加茶香水腌制,盖姜辣酱堂烹,这鱼头细嫩入味,日销80多份!

还在用鱼头炖豆腐?

今天小微给大家带来

两款创意鱼头菜肴

一道用茶香水腌鱼头

既能祛腥

又使原料带有茶香

盖上自制姜辣酱、腌椒碎

堂烹制熟

椒香浓郁

另一款借鉴西式黄汁

自制黄焖酱

成菜黄亮浓香

上桌后先吃鱼头

再用汤汁泡饭

菜点合一

非常实惠

还等什么呢?

快跟小微一起学起来吧~

生焖鱼头王

制作/郑国华

这是成都简单味道餐厅的当家招牌,日销量近80份。大多数餐厅用葱姜水给鱼头祛腥入味,而此菜却将茶叶泡开,加花椒、姜葱等料调匀后腌制鱼头为其入味,祛腥的同时使原料带上一股茶香。装盘时,底部铺入姜片、紫苏、野山椒,放进鱼头后再淋入猪油、啤酒、米酒、猪骨火腿汤,还要盖上自制的姜辣酱、腌椒碎堂烹制熟,多重香味夹击,让人一吃难忘。

批量预制:

1.小茴香、花椒、八角、香叶各500克,陈皮400克、桂皮、草果(去籽留壳)各250克,白蔻200克、丁香50克混合均匀,入烤箱(底火150℃、面火170℃)烤10分钟至出香味,取出打碎制成香料粉。

2.取一个不锈钢大桶,放入龙井茶叶500克,冲入70℃热水15千克泡开,加盐250克、香葱200克、姜片200克、香料粉80克、干花椒40克搅匀,自然晾凉后倒入酒酿汁800克,放入冰块4000克搅匀,制成茶香水备用。

3.每只重约2000克的千岛湖野生大鱼头治净,从头顶劈开,保持下颌部相连,冲去血水,放入茶香水浸泡2小时。

大鱼头放入茶香水中浸泡2小时

4.毛芋头洗净,放进托盘大火蒸熟,取出去皮,一切为二。

走菜流程:

不锈钢锅底部放入姜片30克、野山椒段25克、蒸熟的小芋头8块、鲜紫苏30克,上面盖一个鱼头,撒入盐10克、糖8克、鸡粉10克,淋猪油50克、啤酒50克、米酒40克、猪骨火腿汤800克,在鱼头表面先盖姜辣酱100克,再放腌椒碎80克,加盖走菜,上桌后放在卡式炉上加热20分钟至熟即可食用。

不锈钢锅底部放入姜片、野山椒段、蒸熟的小芋头、鲜紫苏

鱼头表面盖上姜辣酱

姜辣酱制作

1.锅入色拉油250克烧热,下泡椒2000克、打碎的郫县豆瓣酱1000克炒匀出香,倒出备用。

2.嫩姜1500克去皮、拍破,剁成姜粒,挤掉姜汁,下沙姜碎25克(沙姜味道较冲,用量不宜太大)混合,调入李锦记生抽100克、老陈醋100克、白糖25克、味精10克、鸡粉5克拌匀,冲入晾至九成热的熟菜籽油500克, 倒入步骤1中的原料拌匀即成。

腌椒碎制作:

腌红美人椒1000克、野山椒300克切成小段,加酱椒碎200克纳入盆中,冲入烧至八成热的菜籽油700克拌匀即成。

黄焖鱼头泡饭

制作/郑国华

这道中式烧鱼头,借鉴了西式黄汁的手法,自制了一款黄焖酱,成菜格外黄亮浓香;走菜时,砂煲底部垫着烧山药条和鲜青小米椒,上桌点火加热,鲜椒的香气层层叠叠渗出,十分诱人;另外,此菜借鉴了“海参泡饭”的出品形式,为每位客人配上一碗米饭,上桌后先吃鱼头,再用汤汁泡饭,菜点合一,客人觉得实惠。

制作流程:

1.湖北燕塞湖野生花鲢鱼头1只(带鱼脖部分,重约1500克)治净,从鱼嘴处下刀将其劈成两半,再砍成大块,放进盆中加葱姜水、盐、鸡粉抓匀腌制入味;山药去皮,切成长10厘米的段,再将每段山药纵向一劈为四,泡入加有白醋的水中防止变色。

2.锅入宽油烧至六成热,下入鱼头块炸至表面干香金黄,捞出沥油备用。

3.锅入熟菜籽油100克烧至五成热,下入蒜瓣60克、鲜红小米椒段20克炸出香味,放自制黄焖酱200克炒出香味,添清水2000克,倒入炸好的鱼头块,调入生抽20克、盐8克、鸡粉8克、老抽5克,大火烧沸转小火烧20分钟,下入山药条200克再烧10分钟,转大火将汤汁收至略微粘稠。

锅内放入自制黄焖酱

大火将汤汁收至略微粘稠

4.砂煲底部垫入青小米椒段80克,将烧好的山药条摆在上面,再垒放鱼块,最后浇入汤汁,点缀香菜;按客人数盛好相应的米饭,与鱼头一同走菜,上桌后将菜品置于卡式炉上加热保温,先吃鱼头后泡饭。

砂煲底部垫入青小米椒段,将烧好的山药条摆在上面,再垒放鱼块

黄焖酱制作

1.牛骨1500克敲碎后入烤箱,调至200℃烤30分钟至出香。

2.芹菜300克、洋葱300克、胡萝卜250克剁碎。锅入底油烧至五成热,下入三种蔬菜炒出香味,加香叶10克、小茴香10克翻匀,放番茄酱60克、面捞30克炒至上色,放入烤香的骨头碎继续炒5分钟,倒入白兰地酒40克祛膻增香,添清水4000克大火烧沸,加入黑椒碎30克、百里香碎10克,改小火煮1小时,关火滤渣即为牛骨汤。

3.锅入底油烧至五成热,放入牛肥膘肉碎200克炒出油脂,再放入牛肉碎500克炒至变色,烹入白兰地酒50克去掉膻味,放蒜蓉150克、沙姜碎150克炒出香味,加黄豆酱800克、排骨酱400克、花生酱300克、郫县豆瓣酱200克、柱侯酱100克、蚝油60克、生抽50克、辣鲜露40克翻匀,添熬好的牛骨汤3000克边熬边搅,待酱汁浓稠即成。