意味着所有中国菜就是不健康的,这是个逻辑问题,不难理解。

地中海式饮食强调多吃蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、坚果类食物,其次才是谷类,被认为是健康饮食的代表

BBC纪录片《全球最健康的饮食方式》(The World’s Best Diet),盘点了全球各国饮食方式,从最健康到最不健康排出了50个。传统以蔬菜为主的中国饮食位居比较健康的一档,健康度列第18名,拖后腿的不是重油重盐,而是稻米等碳水在食物中占比过高,增加了糖尿病风险。

村宴备菜

世界上有更不健康的地域饮食,他们的问题说明饮食健康不仅是菜单问题,更是社会问题。

几个太平洋岛国拥有世界最高的糖尿病发病率,马绍尔群岛,图瓦卢,汤加,瑙鲁等,他们的特点是肥胖率高,饮食习惯单一。这些国家因为物产有限,常年进口大量罐头等加工食品,这些高脂高糖的加工食品成了居民生活的主要食品,直接危害了大部分人的健康,但是又没有替代品,因为这些罐头食品是穷人能负担得起的选择。

对于其他物产丰富的发达国家,比如美国,健康饮食本身也并不便宜。新鲜蔬菜水果比一些肉类和加工食品更贵,这是社会分工,不同产品不同生产效率造成的结果。新鲜蔬菜水果消耗的人工一般要比加工食品更多。

健康食品不好负担,健康的生活方式也越来越昂贵。现代人用于休闲锻炼,用于细品美食的闲暇时光越来越少了。

继续在机械重复的快生活中,用暴饮暴食麻醉和摧毁自己,还是换个活法?有得必有失,这也是终有一天要作出的选择。

- The End -

文 | 墨墨知道

图 | 网络

-参考资料-

[1]《华夏饮食文化》 王学泰 商务印书馆

[2]《端稳饭碗 品味变迁 70年来,城乡居民人均粮食消费量明显下降,肉蛋奶等食品消费量显著增加》人民日报 2019年10月18日