一碗面的帝国,牛肉面配方第二集,核心配料制作,无保留分享

胖子牛肉面高汤

原料:

牛脊骨3.5斤(标准)牛筒骨油脂太多(不要),肋骨油脂太少不要。清水浸泡1小时多次换水至无血水为止。

香料:

八角1.5克,甘草0.4克,山奈1.5克,排草0.3克,荜茇0.3克,丁香0.6克,小茴香1.5克,香叶0.4克,白蔻皮0.6克,砂仁皮1.5克,陈皮0.6克,桂皮0.6克,香茅1.5克,草果皮2个,香茅草0.1克,肉蔻1个,草寇1个,红蔻0.3克,干姜10克,白芷1.5克,花椒2克,香菜籽2克,良姜1.5克,干辣椒1.5克

三斤半骨头兑20斤水,香料配比以20斤水为根据,加水量请自行按香料配比增加重量。香果和肉蔻的籽要去掉

所有的香料用开水加入高度白酒10克浸泡30分钟。

辅料:

海米20克,干贝20克,泡发后放入高汤中(商业版可以放用纱布包好的鸡块或咸鱼)

高汤煮牛骨1小时后放入用纱布包裹好的香料,小火熬2小时汤色奶白后方可使用。

牛肉的腌制和卤制(五香的)

牛腱肉(4斤)清水浸泡4小时,每次换水泡出血水,牛肉冷水下锅加大葱,生姜,料酒适量(去腥)。焯水要先打掉浮沫后再捞出清洗。

腌制(4斤牛肉):

洋葱50克,大葱50克,生姜30克(可以打碎或剁碎方便入味),牛肉粉30克,料酒30克,盐20克,蚝油20克,生抽15克,孜然粉2克,花椒粉1克,八角粉1克,黑胡椒粉2克,搅拌均匀后低温封存6小时,拿出后洗干净入高汤中煮40分钟后调味,盐,糖,鸡粉,老抽,味精适量(根据个人口味调味),干锅酱50克(个人制作想学的留言关注后期更新配方)五香料油1斤(个人制作),开火再煮一小时后捞出牛肉,牛肉切片或者切丁都可以,高汤保存要避(光和生水),长期使用前开火再熬半小时以上使用。

牛肉面卤牛肉(麻辣)

原料为高汤牛肉块,改刀切小块。

配料:

葱,姜,蒜各35克,郫县豆瓣酱,前面制作的辣椒油和五香油。

油锅加入菜籽油下入辣椒麻椒,炸至干糊后捞出,下入五香料油(料油中的香料渣打掉下入郫县豆瓣酱100克,炒香后下入蒜末和姜末后下入牛肉,牛肉煸炒出水后加入高汤,汤开下入大葱和辣椒油(两大勺约200克)熬制40分钟后下入炒干的红辣椒(辣椒也可以不炒干,一般选用二荆条和石柱红,增辣增香就可以了)辣卤用的时候需要一直保证是小火熬开的状态,可以加入豆皮和鸡蛋进去但要控制放入盐的量。

以上是“胖子板面”的所有私家牛肉面配方,上一篇文章一碗牛肉面创造的帝国,本市肉牛面大王,分享独家商业牛肉面配方和本文是配方的全部,至于面条一定要用碱水面条,要是您有不懂的地方可以在评论区留言,我一定帮您解答,碱水挂面有哪位网友知道一定要在评论区给大家解读。要是您不知,可以私信我哦!

所有配方均现在再用的配方,各位可以根据当地情况自行调味。

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