作者 | RQuichotte（公众号ID：biokiwi）

本文关键词 |酸奶 乳酸菌 益生菌

“活”的乳酸菌、益生菌、肠道活性菌群，酸奶里的细菌怎么有这么多名目？

助消化、促吸收、防糖尿病、防心血管疾病、抗衰老，酸奶里的细菌真的有这么多好处吗？

酸奶是什么？

根据 FAO/WHO(联合国粮食及农业组织/世界卫生组织) 的标准，酸奶是众多发酵乳制品的一种，其发酵过程的酸化主要是一系列乳酸菌作用的结果。

乳酸菌是很多类细菌的统称，单单从外型上来看他们就可能千差万别，风姿各异。

下面我们简单列举了相对常见的几类乳酸菌的“艺术照”，有类似炸蝉蛹的明串珠菌属；

酷似蟹腿的乳杆菌属；

像一颗颗曼妥思的乳酸乳球菌属；

还有看起来清心寡欲，像佛珠的链球菌属。

除这些外常见的还有双歧杆菌属 Bifidobacterium、片球菌 Pediococcus 属等，感兴趣的朋友们可以加入我们的读者微信群，进一步了解和讨论哦！

乳酸菌的共同特点便是，它们主要能量的来源都是厌氧型的乳酸代谢。不过具体可以分为同型乳酸代谢和异型乳酸代谢。

同型乳酸代谢会将糖分解为乳酸；

而异型乳酸代谢中，产生乳酸同时也会产生乙醇。

所以生产酸奶的细菌，基本为人工添加的同型乳酸代谢的细菌，而异型乳酸代谢的细菌更多的用于开菲尔、马奶酒等乳制品的制作。

常见酸奶制作过程中，基础使牛奶酸化的菌种，基本都属于乳杆菌属、明串珠菌属和嗜热链球菌属。

目前市场上的酸奶发酵剂和工业酸奶生产的发酵剂，基础酸化用的都是属于乳杆菌属的德氏乳杆菌的亚种——保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)。

而在基础酸化外，有的酸奶还会添加一些产生各种有机酸、醛、酮等改善口味和香味的菌种，如丙酸杆菌、短杆菌、肠球菌，乃至德巴利酵母等真菌物种。

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在酸奶中的广泛共同使用，与他们在代谢上的某种互补关系有关，如嗜热链球菌产的甲酸（丙酮酸和二氧化碳非必须）可以一定浓度范围时可促进保加利亚乳杆菌的活动。

而保加利亚乳杆菌产的乳酸在一定浓度范围时也可促进嗜热链球菌生长。表现为在奶变酸的时候，首先是嗜热链球菌的增殖，当 pH 从 6.5 开始下降时，保加利亚乳杆菌的活动增强，使 pH 进一步下降到约 4.6，牛奶中的酪蛋白开始凝结沉淀。

如今的中国市面冷藏鲜酸奶（而非巴氏灭菌酸奶）中，国家行业规定1mL酸奶中至少需要添加1,000,000个乳酸菌，经过发酵和冷藏，这个数目通常只会更多，你的每一口酸奶中，可能有1亿个左右的乳酸菌，当真是“如食众生肉”。

什么是益生菌？

那么你可能会问，益生菌是啥，我吃了酸奶里的这么多乳酸菌对身体有用吗？

益生菌（probiotic）概念的起源大概正如莫斯利安的广告词所描述：

1907年俄罗斯生理学家诺贝尔奖得主Élie Metchnikoff在对保加利亚长寿人群做研究和观察后，他提出了假设：衰老可能是因肠道中的“有毒细菌”造成的，而当地人喝的酸奶中的乳酸菌（保加利亚乳杆菌为主）和乳酸，可能有清除有害细菌，延长寿命的作用，将乳酸菌称为益生菌。

