较真丨带壳的笋,真的更新鲜更好吃吗?

较真要点:

  • 1最近特别流行购买那种带着泥土和壳的生笋,消费者以为更新鲜更原生态,但其实这种“带壳保鲜”的方式反而废掉了竹笋的脆嫩鲜甜。 因为生的竹笋需要彻底煮透,去掉氰苷和草酸,让口味不那么涩,这个过程叫做“杀青”。要保留竹笋的新鲜,需要在采摘之后尽快“杀青”,避免竹笋中糖和淀粉等碳水化合物转化成纤维,以保持脆嫩的口感。而带壳带土的竹笋,只是看上去新鲜,但由于没有及时“杀青”,口感会“老”,也失去了鲜甜味。
  • 2想吃到新鲜好味的竹笋,要么去原产地,现摘现做先吃;要么建议买经过“杀青”处理的竹笋,而不是带壳的“新鲜竹笋”。

查证者:云无心 | 食品工程博士

在春天的各种时令蔬菜中,竹笋无疑是最吸引人的食材之一。

发达的物流,使得越来越多人有机会获得新鲜的、“原生态”的食材。比如,现在就特别流行购买那种带着泥土和壳的“生笋”,在电商平台以及一些超市里,这样品相的竹笋颇受欢迎。

但事实上,这种“带壳保鲜”的方式反而会影响竹笋的脆嫩鲜甜。

为什么?

就从我自己的经历慢慢说起吧。

一、“原生态”的竹笋应该如何处理?

前几天,我的朋友给我寄了一袋子竹笋。

我收到的竹笋都是刚出芽不久的。朋友从产地用保温箱装着,快递到了北京,打开之后泥土都还是湿漉漉的。清洗干净,剥去笋壳,颜值相当不错。

竹笋中含有相当多的草酸和氰苷。它们不仅让竹笋具有涩味,本身也是有害健康的成分。所以,生的竹笋需要彻底煮透,去掉氰苷和草酸,这个过程也被称为“杀青”。

朋友寄来的竹笋,煮过之后的状态相当诱人。我还用它们炖了猪肉。

竹笋烧肉这菜,炖了很长时间,肉都已经快烂了,竹笋倒也入味了,可就是吃起来依然比较硬。能“嚼得动”,却离想象中的美味差得远。

一个从来没有吃过竹笋的人,大概也就从此对“竹笋”这种东西无感了。跟别人提到竹笋,可能还会说“竹笋,我吃过呀,真没啥好吃的”。

二、优质的春笋为什么变得如此难吃?

其实,作为一个从小在山上挖过春笋的人,我知道真正的春笋是怎样的脆嫩鲜甜。

但是,这样的口感和风味,会在储存运输中完全丧失。

笋是竹子的幼芽,是竹子生命中生长最旺盛的阶段。当人们把竹笋拔下,只是破坏了它正常的生长方式,并不能停止它的新陈代谢。拔下之后,竹笋的呼吸作用依然进行,所含的碳水化合物会向纤维转化,从而使得竹笋变硬,鲜甜的风味下降。采下的竹笋如果当天没有“杀青”,第二天就会明显变硬。

所以,那些带着壳甚至泥土的“原生态的竹笋”,其实只是保留着“原生态”的外形,而内心早已变得苍老,并不是人们想象的那样“新鲜”了。

三、竹笋采后必须尽快“杀青”

要保留竹笋的新鲜,需要采摘之后尽快“杀青”。

通过高温煮透,让幼芽中的酶失去活性,从而让它们的成分“停留”在采摘时的幼嫩状态。这样,糖和淀粉等碳水化合物不会转化成纤维,也就能保持脆嫩的口感。

经过“杀青”,竹笋内的细菌被杀灭殆尽,如果在卫生良好的条件下进行封装,也就能保持更长的时间。如果采取真空包装、冷藏、速冻等等保存技术,保存的时间就更长了。

相比之下,那种带壳储存的方式,只是看起来“新鲜”“原生态”,但几乎没有任何“保鲜”的功能。一方面,竹笋迅速老化而只剩下“颜值”;另一方面,消费者买回家中也还是要用高温水煮一遍,以去掉草酸和氰苷。

也就是说,那些带着泥土和壳走进市场的竹笋,其实是把早该进行的“杀青”推迟到了竹笋老化之后才做。

四、炒作“原生态竹笋”,是产业自己往沟里走

但是,架不住“原生态”的吸引力是在太高了,“带壳保鲜”的竹笋对非产区的消费者极具诱惑。

所以,电商、微商甚至一些超市,也都纷纷“顺应市场需求”,卖起这种“原生态竹笋”来。

然而,当消费者吃到的这种老化无味的竹笋,留下的印象可能是“竹笋这种食物不好吃”——消费者一旦形成了负面的认知,也就很难再吸引他们去尝试了。

实际上,农业科技工作者花了许多精力去研究如何“带壳保鲜”。迄今为止一位有了一些进展,比如:

l 抽气速冻冷藏:通过抽真空和降温来抑制竹笋的呼吸作用,从而延缓老化。

l 化学保鲜:用一些化学试剂来抑制竹笋的呼吸作何用,延缓老化。

l 保鲜仓库:综合利用低温、空气和湿度控制来抑制竹笋的呼吸作用。

在实验条件下,这些方法的确可以让竹笋保持更长时间的“鲜活”。但是,这些措施也只是“延缓老化”,而并是“完全保鲜”。而且,在实际的运输分销中也很难坚持这些措施,所以它们的实际运用意义相当有限。

总而言之,不管是从营养还是风味口感来说,新鲜的竹笋都是很优质的食材。但是,“带壳带土”不仅不能保持新鲜,反而完全废掉了竹笋的脆嫩鲜甜。想要吃到“新鲜”的竹笋,如果不能去到产地,那么可靠的方式还是——买经过“杀青”处理的“熟笋”。

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