春天煮菜粥是为滋润

#@大董大懂 一日一菜(230)#

荠菜味道鲜美,不只远胜于苦菜、马齿苋等,较之白菜、菠菜之类也别饶一股清香。所以如此,因为它富含多种氨基酸的缘故。

其烹调方法也多,如作菜粥、菜饭;或炒或拌或煮;以及作馅。梁代陶弘景在《名医别录》中,说它“叶作菹(zū)、羹亦佳”。

说明也可以作咸菜、齑(jī,切碎的腌菜或酱菜)菜之类。

用荠菜和米糁(shēn 谷类磨成的碎粒;sǎn 〈方〉煮熟的米粒。)作粥,苏东坡在给他的友人徐十二的信中述之颇详:“今日食荠甚美。念君卧病,面、醋、酒皆不可近,惟有天然之珍,虽不甘于五味,而有味外之美。……君今患疮,故宜食荠。其法:取荠一、二升许,净择,入淘了米三合,冷水三升。生姜不去皮,捶两指大,同入釜中。浇生油一蚬壳,当于羹面上,不得触,触则生油气不可食。不得入盐、醋。君若知此味,则陆海八珍,皆可鄙厌也。天生此物以为幽人山居之禄,辄以奉传,不可忽也。”

据说这是“东坡羹”的做法。古时的做法,和现今总有一些出入。皆因时空扭错,物是人非,习俗不同耳。

这两年春天,我会煮一些芽菜吃,比如荠菜芽、苋菜芽、筒蒿芽、芹菜芽。煮,更能吃出芽菜的清鲜。另外,按照“东坡羹”的思路,也可以用粥煮,粳(jīng)米、籼(xiān)米、黄米,甚至高粱米、燕麦、莜麦、藜麦、青稞;当然类似八宝粥属都可以。

青菜煮粥,粥可稠可薄;米可粗可细。煮芽菜粥,可在粥煮得之时,研山葵为茸,混粥中;略调淡盐底味。山葵辣,因人而异。米粗可名为“芽菜山葵粥”,毋米可命名“芽菜山葵羹”

此味养胃,清雅舒畅。春三月有这样一碗粥,配几支咸菜,是为滋润。

大董 毋米粥

大董 荠菜馄炖

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)