不过随着生活水平的提高，酸奶中益生菌的健康效益的检验标准应该逐渐细分和严格起来。

人体肠道细菌的一个重要类群便是乳酸菌，比较容易联想到的是益生菌可能可以改善炎症性肠病。

炎症性肠病主要是因为胃肠道的细菌失衡带来的免疫反应造成的。而临床实验表明适量益生菌的摄入可以带来一定的症状改善，副作用也较少，但是对于特定种类的炎症可能效果较差（比如克罗恩病）。

事实上，酸奶和乳酸菌改善肠道菌群和炎症反应的因果性的机制还不够明确。

对于急性感染性的腹泻，益生菌的补充则是相对安全的，再配合输液治疗就能够有一定的改善腹泻症状的效果。

只不过对于不同的人来说可能需要不同的益生菌添加方案，能够达到的效果也不一致。

至于长期的胃肠道菌群的良好状态维持，与益生菌摄入有一定相关，不过可能更多的取决于一个健康的食谱。

不过比较确定的是，常见的两大类乳酸菌都含有乳糖酶，可以一定程度缓解乳糖不耐受人群的不良反应（也就是有些人不能喝牛奶但是也可以喝酸奶）。

也有观点说，益生菌改善了肠道健康，就可以改善糖类、脂类、钙离子等的吸收和代谢，所以可以有预防心血管病、糖尿病、肥胖的效果。

目前有一些相关实验说明酸奶等食谱与一些代谢疾病的改善有关联，但是总的来说没有太好的临床控制变量实验说明酸奶糖尿病、高胆固醇和心血管疾病等的联系，而且也几乎没有发现特殊的有益于改善脂糖代谢，可以分泌特殊生物多肽的益生菌品系。

因为益生菌的“益生”效应需要更多的科学考证，而且酸奶乃至其他食品的营养效果与健康效果不能等价，一些国家出台措施限制酸奶益生菌的扩大宣传。

欧盟禁止有“probiotic（益生）”的标签，认为有误导消费者嫌疑。美国则出台措施惩罚宣传乳酸菌会改善某种疾病或症状的广告。

所以下次买酸奶，多看看它的营养表，多考虑考虑自己喜欢的口味，不要一味的中了“益生菌”的噱头了哟！

参考资料：

Who Food Standards Programme. Codex alimentarius: food hygiene basic texts. 2004.

T. Ghosh, A. Beniwal, A. Semwal, and N. K. Navani. Mechanistic insights into probiotic properties of lactic acid bacteria associated with ethnic fermented dairy products. Front Microbiol, 10:502, 2019.

郭清泉, 张兰威, and 王艳梅. 酸奶发酵机理及后发酵控制措施. 中国乳品工业, 29(2):17–19, 2001.

Ilya Ilyich Metchnikoff. The prolongation of life: optimistic studies. Springer Publishing Company, 2004.

M. J. Saez-Lara, C. Gomez-Llorente, J. Plaza-Diaz, and A. Gil. The role of probiotic lactic acid bacteria and bifidobacteria in the prevention and treatment of inflammatory bowel disease and other related diseases: a systematic review of randomized human clinical trials. Biomed Res Int, 2015:505878, 2015.

Stephen J. Allen, Elizabeth G. Martinez, Germana V. Gregorio, and Leonila F. Dans. Probiotics for treating acute infectious diarrhoea. Sao Paulo Medical Journal, 129:185 – 185, 05 2011.

G. D. Wu, J. Chen, C. Hoffmann, K. Bittinger, Y. Y. Chen, S. A. Keilbaugh,

M. Bewtra, D. Knights, W. A. Walters, R. Knight, R. Sinha, E. Gilroy, K. Gupta, R. Baldassano, L. Nessel, H. Li, F. D. Bushman, and J. D. Lewis. Linking long-term dietary patterns with gut microbial enterotypes. Science, 334(6052):105–8, 2011.

M. A. Fernandez, S. Panahi, N. Daniel, A. Tremblay, and A. Marette. Yogurt and cardiometabolic diseases: A critical review of potential mechanisms. Adv Nutr, 8(6):812–829, 2017.